Gıda kodeksinde yapılan son değişiklikler ile birlikte, Staphylococcus aureus bakterisinin yerini koagulaz pozitif stafilokokların aldığını görmekteyiz. Daha önceki makalelerimizde S. Aureus’dan bahsetmiştik. Bu konu ile ilgili gelen soruların çokluğu sebebiyle, koagulaz pozitif stafilokoklar ve gıdalarda tanımlanması ile ilgili yeni bir makale yayınlama ihtiyacı hissediyoruz.
Gıda mikrobiyolojisi analizlerinde Staphylococcus denildiği zaman S. aureus anlaşılmaktadır. Stafilokoklar, Micrococcaceae familyasına mensuplardır. S. aureus gram pozitif, yuvarlak, sporsuz, hareketsiz, katalaz pozitif, koagulaz pozitif bir bakteridir. Mikroskop altında, üzüm salkımı görüntüsü ile karakterize olan bu bakteriler, tekli, ikişerli veya daha fazla sayıda düzensiz kümeleşme de gösterebilirler.
Stafilokoklar, fırsatçı patojenlerdir. Genellikle ağız-burun deri ve mukozasında, el ve ayak derisinde, kulak yolunda, saç, bıyık gibi kıl diplerinde yerleşirler. Normal immunolojik dirence sahip bir kişide herhangi bir hastalık oluşumuna sebep olmazlar. Vücut direnci düştüğü, vücuttaki bakteri sayısının çok fazla arttığı veya enterotoksin oluştuğu durumlarda ise ciddi problemler oluşturabilirler.
Önceleri stafilokokkal kaynaklı tüm gıda zehirlenmelerinden S. aureus sorumlu tutulurken, günümüzde yapılan araştırmalar, farklı sonuçları işaret etmektedir. S. aureus bakteriyel enfeksiyon oluşturmakla birlikte, enterotoksinleri ile de gıda zehirlenmelerine yol açar. Araştırmalar, koagulaz pozitif özellik gösteren üç stafilokok türünün daha bulunduğunu göstermiştir. Bu türler:
· S. intermedius
· S. delphini
· S. hyicus’tur.
Yine bilimsel çalışmalar, bazı koagulaz negatif stafilokok türlerinin de enterotoksin oluşturabildiğini, bununla birlikte tüm koagulaz pozitif türlerin enterotoksin oluşturmadıklarını da ortaya çıkarmıştır.
Tüm bu yenilikler sonucunda, gıdalarda stafilokokların aranması S. aureus ile sınırlı tutulmayarak, “koagulaz pozitif stafilokoklar” genellemesi yeni kodekste yer almıştır. Bu durumda, bugüne kadar yapılan analizlerde herhangi bir değişiklik söz konusu değildir; zaten S. aureus olarak sayılan koloniler, koagulaz pozitif stafilokoklardır.
S. aureus, insanlarda deri enfeksiyonları, yara iltihapları, septisemi, menenjit, endokardit gibi hastalıklara; en sık olarak da gıda zehirlenmelerine sebep olur. Yine stafilokokkal enterotoksinler de haşlanmış deri sendromu, toksik şok sendromu ve besin zehirlenmesi gibi ciddi rahatsızlıkların oluşumunda rol oynarlar.
S. aureus başta ısıl işlem olmak üzere, mikroorganizmaların indirgenmesine yönelik tüm uygulamalara yüksek oranda duyarlılık gösterir. Bu sebeple, gıdalarda ve gıda üretim ekipmanlarında stafilokok tespit edilmesi, düşük sanitasyonun bir göstergesidir.
Koagulaz pozitif stafilokokların analizinde kullanılan besiyerlerinde, çoğunlukla diğer mikrokoklar da gelişirler. Bu analiz için çoğunlukla Baird Parker Agar kullanılmaktadır. Bu besiyerinde S. aureus’u diğer mikrokoklardan ayıran bir özellik bulunmaktadır. S. aureus kolonileri Baird Parker Agar’da 1,5-2,5 mm çapında, düzgün kenarlı, yuvarlak, siyah, konveks koloniler oluştururlar. Benzer, fakat daha küçük koloniler oluşturan diğer mikrokoklardan farkları ise, kolonilerin çevresinde berrak bir zon oluşmasıdır. Diğer mikrokok kolonileri çevrelerinde zon oluşmaz.
S. aureus kolonileri, besiyerinde bulunan tellüriti tellurima indirgeyerek siyah koloni oluşumunu, yine besiyerinde bulunan yumurta sarısını lesitinaz enzimi ile parçalayarak da, koloniler etrafında berrak zon oluşumunu meydana getirirler.
Koagulaz pozitif stafilokokların analizi için, uygun koşullarda alınarak laboratuara getirilen gıda numunesi tartılır, dilusyon sıvısı eklenir ve homojenize edilir. Daha sonra Baird Parker Agar’a uygun dilusyon ve miktarda ekim yapılır. Ekim yapılan petriler 35 ± 1 °C sıcakliktaki etüvde 48 saat inkubasyona bırakılır. İnkubasyon sonunda petri ortamında görülen yuvarlak,
pürüzsüz, konveks, dar ve çevresinde berrak bir zon bulunan, 1,5-2,5 mm çapında siyah-gri parlak koloniler koagulaz pozitif stafilokok kolonileridir.
Besiyerinde zon oluşumu koagulaz pozitif aktiviteyi işaret etse de, kolonilerin doğrulanması istendiği zaman da uygulanabilecek bazı testler bulunmaktadır.
Koagulaz testi, koagulaz pozitif stafilokok kolonilerinin doğrulanmasında en çok başvurulan yöntemdir. Yine bakterinin diğer biyokimyasal özelliklerini kullanarak da farklı biyokimyasal doğrulamalar yapılabilir.
Koagulaz testi agar besiyeri, broth besiyeri ve lateks aglutinasyon testleri ile yapılabilir. Tüpte koagulaz testi için Brain Heart Infusion Broth kullanılır.
Lateks aglutinasyon testi için ise, Brain Heart Infusion Agar’da 37°C’de 24 saat inkübasyondan sonra koagulaz testi uygulanır. Yine Brain Heart Infusion Agar’da veya Baird Parker Agar’da üremiş şüpheli kolonilere de lateks aglutinasyon testi uygulanabilir.
Biyokimyasal doğrulamada ise sık kullanılan parametreler katalaz testi (koagulaz pozitif stafilokoklar katalaz pozitiftir) ve DNase testidir (koagulaz pozitif stafilokoklar DNase pozitiftir).
Mikrobiyolojik analizlerinizde başarılı sonuçlar almak için Diatek tarafından satın alabileceğiniz hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini kullanabilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında detaylı bilgi almak için TIKLAYINIZ.