Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb. maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır.

Ana Bileşenler:

Un

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde edilmiş tozlarına un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır.

Undaki ana bileşenler: Gluten, nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur.

Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur.

Genellikle elde edilmek istenilen unun kullanım amacına göre farklı nitelikteki buğdaylar belirli oranlarda karıştırılarak buğday paçalı elde edilir. Katkı maddeli ekmeklik unlar, katkı maddelerinin standart unlara katılmasıyla elde edilir.

Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu sürece olgunlaşmada denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır. Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir. Isı, nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır. Kötü depolama şartlarında dinlendirilen unda rutubet oluşabilir ve bu istenmeyen bir özelliktir.

Rutubetli un:

Kendine has bir koku oluşmuştur,

Görünüşü pütürlü gibidir,

Ele alınıp avuç içinde sıkıldığında şekil alır ve aldığı şekilde bozulmadan kalır.

Ekmeklik unda bulunması gereken özellikler Türk Gıda Kodeksinde belirtilmiştir.

 https://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/99-01.html

Ekmek hamuru hazırlarken temel bileşenlerin yanı sıra katkı maddeleri denilen yardımcı bileşenleri kullanılır.

Bunlar:
Antimikrobiyal Maddeler, Emülgatörler, Tatlandırıcılar, Stabilizörler vb. dir.
Bu maddeler genellikle çeşitli markalar tarafından hazırlanmış preparatlar halinde satışa sunulur.

Yardımcı Bileşenlerin Özellikleri

Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi ve işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri kullanılmaktadır. Katkı maddeleri ürünün besin değerini arttıran, raf ömrünü uzatan, tat değişikliği sağlayan, patojen mikroorganizma gelişimini engelleyen, görünümü güzelleştiren maddelerdir.

Bu katkı maddelerinin Türk Gıda Nizamnamesine göre bileşim oranları Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımladıkları genelgelerde belirtilmiştir.

Antimikrobiyal Maddeler:

Küf gelişimini geciktirerek katkı maddesinin ve ekmeğin küflenmeden daha uzun süre muhafaza edilmesini sağlar.

Günümüzde ekmekçilikte kullanımı en yaygın antimikrobiyal madde, kalsiyum propiyonattır. Kullanım dozu 100-400 g/100 kg un olarak tavsiye edilmektedir.

Bunun yanında sodium diasetat, sodyum propiyonat, sorbik asit de benzer amaçla kullanılabilir.


Emülgatörler:

Genellikle bitkisel esaslı yağlardan elde edilirler. Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır.

Emülgatörler hamurun dayanıklılığını arttırır, hamura ilave edilen su miktarını arttırarak ekmeğin ve kalitesinin artmasına yardımcı olur, ekmeğin gözenek yapısı gibi kalite özelliklerini geliştirir, bayatlamayı geciktirerek daha uzun süre taze kalmasını sağlar.


Tatlandırıcılar:

Şekerler (Sakkaroz, Maltoz, Fruktoz;glukoz): Ekmek yapısında fermantasyon hızını, gaz oluşumunu ve hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımından da etkisi vardır. Kabuk rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşmasında kaynak görevi yapar.

Tatlandırıcılar; fermentasyon için mayaya besi kaynağı oluşturur, ekmeğin kabuk rengine ve lezzetine katkıda bulunur, ekmeğe yumuşaklık vererek saklama kalitesini geliştirir.

Yüksek miktarda kullanıldığında ekmeğin çabuk renk almasını sağlayarak, içinin pişmesini engeller. Ayrıca % 10 üzerinde kullanıldığında, mayanın aktivitesini düşürür.


Malt unu:

Malt unu ekmek üretiminde kullanılan en eski katkı maddelerinden biridir.

İçinde bulunan malt şekeri ve enzimler mayanın çalışmasını kolaylaştırır, ekmek kabuğunun güzel renkli olmasını sağlar.

Oksidanlar:

Oksidanlar unların teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılırlar.

Unu olgunlaştırarak özelliklerini iyileştirir ve rengini beyazlatırlar.

İstenilen kalitede ekmek yapımı için taze un tercih edilmez; unların bekletilerek oksijenle temas ederek kuvvetlenmesi istenir. Zaman içinde atmosferik oksijen ile kuvvetlenme yavaş bir şekilde olur. Bu nedenle dışarıdan oksidan katkısı yapılmaktadır. Unun olgunlaştırılması için kullanılan oksidanlar yasalarla sınırlanmış olup un sanayiinde en çok askorbik asit kullanılmaktadır.

Askorbik asit unların bekletilmesi sırasında meydana gelen kuvvetlenmeye benzer bir şekilde etki ederek hamurun daha elastiki olmasını sağlar. Böylece gaz tutma kapasitesi yüksek, elastik ve kolay işlenebilir bir hamur elde edilir.


Enzimler:

Un, alfa ve beta amilaz, proteaz ve lipaz gibi enzimleri içerir. Un sanayiinde kullanılan bu enzim preparatlarının temel olanları; alfa amilazlar, hemiselülazlar, proteazlar, glukoz oksidazlar ve lipazlardır.

Alfa amilazlar, tahıl veya mikroorganizmaların kültürlerinden elde edilen ve nişastanın şekerlere parçalanması amacı ile kullanılırlar. Böylece maya daha iyi çalışır, ekmek hacminde artış olur, kabuk rengi iyileşir ve bayatlama gecikir.

Hemiselülazlar unda bulunan ve suda çözünmeyen hemiselülozu suda çözünebilir hale getirir, böylece ortamdaki suyu tutarak ekmek hacmini olumsuz etkileyen çözünmeyen kısım faydalanılmış olur. Bu da hamurun kolay işlenmesi, gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacminin artması, ekmek içini daha güzel olması anlamına gelir.

Glukoz oksidaz enzimi, glukozu parçalayarak hamur yapma aşamasında ortama hidrojen peroksit açığa çıkmasına yardımcı olur. Bu sayede askorbik aside benze bir oksidasyon sağlar.

Lipaz enzimi ise unda bulunun lipid (yağ) içeriğine etki eder. Lipaz, hamurun işlenebilirliğinde kolaylık, hamur stabilitesinde artış, ekmek içi yumuşaklık, ekmek hacminde artış sağlar.

Proteaz enzimi undaki proteinlere etki eder. Kuvvetli unların yoğurma ve işleme zorluğunu ortadan kaldırmak için kullanılır.

Selülaz enzimi unun kepek kısmında bulunan selülozları parçalar. Selülaz enzimi ile yapılan karşılaştırmalı ekmeklerde selülaz enziminin ekmek hacmine olumlu etkisi görülmüştür.

Amilo Glukozidazlar ise, dekstrinleri glukoza dönüştürür. Mayanın öncelikli tercihi glukozu ürettiği için gaz üretimini teşvik eder ve buna bağlı olarak ekmeğin iyi hacim almasını sağlar.


Yağlar:

Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojenize yağ ilave edildiğinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir.

Yağların ekmek hamuruna etkileri:

Yoğurucularda işleme özelliği artar, yapışma azalır ve elastikiyet gelişir, glutenin özelliği bozulmaz, hamurun hacmini arttırır, yumuşak ve küçük gözenekli ekmek içi sağlar, ekmek kabuğunu inceltir, gevrekleştirir, kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur, besin değeri artar, kalori değerini yükseltir (%1 yağda %2,5-3 cal.artışı), bayatlamayı geciktirir.


Süt ve Süt Ürünleri:

Süt, süttozu, peyniraltı suyu tozu gibi süt ürünleri, besleyici özelliklere sahip olduklarından, ekmek hamuruna eklendiğinde, ekmeğin besleyici değerini de artırmaktadır.Aynı zamanda kabuk renginin güzelleşmesinde, fermentasyon sürecinin kısaltılmasında da rol oynar.


Soya Unu:

Soya unu, içerdiği yüksek protein ve yağ sayesinde beslenme açısından önemli bir katkı maddesidir. Ekmek üretimindeki önemi ise içerdiği lipoksijenaz enziminden kaynaklanmaktadır. Lipoksijenaz, una sarı rengi veren maddelerin (karotenoid) hamur yapma aşamasında, beyazlamalarını sağlar. Yağlı soya unu kullanımı 100-500 g/100 kg un olarak tavsiye edilebilir. Yağı alındığında ise soya unu, beyazlatma etkisi göstermez.

Stabilizörler:

Gıdaların fiziko-kimyasal durumlarını korumalarını sağlayan, iki veya daha fazla karıştırılamaz fazın homojen dağılımını ve gıdaların var olan renklerini koruyan veya kuvvetlendiren maddelerdir. En çok kullanılanı peynir suyu tozudur.


Jelleştiriciler ve Kıvam Artırıcılar:


Jelleştiriciler ve kıvam artırıcılar, jel oluşturarak hamurun kıvamını artırır, işleme kolaylığı sağlarlar. Guar gum, keçiboynuzu tozu gibi gumlar bu amaçla kullanılabilir.

Hytech Slide hakkında detaylı bilgi için TIKLAYINIZ.