Kurtulmuşlar Gıda Sanayi A.Ş.
Türkan Kebeci
Özet
Bu çalışmada sütlü toffelere %2.4 oranında inülin kullanarak toffelere lifli ve prebiyotik özellik kazandırıldı.Sütlü toffelerin formülasyonunda kullanılan yağ oranı %1.5 oranında düşürüldü.İnülin toffe’ye form ,yapı kazandırdı ve deneme süresince yapısında kayıp olmadı.İnülin kullanılmayan toffelerin yapısı basık ve formunda bozulmalar meydana geldi.İnülin kullanılmayan toffenin çiğnenebilirlik ve ağızda kalma süresi daha kısa sürdü.İnülinli toffe bitene kadar çiğnenebilirliğini devam ettirdi.
Giriş
Beslenme tarzında ki değişiklikler(fast-food),süt ve süt ürünlerinin,meyve sebze tüketiminin azalması,kola gibi asitli içeceklerin tüketiminin artması insanları bir çok sağlık problemleri ile karşı karşıya gelmesine neden olmaktadır.
Özellikle teknolojinin hızlı gelişmesi bizleri hareketsiz bireyler haline getirmektedir.Dengesiz,düzensiz beslenmeye birde hareketsizlik eklenince”hiper tansiyon,kroner kalp hastalıkları,şeker,kolestrol,obezite”gibi hastalıklarla sıkça karşılaşmaya başladık.Bu hastalıkların etkilerini azaltmak ve vücut fonksiyonlarını arttırmak için bilim adamları 90 yıllardan itibaren gıdaların fonksiyonel özelliklerini arttırmak için çalışmalara hız verdiler.Fonksiyonel gıdaların tarifini şu şekilde yapabiliriz.
Sağlıklı beslenmeye katkıda bulunacak,iyi hal ve sağlığı geliştirip hastalık riskini azaltıcı potansiyel bir etkiye sahip olmalıdır(Anon.2006).Bu faydalara sahip bileşenler,gıdanın içersinde doğal olarak bulunabilir yada işleme sırasında gıdaya eklenebilir.
Dünya çapında fonksiyonel gıda pazarı hızlı bir şekilde büyümektedir.Japonya pazarın yaklaşık yarısını üretip tüketirken Amerika en büyük büyüme hızına sahiptir.Avrupa’da ise probiyotikli doğal süt ürünlerinde ki (yoğurt ve fermente sütler) pazar payları hızla artmaktadır(Anon2.2006).
Ülkemizde son iki üç yıldır prebiyotik,probiyotikli yoğurt ve süt ürünleri ile tanıştı.
Fonksiyonel Gıda Katkı Maddelerine Örnekler
Sınıf/Bileşen Kaynak İddia Edilen Veya Potansiyel Faydaları*
Karotenoidler
Alfa-karoten Havuç Hücrelere zarar veren serbest radikalleri etkisizleştirir
Beta-karoten Sebzeler ve meyveler Serbest radikalleri etkisizleştirir.
Lutein Yeşil sebzeler Sağlıklı görmeye katkıda bulunur
Likopen Domates ürünleri Prostat kanseri riskini azaltır
Kalojen Hidrolizat
Kalojen hidrolizat Jelatin Bazı osteoarthritis semptomları geliştirebilir
Beslenme Rejimindeki Lifler
Çözünmeyen lif Buğday kepeği Meme ve kolon kanseri riskini azaltır
Beta glukan** Yulaf Kalp damarları ile ilgili hastalık risklerini azaltır
Çözünebilen lifler** Psyllium " "
Bütün tahıllar ** Tahıl taneleri " "
Yağ Asitleri
Omega-3 Ton balığı,balık Kalp damarları ile ilgili hastalık riskini azaltır**
Zihinsel ve optik fonksiyonları geliştirir.
Konjuge linoleik Peynir,et ürünleri Vücut bileşenlerine katkıda bulunur,bazı kanser
Asit (CLA) risklerini azaltır
Flavonoidler
Antosiyanin Meyveler Bazı kanser çeşitlerinin riskini azaltır
Kateşin Yeşil çay " "
Flavanonlar Turunçgiller " "
Flavonlar Meyve/sebzeler " "
Fenoller
Kafeik asit Meyve,sebze,narenciye Kalp hastalıklarına,göz hastalıklarına
Ferulik asit ürünler yakalanma riskini azaltır
Bitkisel Steroller
Stanol ester** Mısır,soya,buğday Kandaki kolestrol seviyesini düşürür
Prebiyotik
İnülin Yer elması,taze soğan Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir
Oligosakkarit hindibağ kökü,sarımsak,muz
Probiyotik
Laktobasillus Yoğurt ve süt ürünleri Mide ve bağırsak sağlığını geliştirir,bakterilerin
Neden olduğu ishali azaltır
Soya Proteinleri
Soya proteini** Soya fasulyesi Günde 25g alınması kalp hastalıkları riskini azaltır
Fitoöstojenler
Lignanlar Keten,çavdar,sebzeler Kalp hastalıklarına ve bazı kanserlere karşı korur,
LDL ve toplam kolestrolü ve trigliserit miktarını düşürür
*Listede yer alan bir çok bileşen uzun süreler boyunca insanlar üzerinde test edilmemiştir.İddialar sadece laboratuvar araştırmalarına dayanmaktadır ve bütün insan grupları için geçerli değildir.
**Katkı maddeleri hakkındaki sağlık iddiaları FDA tarafından onaylıdır(ABD için) veya birçok insan grubu üzerindeki etkilerinin bilimsel geçerliliği ispatlanmıştır(ANON2.2006)
Prebiyotikler;Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını arttıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere"besinsel lifler gibi"prebiyotik denir(Anon3.2006).
Prebiyotiklerin asıl hedefi kalın bağırsaklarda ki flora üzerinedir.Prebiyotiklerin etkilerini şu şekilde sıralaybiliriz(Anon2,2006)
*Kabızlığı rahatlatma
*Bağırsak PH’sını düşürme
*Bağırsak bakteriyel dengesini yenileme
*Kan kolestrol seviyesini etkileme
*Bebeklerde daha iyi bağırsak mikroflorası
*Bağırsak kanseri riskini azaltma
*Bağışıklık sistemi üstüne etkileri
Lif,bitkilerin(meyve,sebze ve tahıl gibi) vücut tarafından sindirilmeyen bölümüdür.Diyet ile alınan lifler iki tiptir:çözünr lifler,sıvıyla karışınca jel oluşturur,çözünmez lifler sıvıyla karışınca jel oluşturmaz.Çözünür liften zengin yiyecekler,yulaf kepeği,fasulye,bezelye,kepekli pirinç,arpa ve turunçgillerdir.
Çözünmeyen liften zengin yiyecekler kepekli buğday ekmeği,buğdaylı kahvaltılık yiyecekler,kepekli buğday,çavdar,kabuklu pirinç,arpa,lahana,havuç ve büreksel lahanasıdır.Önerilen günlük lif miktarı 25-30 gramdır(Anon4.2006).
Gıdaların lif içeriği (100g): Kepek 40g,kuru kayısı 18g,bezelye 5g,kuru erik 13g,esmer pirinç pilavı 4g,kepekli makarna 4g, köy ekmeği 6g,ceviz 6g lif içerir(Anon5,2006).
İnülin,oligofruktoz ve polidekstroz çözünür lif çeşitlerindendir.
İnülin ve oligofruktoz soğan,sarımsak,hindibağ kökü,muz gibi birçok besinlerde doğal olarak bulunmaktadır.Polidekstroz ise lif özelliği taşıyan bir karbonhidrat çeşitidir.
İnülin ve oligofruktoz lif olduklarından dolayı sindirilmeden kalınbağırsaklara ulaşırlar.Kalınbağırsakta 400’ü aşkın yararlı ve zararlı bakteri vardır.
Canlı bakterilerden oluşan bu ortam insan sağlığı ile yakından ilişkilidir.İnülin ve oligofruktoz yararlı bakteri türleri olan bifidobakteriler ve laktobisiller tarafından besin kaynağı olarak kullanılır.Böylelikle yararlı bakterilerin ortamdaki sayısı artar ve bağışıklık sistemi kuvvetlenir.İnülin ve oligofruktozun bu özelliğine bifidojenik özellik adı verilmektedir.
Yapısal ve fonksiyonel olarak oligofruktoza benzer oligosakkaritler anne sütünde doğal olarak bulunmakta ve bebeğin bağışıklık sistemini kuvvetlendirmektedir.
Oligofruktoz aynı zamanda posa oluşturarak bağırsağın çalışma sistemini de düzenlemekte ve kabızlık gibi sorunların azalmasına yardımcı olmaktadır.Sindirilmedikleri için diyabet hastaların kan şekeri kontrolüne olumlu katkı yaptığı bilinmektedir.
İnülin,oligofruktoz ve polidekstroz bağırsaklardan kalsiyum emilimini arttırarak kalsiyumun daha etkin şekilde kullanılmasını sağlamaktadır.Yapılan araştırmalar bu liflerin kalsiyumun vücudumuz tarafından emilimini %20-30’a varan oranlarda arttırdığını göstermektedir(Anon6,2006).
İnülin suda kolloidal olarak çözünür,çözelti ısıtmakla jelatinleşmez.Alkol ve eterde çözünmez,iyodla sarıya boyanır.Çok az indirgeme gücü vardır.Fehling’i indirgemez,alkalilelere karşı dayanıklıdır.Asidlerle kolayca D-fruktoza hidrolizlenir.Fakat amilaz enzimi etkisizdir.
Yalnız mide HCl’in etkisi ile kısmen fruktoza hidrolizlenebilir(Keskin,H.,1987).
Materyal ve Yöntem
Toffe yapımında;yarı sürekli pişiriciler kullanıldı.
Toffelerde ki şeker/glukuz oranı,süttozu ve jelatin miktarı sabit tutuldu.38-40 DE’li glukoz şurubu, İlmor kimyadan temin edilen 80-120 bloom sığır jelatini kullanıldı.
İnülin Artısan ticaretten temin edildi.
Erime noktası 30-32ºC olan hidrojene yağ kullanıldı.Emülgatör olarak yağ ve su fazını bağlama özelliğinden dolayı soya lesitini kullanıldı.
Pişirmeden sonra aroma ilave edildi.
Toffelerin lif yapısını arttırmak için bitmiş ürüne %2.4 inülin kullanıldı.İnülin su ile çözündürülerek glukoz,şeker,süttozu,yağ ve jelatin ilave edilerek pişirildi.
İnülin kullanılan toffe’nin yağ oranı %1.5 azaltıldı.Her iki numunede 121ºC’de pişirildi.
50-55ºC’ye kadar soğutma masalarında soğutulduktan sonra ambalajlandı.Her iki numune aynı koşullarda(18-20ºC’de,%40-50 nem) altmış gün bekletilerek yapılarında ki değişimler karşılaştırıldı.
Bulgular ve Tartışma
Altmış günlük deneme süresinin sonunda her iki numune yapı olarak karşılaştırıldığında,inülinli sütlü toffenin yapısında kayıp olmamış ve yapı serttir.Form düzgün ve çekmenin çok az olduğu gözlemlenmiştir.
Sütlü toffede ise yapı basık,formda bozukluk ve çekme daha fazla meydana gelmiştir.
İnülinli sütlü toffenin çiğnenebilirlik özelliği bitene kadar devam ediyor,inülinsiz sütlü toffenin çiğnenebilirliği ve ağızda kalma süresi çok az ve yapı çok yumuşak.
Sonuç
İnülinli toffede yağ miktarının%1.5 düşürülmesi ile 100gram toffenin verdiği enerji miktarında 13.5 k.cal azalma olmuştur.Bu özelliğinden dolayı inülin şekerlemenin enerji miktarını düşürecek,yağ ve şeker ikamesi olarak kullanılır
Yapı sert olduğundan inülinli toffenin pişirme sıcaklığı 1-2°C düşürülebilr.Enerji ve zamandan tasarruf sağlayacaktır.
Lif özelliğinden dolayı şekerlemelerin lif miktarı artacağından çiğnenebilirlik uzun süre devam eder.
Yurt dışında inülin,oligofruktoz şekerlemelerde özellikle toffelerde kullanılarak lif,prebiyotik özellik kazandırılmaktadır.Fakat ülkemizde inülin şekerlemelerde diyabetik amaçlı kullanılmaktadır.
Şekerlemeler özellikle çocuklar tarafından tüketildiği düşünülürse bu konuya gerekli önemin verilmediği görülmektedir.
Kaynakça
Anon1;2006:Fonksiyonel devrim gıda hattı konferans notları, 2 haziran 2006 İstanbul
Anon2,2006 ;www.food-info.net>Fonksiyonel gıdalar
Anon3;2006,www.gidasanayii dergisi.com
Anon4;2006,www.hastarehberi.com/diet/lifligıdalar
Anon5;2006,www.formed.com
Anon6;2006www.dora.biz/fibre sweet/htm
Keskin.H.,Besin Kimyası