HABERLER
YÖNTEM
Gıdalarda bulunan yağlar ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden oluşan ve otoksidasyon denilen reaksiyonlar oluşur. Her zaman az yada çok hissedilir kalite düşmelerine neden olan bu tür reaksiyonlar gıda endüstrisi açısından istenmez. Kalite düşmesi, renk, koku ve tatda oluşan değişimler ile bazı bileşiklerdeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması şeklindedir. Etin aerobik oksidasyon ürünlerinin TBA ile renk reaksiyonu verdiğini göstermiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu süresince malonaldehit oluşur. Glasial asetik asitle hazırlanan 2-tiobarbitürik asit çözeltisi, malonaldehitlerle renk oluşumuna neden olarak oksidatif ransidite düzeyinin saptanmasını sağlar.
Yöntem'in
YÖNTEM
Duyusal analiz, gıdaların işitme, dokunma, tatma, koklama ve görme duyuları ile algılanan karakteristiklerini algılamak, ölçmek, analiz etmek ve yorumlamak için kullanılan bilimsel bir disiplindir. Duyusal analiz özellikle yeni ürün tasarımı, fiyat düşürme çalışmaları, kalite geliştirme, ürün kabul değerlendirmesi, kalite kontrol ve güvence konularında gerekli bir tekniktir.
Yöntem'in
YÖNTEM
Örneğin;
1.
Gıda maddesinin mevcut kalite standartlarına uygunlunun belirlenmesi
acıyla: Örneğin; bir çok standartta her bir gıda maddesi için protein
oranı, şu standartdan aşağı olamaz gibi kriterler konulmuştur,
2.
Gıda maddesinin besleme değerini belirlemek amacıyla: Gıdaların besleme
içeriği toplam ham protein miktarının haricinde diğer bazı kalite
indeksleri ile de belirlenmektedir, örneğin; PER (Protein EffIciency
Ratio), BV (Biological Value), *U (Net Protein Utilization) ve EAO
(Esansiyel Amino asit Oranı) gibi,
3. Proteinlerin bazı
fonksiyonel özelliklerini belirlemek amacıyla: Örneğin; emülsiyon
stabilitesi, emülsiyon kapasitesi, su ve yağ bağlama kapasitesi, köpük
oluşturma, jel kuvveti, çözünürlük vb kalite özellikleri ile de
proteinler hakkında bilgi edinilir,
4.
Yöntem'in
YÖNTEM
Deneyde Kullanılan Kimyasallar:
% 1’lik Fenolfitalein indikatörü: 1 g fenolfitalein % 95’lik etil alkol ile 100 mL’ye tamamlanarak elde edilir.
0.1 N NaOH Çözeltisi: 4 g NaOH damıtık su ile 1 litreye tamamlanarak elde edilir.
Deneyde Kullanılan Araç-Gereçler: Analitik terazi, Pipet, Erlen, Büret, Beher, Genel Laboratuar Araç-Gereçleri
Deneyin Yapılışı: Toplam Asitlik Tayini Deneyi daha kesin sonuçların elde edilmesi amacıyla iki paralel örnekle gerçekleştirilir. Toplam Asitlik genellikle örneğin belirli bir miktarının, bir belirteç eşliğinde ayarlı bir bazla titrasyonu ile tayin edilmektedir. Deneyimizde kullanılacak ilk örnek maddesinden(Yoğurt) iki ayrı Erlene alınır. Birinci örneğimiz 11,7 gr (m1), ikinci örneğimiz 11,6 gr’dır(m2). İki ayrı erlende bulunan yoğurt örneklerinin üzerine 15 ml saf su eklenir.
Yöntem'in
YÖNTEM
Hesaplama
Pour Plate yöntemi ile çalışıldığında sonuç verilecek her iki sıcaklık içinde platteki koloni sayısının 30–300 aralığında olması ve kolay sayım yapılması da göz önünde bulundurulmalıdır. Membran Filtre yöntemi ile çalışıldığında membran üzerinde 20–200 aralığında koloni sayılacak şekilde bir numune hacmi seçilmelidir.
Toplam bakteri sayımının birimi CFU/mL’dir. CFU (Coloni-Forming Units) Koloni Oluşturan Birimler(KOB) anlamını ifade etmektedir.
Hangi yöntem ile çalışılırsa çalışılsın sonuç verirken sonuç ve birimi ile beraber çalışma yöntemi, inkübasyon sıcaklığı, inkübasyon süresi ve kullanılan besi yeri de mutlaka belirtilmelidir.
Yöntem'in
YÖNTEM
Su numunesinin belirli bir hacmi membran filtreden geçirilir; membran filtre bir seçici besiyerine konulur;
* 36°C ± 2°C ve 44°C ± 1°C sıcaklıkta 21saat ± 3saat ve 44saat ± 4saatinkübe edilir;
* Laktoz Pozitif olarak tanımlanmış olan tipik koloniler okunur ve sayılır;
* Koliform veya Escherichia coli olarak doğrulanmış tipik koloniler sayılır.
Coliform bakteriler: 21saat ± 3saat ve 44saat ± 4saat içerisinde 36°C ± 2°C sıcaklıkta seçici kültür ortamında laktozdan asit oluşturan,fakültatif anaerob ve oksidaz negatif bakterilerdir
Escherichia coli : 44°C ± 1°C sıcaklıkta 21saat ± 3saat ve 44saat ± 4saatiçerisinde triptofandan indol oluşturan koliform bakterilerdir.
Yöntem'in
YÖNTEM
Gıdalarda yapılan kimyasal analizlerden biri içerikteki inorganik maddeyi hesaplamada kullanılan toplam kül analizidir. Bu makalemizde gıdalarda toplam kül tayininin önemini ve bu analizin nasıl yapıldığını inceleyebilirsiniz.
Gıdalarda Kül Tayininin Önemi
Bir gıdanın külü, organik maddelerin yanmasından sonra kalan inorganik kalıntıdır. Organik maddeler yakıldıklarında su ve karbondioksit oluşur. Geriye mineralleri içeren inorganik kısım kalır. Mineralleri yapısına ilk alan canlılar bitkilerdir. İnsanlar mineralleri bitkilerden, sudan ve hayvansal gıdalardan alır. Minerallerin çoğu gıdalarda organik maddelere(protein, yağ, karbonhidrat vb.) bağlı olarak bulunur.
Yöntem'in
YÖNTEM
Gıda maddeleri su ve kuru madde olmak üzere iki kısımdan
oluşur. Ortamdan su uzaklaştırıldığında kuru madde kalır. Kuru madde iki farklı
unsurdan oluşur. Toplam kuru maddenin suda çözünmeyen kısmına suda çözünmeyen
kuru madde denir. Diğer kısmı ise suda çözünebilir nitelikteki maddelerden
oluşmuştur. Bu suda çözünen kuru madde miktarına ise suda çözünür kuru madde,
briks ya da refraktometre değeri denir.
Gıdalarda; suda çözünmeyen kuru maddeyi; selüloz ve nişasta
gibi polisakkaritler yani büyük moleküllü bileşikler oluşturur. Suda çözünür
kuru maddeyi ise başta fruktoz, glukoz olmak üzere şekerler ve sitrik asit,
malik asit, tartarik asit gibi organik asitler oluşturur.
Yöntem'in
YÖNTEM
Listeria
monocytogenes Nedir?
Listeria monocytogenes dünya çapında gıda kaynaklı
patojenlerden biri olarak bilinir ve kontamine olmuş gıdaların tüketimiyle
septikemi, menenjit ve ensefalit oluşturur. Buna ek olarak L. monocytogenes
soğuk koşullarda büyüyebilir. Dolayısıyla, L. monocytogenes'in kontaminasyonunun
kontrolü gıda güvenliği için çok önemli bir konudur.
Listeria spp.
Listeria
monocytogenes'in Mikrobiyolojik Analizi
Listeria
türlerinin tespiti
için geliştirilen
seçici kromojenik hazır besiyeri Compact
Dry LS, (Nissui, Japonya) standart analiz yöntemleriyle uyumlu sonuçlar
vermesinin yanı sıra
kolay kullanımı, uzun raf ömrü ve uygun maliyeti ile gıda endüstrisinde tercih
edilen alternatif bir ürün haline gelmiştir.
Yöntem'in
YÖNTEM
Mikrobiyoloji uygulamalarında önemli bir yere sahip olan
hızlı yöntemler klinik, gıda ve çevresel örneklerde bulunan patojen
mikroorganizmalar ve onların metabolitlerinin erken tespiti, izolasyonu,
identifikasyonu ve sayımı için yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. İlk olarak
1960’ların ortalarında geliştirilmeye başlayan bu yöntemler, minyatürize
biyokimyasal, immunolojik, genetik ve biyosensör tekniklerini kapsamaktadır.
Minyatürize biyokimyasal identifikasyon yöntemleri 1965 ile
1975 yılları arasında geliştirilmiş, 1975 ile 1985 yılları arasında kalan süre
immunolojik test yöntemlerinin altın çağı olarak adlandırılmıştır. Genetik tanı
yöntemleri ile polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) uygulamaları 1985 ile 1995
yılları arasında gelişim göstermiştir.
Yöntem'in
YÖNTEM
Baharatlar, tüm dünyada yemek kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Baharatlar yemeklere güzel tat ve koku vermelerinin yanı sıra, insan sağlığı açısından da önemli faydaları bulunan maddelerdir.
Bu metod, Türk Gıda Kodeksi Baharatlar Tebliği'nde belirtilmiş baharatların analizi için kullanılabilir. Analiz için genel laboratuvar aletlerinin yanı sıra, damıtma cihazına da ihtiyaç duyulmaktadır.
Analizin yapılışı:
Hazırlanan numuneden yaklaşık 20g damıtma balonuna konulur. Üzerine numuneyi tamamen örtecek şekilde toluen (hepsi yaklaşık olarak 75 ml) katılır ve karıştırmak için döndürülerek çalkalanır.
Damıtma aygıtının parçaları birbirine takılır ve toplayıcı geri soğutucudan akıtılan çözücü damıtma balonuna taşıncaya kadar doldurulur.
Yöntem'in
YÖNTEM
Un, şeker ve tuz, “insan sağlığı için tehlikeli üç beyaz” olarak da adlandırılmaktadır. Tüketimde sürekli artan talep ve yüksek maliyetler, üreticileri daha az maliyetle, daha kolay hammadde ve dolayısıyla daha ucuz son ürün eldesi yolunda arayışlara itmektedir. Bu sebeple, insan sağlığı gözetilmeksizin, sağlıksız yollardan veya yapay olarak elde edilen hammaddeler keşfedilmeye ve gıda sanayinde kullanılmaya başlanmıştır.
Bu durum, özellikle son yıllarda, önüne geçilemez derecede yaygınlaşmıştır. Doğal şeker yerine kullanılan nişasta bazlı şeker de bu hammaddelerden biridir. Daha az maliyetle elde edilen ve gazozdan çikolataya pek çok üründe kullanılan nişasta bazlı şeker (NBŞ), bazı AB ülkelerinde yasaklanmaka birlikte, ülkemizde, özellikle merdiven altı tabir edilen üretim alanlarında sıklıkla kullanılmaktadır.
Yöntem'in