7’den 70’e hemen herkesin severek tükettiği bir gıda olan bisküvi, tahıl unu veya unları içine çeşitli maddelerin belirli oranlarda katılması ile elde edilen hamurun şekillendirilip pişirilmesi ile elde edilir. Bisküvi teknolojik gelişmeler ile birlikte çeşitlendirildikçe,özellikle öğün dışı beslenmede önemli yer tutan bir gıda maddesi haline gelmiştir.
Bisküvi yapımında kullanılan ana ham maddeler; çeşitli tahıl unları, kabartıcı maddeler , hidrojene veya sıvı yağ, şeker, su, gıda katkıları (süt tozu, toz kakao, taze süt, fruktoz ve glikoz şurubu, tuz, peyniraltı suyu tozu vb)’dir. Katılan diğer maddeler ise invert şeker, tuz, esanslar, karamelâ, lesitin, yumurta, badem, fındık, peynir, çeşitli baharat, krema ve sağlığa zararsız gıda boyalarıdır.
Bisküvi üretimi:
Hammadde eldesi:
Un: Bisküvi yapımında kullanılan un genellikle Topbaş (Tr. Compactum) buğdayların %70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilir. Bu unların glüten kalitesi düşük, protein miktarı %8-9 arasındadır.
Büyük işletmelerde istenilen kalitedeki un elendikten sonra karıştırılıcılı silolara alınır ve silolarda depolanır.
Şeker: Bisküvicilikte kullanılan başlıca tatlandırıcılar;kristal şeker, invert şurup, glikoz şurupları, melas, malt şurupları olup, irmik, pudra ve şurup formunda kullanılır.
Şeker ürüne hem tat, hem de güzel renk vermektedir.
Yağ: Üretilecek ürünün özelliklerine göre sıvı veya çoğunlukla %100 hidrojene nebati yağ kullanılır. Yağ bisküvi iç yapısının gevşekliğini sağlar. Kaydırıcı olarak görev yapıp hamur yapısını zayıflatır. Aynı zamanda hamurda daha standart bir yapı elde edilmesini de sağlar.
Kabartıcı Maddeler: Hamur fırın içindeyken gaz meydana getirerek kabarmayı sağlayan kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve NH3 olabilir. Kimyasal kabartıcılara (alkali maddeler) NaHCO3, HH4CO3, (NH4)CO3 ve K2CO3 örnek verilebilir.
Süt ve süttozu: Bisküvi yapımında yoğurma işleminde suyun yerini tutar. Süttozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir. Hamurda pH'yı artırarak hacim artışında önemli rol oynar.
Yumurta: gevrekleştirici ve sertleştirici rol oynar. Yumurta özellikle pasta tipi bisküvilerin değişmez maddesidir.
Vanilya, tarçın, bal, limon, portakal vb. esanslar koku verme amacıyla kullanılırlar.
Ham Maddenin Karıştırılması:
Bisküvi yapımında ham maddeler direkt olarak katılmazlar; ön proseslerden geçirilerek karıştırılma işlemine hazır hale getirilirler. Mikserler, yoğurucular ve küçük çapta karıştırıcılar yardımı ile hammaddeye ön prosesler uygulanır.
İnvert şeker, seker, su, sitrik asit karışımı çift cidarlı kazanlarda 105°C’ye gelinceye kadar kaynatılır. Hidrojene nebati yağ yoğurucuda belli kıvama gelinceye kadar karıştırılır. Diğer maddeler de ayrı bir kazanda belli bir süre karıştırıldıktan sonra un ilave edilir.
Yoğurma: Yoğurma işlemi harç kazanı adı verilen araçlar ile yapılır. Böylece hamur homojen hale getirilir.
Yoğurma süresi üretim cinsi, kullanılan cihazın özellikleri ve kullanılan malzemeler esas olarak tayin edilir.
Bisküvi sanayinde 4ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan üretim ekipmanları ve işleme şekillerinin farklılığı ile birbirinden ayrılan bu hamur tipleri:
1.Rotatif hamur
2.Keski hamur
3.Tel kesme hamur
4.Gofret hamuru
Şekil verme: Şekil vermede hamur cinsleri çok önemlidir. Elektrik enerjisini mekanik enerjiye çevirerek çalışan şekil verme kalıpları ile hamur şekillendirilir.
Pişirme ve Fırın: Bisküvi fırınları sıcaklık dağılımı düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacaları ile donatılmış tipik tünel fırınlardır.
Fırınlar başlıca 2 tipe ayrılır.
1.Yakıt olarak likit gaz (LPG) kullanılan fırınlar: Bu fırınlarda ürünün alevle teması vardır. Pişirme yöntemi direkt pişirmedir.
2.Yakıt olarak mazot kullanılan fırınlar: Ürün yanma gazları alevle temas etmediği fırınlardır. Pişirme indirekt olarak gerçekleşir.
Pişirme Tipleri:
1.Kondüksiyon: Bu pişirmede ürün plakalar üzerine konur. Plakalar ısıtılarak pişme sağlanır.
2.Konveksiyon : Isıtılan havanın fırın içerisinde dolaştırılarak ürünün pişmesi sağlanır.
Soğutma: Bisküvi üretiminde soğutma oldukça önemli bir konudur. Fırından çıkan bisküviler bantlar üzerinde soğumaya bırakılır. Yeterli soğutma işlemi yapılmazsa bisküviler nemini atamaz ve yapışma meydana gelir.
Ambalajlama: Bisküviler 2 şekilde ambalajlanır.
1. Modern ambalaj makinaları ile küçük gramajlarda el değmeden paketleme.
2. Kilo ile satılmak üzere farklı kilolarda, teneke veya karton kutulara yapılan dökme ambalajlamadır.
Bisküvi ambalajında kullanılan materyal, taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir durumda tutacak, yağ emmeyen, nem çekmeyen nitelikte selofan, kağıt, polietilen, polivinilklorür, alüminyum folyo, karton, teneke gibi malzemelerden yapılmaktadır.
Ambalaj yapımında kullanılan her çeşit malzeme kuru, temiz, kokusuz, insan sağlığına zararsız ve sağlam olmalıdır. Selofan küçük gramajlı bisküvilerin paketlenmesinde ilk sırayı alır. Daha sonra dış ambalajlama gerçekleşir.
Etiketleme: Bisküvi ambalajları üzerine okunaklı olarak silinmeyecek ve bozulmayacak bir şekilde bilgiler yazılır veya basılır.
Etiket üzerinde bulunması gereken bilgiler:
1. Firmanın tescilli markası veya kısa adı ve adresi
2. Standartın işareti ve numarası
3. Parti ve seri numarası
4. Malın adı
5. Çeşidi ve tipi
6. Üretim tarihi
7. Net ağırlığı
8. Son kullanma tarihi
Üretim yerlerinizde hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile yapabilirsiniz.