Çikolata hamurunun yapımını beş ana başlık altında toplayabiliriz.
· Hammaddenin hazırlanması
· Melanjöerde karıştırma
· Beş silindirde inceltme
· Konçlama
· Dinlendirme
Hammaddenin Hazırlanması:
Çikolata imalinde kullanılan kakao yağı ve kakao likörü sıvı halde kullanıldığından eritme tanklarında 40C de eritilerek kullanıma hazırlanılır. Tanklar çift cidarlı ve resistanlıdır. Cidarların arasındaki su,resistanların yardımıyla ısıtılır. Eritme sıcaklığı 40C yi geçmemelidir. Yüksek derecelerdeki ısı kakao likörünün ve yağın acılaşmasına neden olur. Formülasyona göre hammaddeler tartılarak hazırlanır.
Melanjörde Karıştırma: Yapılacak çikolatanın çeşidine göre pudra şekeri,süt tozu,kakao likörü yada kakao tozu ve kakao yağının birbölümü ilave edilerek karıştırılır. Karıştırma işlemi 25 ton ağırlığındaki iki taş silindirin yardımıyla yapılır. Kakao yağının tamamı melanjörde ikave edilmez. Çünkü kıvamı çok sulu bir kıvam alacağından silindirin çekmesi zor olacaktır. Bu yüzden kakao yağının1/3-1/4 arasında ilave edilebilir. Kalan yağ konçlama sırasında kullanılır. Melanjörde hazırlanan karışımın kıvamı kütle kıvamındadır. Hazırlanan karışım buradan silindere gelir. Bitter çikolata yapımında karışıma süt tozu ilave edilmez. Karışım,şeker,kakao likörü ve kakao yağı ile hazırlanarak silindere verilir.
Beş Silindirde İnceltme: İyi bir çikolatanın üretimi için hamurun inceliği çok önemlidir. Bu inceltme işleminin ilk adımı silindir makinalarında yapılır. Silindir makinaları birbirine ters yönde dönen silindir taşlarından meydana gelmiştir. Her bir silindir diğerinden daha hızlı döner. En alttaki silindirin hızı 10’a ayarlandıysa en üstteki silindirin hızı 50 devir yapar. Silindirlerin içinde sürekli devir daim yapan soğuk su sistemi vardır. Kinetik enerjiden dolayı ısınan silindirler su ile soğutulur,ısınan su devir daim pompasıyla soğutma işlemine geri verilir. Çikolata hamuru alttaki silindere verilir. Hamur alttaki silindirden hız farkıyla üste çıkar. Çikolata hamuru en üst silindirde toz haline gelir. Buradan çikolata taşıma arabalarına alınır veya otomotik taşıma sistemiyle konça boşaltılır. Silindirde çikolata hamuru 20-25 mikrona kadar inceltilmiş olur.
Konçlama: Toz haline gelen çikolatanın tad,koku,inceliğini arttırmak ve viskotesini sabit kılmak üzere konçlanır. Konçlama çikolata üretiminde tam olarak karışımın gerçekleştiği ve bileşimin kuruduğu ve tadın oluştuğu kısımdır. Melanjörde ilave edilen yağın geri kalan kısmı konca ilave edilir. Konçlama süresi 24-72 saat olmalıdır. Konçlamanın yapıldığı alet dört gözlü veya yuvarlaktır.İçinde çok hızlı dönen karıştırıcılar vardır.
Dinlendirme: Hazırlanan çikolata hamuru pompalar vasıtasıyla üretim hattına basılır.Üretimde kullanılmadan önce bir gün tanklarda dinlendirilir. Dinlendirilen çikolata çeşitine göre üretim hattına verilir. Dinlendirme sırasında tankların sıcaklığı 40 C’yi geçmemelidir. Bu sıcaklığın üzerinde saklandığında çikolatanın aroma ve lezzetinde kayıplar olur. Beyaz çikolata ise çok miktarda şeker,süt proteini,laktoz içerir. Bu billeşenler sıcaklığa duyarlı olduğundan dinlendirme sıcaklığı 45C’yi aşmamalıdır. Bu sıcaklığı aştığında topak oluşturma riski artar.
Kaynak: Türkan Kebeci