HABERLER

Gıdalarda Enerji Hesaplanması

21 gün önce 164 Okunma
MAKALE Gıda ürünlerinin kalori değerleri hesaplanırken öncelikle numunenin kül, protein, yağ ve nem analizleri yapılır.  
Bulunan değerler toplanarak 100 den çıkarılır ve böylece karbonhidrat değeri bulunur.
Karbonhidrattan gelen enerji hesaplanırken ayriyetten diet lif deneyi yapılarak, bu değer karbonhidrat değerinden çıkarılır. Çünkü diet lifin kalorisi yoktur.

  Kalori hesabı yapılırken, bulunan yağ değeri 9 çarpanı ile, protein değeri 4 çarpanı ile ve karbonhidrat değeri 4 çarpanı ile çarpılarak toplam enerji kcal olarak bulunur.

  Karbonhidrat = 100- (Nem + Yağ + Protein + Kül)
Enerji = (Yağ x 9) + (Protein x 4 ) + [(Karbonhidrat- Diet Lif) x4] Makale'nin
YÖNTEM Duyusal analiz, gıdaların işitme, dokunma, tatma, koklama ve görme duyuları ile algılanan karakteristiklerini algılamak, ölçmek, analiz etmek ve yorumlamak için kullanılan bilimsel bir disiplindir. Duyusal analiz özellikle yeni ürün tasarımı, fiyat düşürme çalışmaları, kalite geliştirme, ürün kabul değerlendirmesi, kalite kontrol ve güvence konularında gerekli bir tekniktir. Makale'nin

İntolerans Nedir?

2 ay önce 261 Okunma
MAKALE Gıda intoleransı, gıda alerjilerinden daha yaygındır ve bağışıklık sisteminden kaynaklanmaz. Belirtiler kendini alerjilerde olduğundan daha yavaş gösterir ve intoleransınız olan gıdayı tükettikten saatler sonra bile başlayabilir. Gıda intoleransı semptomları birkaç saat sürebilir ve hatta bu süre ertesi güne kadar ya da daha fazla uzayabilir. Bir ya da birkaç gıda türüne karşı intoleransınız olması oldukça sık karşılaşılan bir durumdur ve kronik hastalıklarınızdan sorumlu olan gıdaları ya da maddeleri bulmak sizin için zor olabilir.  
Gıda intoleransı olan kişiler, söz konusu olan gıdayı az miktarlarda tükettikleri zaman bunu tolere edebilirler, ama çok fazla ya da çok sık tükettikleri zamanlarda vücutları tepki vermeye başlar.

Gıda intoleransının semptomları değişkendir. Makale'nin
MAKALE HMF(Hidroksimetil Furfural), asitli ortamda hekzosun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Daha basitiyle, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelmektedir. HMF ürünlerde kalite kriteri olarak da görülmektedir. HMF bal ve pekmezde oluşabileceği gibi, süt, meyve suyu veya diğer şeker içerikli gıdalarda da oluşabilmektedir. Bu oluşum, zaman, sıcaklık, su aktivitesi, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısına göre değişiklik göstermektedir.  
Peki, bal ve pekmezde ne kadar HMF senin için risk taşıyor? Bu HMF değerleri kaçıncı derecelerden sonra oluşmaya başlıyor?

Bal: Balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir . Makale'nin
MAKALE • Pestisit nedir ? Pestisitler; hastalıkları önlemek, bitkileri veya bitki ürünlerini üretim, depolama ve taşınma esnasında korumak için pest (örneğin böcek, ot, mantar veya ) olarak bilinen zararlı organizmaları defeden veya ortadan kaldıran maddelerdir. Pestisit onu özel kılan bir veya birden fazla aktif bileşiği (pestleri öldüren, kontrol eden, defeden kimyasal veya biyolojik madde) içermektedir.

• Pestisitlerin yararları nelerdir ? Çoğu insanın pestisit kullanılmasının oluşturduğu riskin, faydalarına göre ağır basmasını düşünmesine rağmen pestisitler modern tarımda kilittaşı rolünü oynamıştır. Öyle ki pestisitler, son yıllarda ekseriyetle tahıl, meyve ve sebze mahsullerindeki verimin yükselmesinde etkili olmaktadır. Makale'nin
MAKALE
  Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli gemiciler aracılığıyla batıya, Asya’ya, Kafkasya’ya yaylmıştır.

Evliya Çelebi’ye göre 17. yüzyılda İstanbul’da 300’ün üzerinde bozacı dükkanı bulunuyor, bu dükkanlarda 1100’ün üzerinde bozacı çalışıyordu. 19 yüzyıla doğru bozacıların ortadan kalktığı biliniyor.

Eskiden akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, bozacılar tarafından sokaklarda bağırarak satılırdı. Ancak son 10-15 yıllık dönemde, tüketim alışkanlıklarına paralel olarak ambalajlı ürünler piyasaya sürülmüştür. Bu ürünler buzdolabında 2 – 3 hafta bozulmadan saklanabilmekte, birçok büyük süpermarkette bulunabilmektedir. Makale'nin

Yufka Neden Küflenir?

2 ay önce 326 Okunma
MAKALE Yufkaların naylon ambalajlara sahip olması da diğer bir küflenme potansiyeli arttırıcı faktördür. Naylon poşet içerisinde her türlü hamur işi, nemli yapısı nedeniyle hızlıca küflenmeye başlamaktadır. Oksijen emiciler tüm bu olumsuz koşulları bertaraf etmeye yarayan doğal ve etkili bir ambalajlama çözümüdür.   Küflü Yufka Tüketilebilir mi?

Her küf oluşumunda olmasa da küfler genellikle mikotoksin adı verilen bir tür küf zehiri üretebilmektedir. Vücuda giriş yapan bu toksin madde bağışıklık sistemine zarar vermekte ve istenmeyen sağlık sorunlarının gelişimini tetiklemektedir. Ağır vak’alarda karında şişlik, ödem, ağrı, bulantı vb. rahatsızlıklar baş gösterir.

Küfler sadece görünen kısımlarda oluşmaz. Gözle seçilemeyen alanlarda da üremeye başlamış olabilir. Makale'nin

Endüstriyel Makarna Üretimi

2 ay önce 1215 Okunma
MAKALE Kaliteli bir makarna üretimi, yüksek kalitede ham maddeyle başlar. Durum unu, eşsiz rengi, lezzeti, ve pişme kalitesi ile makarnaya ideal olarak uyar.  
Alınan un tartılır, örneklenir ve analiz edilir, bir ön temizlemeden ve mıknatıstan geçer, sonra sınıflarına göre depolanır.

Durum unu için hassas bir temizleme gerekir. Temizleyiciler, yabani tohumları, kiri ve diğer yabancı maddeleri, boyuta (seperatör), özgül ağırlığa (taş ayırıcı ve sasör ) ve şekle göre ayıran (triyör) makinelerle uzaklaştırılar. Sürtünmeli temizleme cihazları (fırçalar) çekirdeğin yüzeyine sürter, kepeğin dış tabakasını uzaklaştırır.

Sonraki adım, tanelerin tavlanmasıdır. Tavlama sırasında dıştaki kepek kısmını sertleştirmek ve endospermden kolayca ayrılmasını sağlamak için su eklenir. Tavlama aynı zamanda öğütme için endospermi yumuşatır. Makale'nin

Küf Nedir ?

2 ay önce 492 Okunma
MAKALE Küfler bitki veya hayvanlar üzerinde yaşayan mikroskobik mantarlardır. Dünyada kaç çeşit mantar türü olduğu bilinmemekle birlikte onbinlerce mantar çeşidi olduğu düşünülmektedir. Mantarların çoğu ipliksi bir yapıda olup genel karakteristik olarak spor oluştururlar. Bu sporlar hava, su ve böcekler yolu ile taşınmaktadır.

Tek hücreli bakterilerden farklı olarak küfler çok hücreli yapılar oluşturur, bazen çıplak gözle bile görülebilir. Mikroskop altında küfler ince mantar şeklinde görünürler. Çoğu küfün yapısı; Üzerinde yaşadığı gıdanın iç yüzeylerine ulaşmak için ipliksi kökler (miseller), gıdanın üzerinde bulunan bir sap, bu sapın sonunda bulunan sporlar şeklindedir.


 Küfün görünen rengini bu sporlar vermektedir. Makale'nin
MAKALE

İnce bağırsakta bulunan ve flavonoid glikozitleri parçalama görevi gören enzimler, laktaz (filorizin hidrolaz) ve beta-glikozidazdır. Mide-bağırsak sistemindeki Streptococcus faecium ve Escherichia coli HGH21 gibi bakterilerin ürettiği beta-glukozidaz ve alfa-ramnozidaz enzimlerinin flavonoid glikozitleri parçaladığının bilinmesine karşın tanımlanmamış diğer bakteri gruplarının da flavonoid glikozitlerini parçalamada önemli olabileceği üzerinde durulmaktadır (ERLUND I. 2004; NEMETH ve ark., 2003). 1990’lı yıllarda yapılan bazı çalışmalarda kuersetin glikozitleri içeren gıdaların tüketiminden kısa bir süre sonra plazmada kuersetin ve kuersetin konjugatları tespit edilmiştir. Bu durum emilimin sadece kalın bağırsaktan değil ince bağırsaktan da olduğunu ortaya koymuştur. Makale'nin

Gıda Saklama Dereceleri

3 ay önce 1311 Okunma
MAKALE  Gıda Saklama ve Soğuk Hava Depoları Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmeliğin, Dördüncü Bölümündeki, Madde 10’un altında A-3 ve D-3 bendinde depoların takibi aşağıdaki gibi belirtilmiştir:​

A-3 Gerekli hallerde, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesi için yeterli kapasitede uygun sıcaklık kontrollü işleme ve depolama şartları sağlamalı ve bu sıcaklıkların kalibre edilmiş cihazlarla izlenmesi ve kayıt edilmesini mümkün kılacak şekilde tasarlanmalıdır.

D-3 Gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda saklanmasının gerekli olduğu durumlarda,  yeterli kapasitede, sıcaklık kontrollü depolama şartları oluşturulmalı ve bu sıcaklıklar izlenmelidir.​

İlgili yönetmeliğe buradan ulaşabilirsiniz. Makale'nin
MAKALE
  Gıda işleme yöntemlerinin olumlu olduğu gibi olumsuz yanları da var… Fakat bu işlemlerin daha çok olumsuz yanları üzerinde duruluyor. Biz de önce olumsuzlardan başlayalım:

Bu grupta yer alan başlıca değişmeler; besin ögesi kaybı ve zararlı bileşik oluşması gibi iki başlık altında toplanabilir.  
(1) Besin ögesi kaybı özellikle buğdayın öğütülmesi ve pirincin beyazlatılması sırasında ortaya çıkıyor. Bu prosesler,buğdaydan ve çeltikten özellikle diyet lifi, B grubu vitamin ve mineral kaybına yol açıyor.Bu olgu, dünyada yetersiz beslenme sorununun başlıca nedenlerinden biridir. Çünkü; dünya ölçeğinde günlük enerji gereksiniminin yaklaşık %40’ı bu iki tahıldan karşılanıyor. Makale'nin