Ülkemizde pek çok helva sıklıkla tüketilmektedir. Genelde yemeklerden sonra tercih edilen ve çok besleyici olan tahin helvası da sık tüketilen ve sevilen helvalardandır.

 

Tahin helvası; şeker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit ve çöven ekstraktı kullanılarak tekniğine uygun bir şekilde tahin ile karıştırılıp yoğrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür.

 

Tahin helvasına tahin ve şekerden başka az miktarda sitrik asit, çöven ekstratı, belirli miktarda vanilya, çeşnili helvalar için ise kakao ve Antep fıstığı, kuru meyveler, sakızlı ve ballı helvalar için de bir miktar sakız ilave edilmektedir.

 

Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği'ne buradan ulaşabilirsiniz.

 

 

Tahinlik susam kavrulduktan sonra değirmen taşlarında öğütülür.

 

Tahin helvası üretimine susamdan tahin elde ederek başlanır. Tahin üretimi için önce susam ıslatılarak kabuk soyma makinesinde 40 dakika işleme tabi tutularak kabukları soyulur. Daha sonra salamura havuzlarına aktarılarak kabuklarından tamamen ayrıştırılır. Bundan sonra susam kavurma makinelerine aktarılarak 4 saat pişirilir. Kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için fırında 100-150 °C sıcaklıklarda kavrulur ve daha sonra soğutulur. Öğütülmüş, macun gibi olan bu yağlı karışıma tahin adı verilir.

 

Tahin helvasında kullanılan ana madde olan tahin %60 yağ, %26 yüksek değerli protein ve B grubu vitaminleri içermesinden dolayı çok kaliteli bir gıda sayılmaktadır.

 

Şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynamaktadır. Ayrıca gıda endüstrisinde en yaygın olarak pH kontrol edici ajanı olarak kullanılmaktadır. Diğer şekerli gıdaların üretiminde de kullanıldığı gibi tahin helvası üretiminde de şekerin kristalleşmesini engellemek amacı ile kullanılmaktadır.

 

Mısır nişastasının enzimatik yöntemlerle parçalanarak önce glikoza, sonra da bu glikozun yüksek oranlı fruktoza dönüştürülmesiyle oluşturulan bir şekerdir.

 

 

 

Sakaroz saf halde kristal yapıda, beyaz renkli bir şeker olup helva üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir.

 

Çöven bitkisinin kök ve rizomlarının kaynatılarak elde edilen ve ana bileşeni saponin olan, gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan bir ekstrakt olup tahin helvası, koz helva ve sultan lokumu olarak adlandırılan gıdaların üretiminde ağartıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

 

 

Tahin helvasının hammaddesi tahin ve şekerdir. Şeker ve su kaynatılır. Kaynama derecesinin 145 C civarında olması idealdir. Sitrik asit ilave edilir. Kaynatılır. Çöven suyu eklenip, ağartma görülür. Ağda kıvamı elde edilir. Tahin ve ağda karıştırılır. Ustalık marifeti isteyen kürekleme işlemi yapılır. Fındık, fıstık gibi eklenmek istenen çeşniler eklenir. Yoğurma işlemi yapılır. Kalıplandıktan sonra soğutup dinlendirilir. Ambalajlandıktan sonra tüketiciye sunum gerçekleştirilir.

 

 

Acı tat, kötü koku ve gaz oluşumu ile gıdaların bozulmasına neden olan bakteri, küf, maya gibi mikroorganizmalar, gıdaların raf ömrünü önemli sayılabilecek düzeyde kısaltmaktadır. Havadaki bakteri, küf ve maya sayısındaki artış; işletme açısından ekonomik kayıplara yol açmaktadır.

 

Küf ve mayalar bulundukları ortama en iyi adapte olabilen canlılardır. Herhangi bir zamanda herhangi bir gıdanın üzerinde gelişim gösterebilmekte ve geniş pH aralığında (pH 2-9), depolama sıcaklığında (10-35 °C) ve 0.85 ve üzeri su aktivitesinde üreyebilmektedirler. Mayalar %70' ten daha büyük oransal nem seviyesinde, düşük oransal nem seviyelerine (%20-60) oranla dört kez daha fazla canlılık sürdürmektedir.

 

Dinlenme odası ortamı oldukça ayarlanmış koşullarda bir oda olması gerekmektedir. Bu nedenle ortam sisleme adı verilen ve elle ulaşılamayacak bir noktada yer alan bir yöntemle dezenfekte edilebilir. Sisleme sonrasında havalandırma sisteminin etkili çalışması yüzeylerin kurumasını sağlar.

 

Firmamız tarafından satılan DiaNatura Safe bitki özütlerinden elde edilmiş doğal bir dezenfektandır. Tüm mikroorganizmalar üzerinde etkilidir. Üretim alanında ve gıda yüzeyinde hijyeni sağlayarak gıdaların raf ömrünün uzatılmasına yardımcı olur.

 

Buna ek olarak Hytech Slide ile hijyen kontrollerinizi rahatlıkla yapabilirsiniz.

 

 

Kaynak: A. Batu, F. Elyıldırım, "Geleneksel Helva Üretim Teknolojisi"