Pestil, enerji, vitamin ve mineral değeri yüksek olan geleneksel gıdalarımızdandır. Pekmez ve nişastadan hazırlanan, genellikle kışlık yenmek için tüketilir.

 

 

Pestil klasik yöntemlerle ve modern yöntemlerle üretilebilir. Klasik yöntemler yoğunlukla yöresel olarak küçük imalathanelerde kullanılmaktadır.

 

Pestil genellikle üzüm, dut ve kayısı gibi meyvelerden üretilmektedir. Üzüm suyu, pekmez toprağı uygulanarak asitliği giderilir. Toprak ve tortu maddelerinden ayrılan şıra kaynatılarak % 20'si buharlaştırılır. Böylece % 30-35 kuru maddeye kadar konsantre edilir. Diğer taraftan bir miktar şıra ile nişasta bulamaç haline getirilir. Nişasta miktarı kaynamakta olan şıra miktarının % 5-12'si kadardır. Hazırlanan nişasta bulamacı kaynamakta olan şıraya yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. 15 dakika kadar kaynatmaya devam edilir. Şıra ile nişasta birlikte kaynarken nişasta çirişlenir, kurutma sırasında ise sertleşerek pestile has görüntüyü ve yapıyı sağlar.

 

İsteğe göre karışımın içine ceviz, fındık gibi kuruyemişler eklenebilir. Temiz masalar veya kerevetler üzerine serilen temiz bezlere dökülen pestil mala benzeri aletlerle yayılarak inceltilir. Güneş altında 2 gün kurutulur. Kuruma sonrası bezler ters çevrilerek temiz bezle ıslatılır. Islatılan bezden pestil kolayca ayrılır. Uygun büyüklükte parçalara kesilerek bir süre de ipler üzerinde kurutulan pestil istenilen büyüklüklerde kesilir, arasına nişasta serpilerek katlanır ve ambalajlanır. 

 

 

 

Gıda maddeleri Tüzüğü’ne göre pestil; erik, kayısı, dut gibi tatlı veya ekşimsi meyvelerin kabuk, çekirdek ve posalarından ayrılmasıyla elde edilen özsuyuna nişasta ve un gibi katkı maddeleri katılarak koyulaştırıldıktan sonra kurutulması veya levha haline getirilmesi sonucu elde edilen ürün olarak tanımlanır.

 

İçindeki pekmez ve nişastadan dolayı iyi bir karbonhidrat, enerji kaynağıdır. Demir, kalsiyum, fosfor, potasyum, magnezyum gibi mineraller, B vitaminlerinden tiamin ve B6 vitamini için zengin bir besindir. Bugüne kadar pestile özgü herhangi bir kodeks yayınlanmamıştır. Bu nedenle yapılan denetimlerde Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin genel hükümleri ve mevcut standartlar esas alınmaktadır.

 

 

Pestilde uygulanan kimyasal analizler; Briks, sakkaroz, toplam kül, suni boya maddeleri, koruyucu madde, metalik maddeler uygulanır.  Mikrobiyolojik açıdan ise mezofilik aerobik bakteri sayısı, Küf maya sayısı, ozmofilik maya sayısı analizleri yapılır.