Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; ‘‘Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır. Ayranın ticari üretimi iki şekilde yapılmaktadır. İlk üretim şeklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci şekil üretimde ise, inkübasyon sonrasında yoğurda su ilave edilir. İki yöntemde de ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından anlamlı bir fark yoktur. Ayran için kullanılan yoğurdun aroma bileşenlerini, bakteri sayısını, viskositesini ve mikro yapısını etkileyen en önemli unsur, kullanılan sütün kuru madde içeriğidir.

Yoğurdun ve ayranın kendine özgü karakteristik yapısının elde edilmesinde en önemli unsur proteinlerdir. Bu ürünlerin üretiminde üretim sırasındaki ısı uygulaması ve inkübasyon sırasındaki asitlik gelişimi önemli rol oynamaktadır.

Ayran, yoğurdun tüm besleyici unsurlarını katılan su miktarına bağlı olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Dolayısıyla yoğurt benzeri bir ürün olan ayran, protein, kalsiyum, fosfor, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B1 (tiamin), ve vitamin B12 içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür. Ancak aroması tuz içermesinden dolayı biraz farklıdır.

Özellikle yaz aylarında aşırı sıcaklar nedeniyle vücudun ter yoluyla kaybettiği sıvının, yine mutlaka sıvı tüketimiyle geri kazanılması gerekmektedir. Bu sıvının sodyum ve klorür iyonları açısından zengin olan ayran ile karşılanması mümkündür. Aynı zamanda yoğurt bakterilerinin antikanserojen etkilerinin olduğu tespit edilmiştir. Bu da ayranı, özellikle içeriğinde bulundurduğu yoğurt bakterileri sayesinde önemli bir içecek yapmaktadır. Ayran kolesterol miktarını azaltmasının yanı sıra, toksik maddelerin nötralizasyonunu da sağlamaktadır. Ayrıca iyi kalite protein içermesi ve yüksek orandaki kalsiyum içeriği ayranı, kemik sağlığını devam ettiren ve yaşam kalitesinin artmasını sağlayan bir içecek yapar.

Ayranların Sınıflandırılması:

Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardında ayran, yağ oranlarına göre üçe ayrılmaktadır.

1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı
2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı
3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı

Kısa ömürlü ayran: Gerek endüstriyel olarak, gerekse evlerde üretilen geleneksel ayrandır. TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardına göre bu ürün; ‘‘Yoğurda (TS 1330) içilebilir nitelikte su (TS 266) ve tuz (TS 933) veya süte (TS 1018) içilebilir nitelikte su, yoğurt bakterileri ve fermentasyon işleminden sonra tuz ilavesi (TS 933) ile tekniğine uygun olarak üretilen fermente bir süt ürünüdür’’ şeklinde tanımlanmaktadır.

Uzun ömürlü ayran: TS 6800 Ayran-Uzun Ömürlü Standardında yer alan tanıma göre bu ürün; ‘‘TS 3810’a uygun olarak üretilen ayrana, katkı maddesi ilave edildikten sonra homojen hâle getirilen ve fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurularak tekniğine uygun olarak üretilen, oda sıcaklığında (20°C±2°C) en az 30 gün veya soğukta (4°C±1°C) en az 60 gün kendine özgü renk, tat, koku, kıvam ve görünümünü koruyabilen fermente bir süt ürünüdür.’’ şeklinde tanımlanmaktadır.

Geleneksel yöntemler ile üretilen ayranlarda ortaya çıkabilecek bir takım olumsuzlukları engellemek için bu yöntem geliştirilmiştir. Bu yöntemde yoğurda su ve tuz dışında stabilizatör maddeler de ilave edilmektedir. Böylece protein stabilizasyonu sağlanır. Isıl işlem uygulaması sonucunda da bakteri redüksiyonu gerçekleşir ve depolama süreci uzar. Bu yöntemin dezavantajı ise, pastörize yoğurt üretiminde olduğu gibi, yararlı bakterilerin sayısında ve tat ve aromada zayıflama gibi etkilerin görülebilmesidir.

Yayık ayranı: Geleneksel tereyağı üretimi bazı bölgelerde yoğurttan yapılmaktadır. Bu amaçla üretilen yoğurtlar, bir miktar su ile yayıklanmakta ve yayık üzerinde oluşan yağ alındıktan sonra geriye kalan kısım yayık ayranı olarak değerlendirilmektedir. Yayık ayranıdirek olarak içilebileceği gibi, çökelek gibi ürünlerin yapımında da kullanılabilir.

Ayran Üretim Yöntemleri:

• Süte su katarak: Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kuru maddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla % 10.5-14.5 kuru madde ve %2.5-6.0 yağ içeren çiğ sütler alınarak, istenilen kuru madde ve yağ oranına standardize edilir. Daha sonra homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri sırayla uygulanır. İnkübasyon sonunda soğutulan ayranlar karıştırılır ve tuz ilave edilir.

Eğer bu yöntem ile üretilen ayranlarda stabilizatör kullanılacaksa, süte katma işlemi ısıl işlem öncesi yapılmalıdır.

Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır.

• Yoğurda su katarak: Bu yöntemde öncelikle ayran elde edilecek yoğurt üretilir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine uygun olacak şekilde su ilavesi yapılır. Tuz ve –eğer kullanılacaksa- stabilizatör ilavesi da bu aşamada gerçekleşir.

Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır.

Starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı, dolayısıyla ayran için inkübasyon sıcaklığı 42–45°C’dir. İnkübasyon pH’sı ise 4,5-4,6’dır.

Ayran üretiminde kullanılan tüm hammaddelerin özellikleri, ayranın da duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini doğrudan etkilemektedir.

Su: Ayran üretiminde kullanılan sular, Türk Gıda Kodeksi–İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik’te belirtilen değerlere uygunluk göstermelidir. Dolayısıyla su içilebilir nitelikte olmalı, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kontaminant içermemelidir.

Tuz: Ayran üretiminde kullanılan tuz, Türk Gıda Kodeksi–Sofra ve Gıda Sanayi Tuz Tebliği’nde belirtilen değerlere uygunluk göstermelidir. Buna göre:

• Beyaz renk olmalı,
• Yabancı madde ve ağır metal içermemeli,
• Suda çözündüğünde berrak bir solüsyon oluşturmalı ve sediment meydana getirmemeli,
• Bakteriyolojik niteliği uygun olmalı
• Sıkıca kapatılabilen ambalajlarda ve kuru bir ortamda muhafaza edilmeli
• Rutubet miktarı sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5, gıda sanayi tuzunda ise en çok % 2 olmalı
• Sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzunda kuru maddede en az % 98, gıda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalı
• Sofra tuzuna 50–70 mg/kg oranında potasyum iyodür veya 25–40 mg/kg oranında potasyum iyodat katılması zorunludur.

Ayran üretiminde kullanılacak tuz miktarının belirlenmesinde duyusal nitelikler önemli olmakla birlikte, TS 3810 Kısa Ömürlü Ayran Standardı’na göre kullanılacak tuz miktarı en çok % 1 oranında olmalıdır.

Stabilizatörler: Stabilizatörler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olup, gıda üretiminde istenen yapıyı oluşturmak, oluşmuş bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılırlar. Fermente süt ürünlerinde stabilizatörlerin kullanılış amaçları ise, konsistensve viskoziteyi arttırmak, serum ayrılmasını azaltmaktır.

1. Pastörizasyondan önce soğuk veya ılık süte,
2. Pastörizasyondan sonra sıcak süte,
3. İnkübasyondan sonra laktik asit jeline (pıhtıya) ilave edilebilirler.

Katılan stabilizatör miktarı arttıkça su aktivitesi de azalmaktadır. Ancak fazla miktarda stabilizatör kullanımı tat ve aromayı maskelemekte ve pıhtılı bir yapı oluşmasına neden olmaktadır. Az miktarda kullanım ise beklenen olumlu değişimleri meydana getirememektedir. Optimum miktar, stabilizör tipine bağlı olarak % 0.3-1.0 arasında değişmektedir.

Starter kültür: Ayrana istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan, seçilmiş tek ya da karışık suşları içeren mikroorganizmalardır. Yoğurt üretiminde olduğu gibi ayran üretiminde de S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus karışım kültürü kullanılmaktadır.

Ayran üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 arasındadır. İlave edilecek kültür miktarı, kullanılan kültürün çeşidine ve ayrana işlenecek süt miktarına göre belirlenmektedir.

Kültür hazırlanırken dikkat edilmesi gereken konular:

• Kullanılan süttozu veya taze süt antibiyotik, dezenfektan, deterjan gibi bakteri gelişimini engelleyen maddeler içermemelidir.
• Kültür hazırlama işlem, kontaminasyonu engellemek açısından, aseptik koşullarda yapılmalıdır.

Ambalaj: Ambalaj materyalleri seçilirken, ürünün gıda güvenliğini sağlaması ve koruması kadar, doğal niteliklerini de koruyabilmesi önemli kriterlerdir. Ayran ambalajlarında yer alması gereken bilgiler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-İşaretleme bölümünde belirtilmiştir.

Ambalaj materyalleri genel olarak:

• Çevresel etkilere ve fiziksel darbelere karşı korumalı olmalı
• Ürünün taşınmasını ve depolanmasını etkin kılmalı
• Ürünü yansıtmalı
• Paketleme makinalarında seri doluma uygun özellikte olmalı
• Ürün ile reaksiyona girmemeli ve toksik madde içermemeli
• Üründe kalite kayıplarına neden olmamalı
• Çevre dostu olmalı
• Yasal olarak ürünün sahip olması gereken nitelikler hakkında bilgi vermelidir.

Ayran üretiminde tercih edilen ambalaj materyalleri:
• Cam şişeler
• Plastik ambalajlardır

Ambalajları kapaklamada kullanılan materyaller:

• Plastik kapaklar,
• Aluminyum kapaklar,
• Aluminyum folyolardır.