Dondurma Teknolojisi
48847
kez okundu
13 yıl önce eklendi
Dondurmanın Tanımı: Dondurma süt, krema ve uygun diğer süt ürünleri, içilebilir nitelikteki su, yumurta, sakkaroz ile çeşni maddeleri ve katkı maddelerinin belirli oranda karıştırılması ve pastörize edilmesinden sonra tekniğe uygun olarak hazırlanan bir süt ürünüdür. Besin değeri üstün, sindirimi kolay maddedir.
Dünya üzerinde dondurmanın yaklaşık 400 yıllık bir tarihinin olduğu bilinmektedir.
Bileşiminde temel maddeler olarak, sütün yağsız kuru maddesi, yağ, şeker, harç maddeleri (stabilizatörler ve emülgatörler), aroma, renk veren maddeler ve meyveleri bulundurmaktadır. Bileşime giren tüm bu maddeler ön işlemden geçirildikten sonra, tekniğe uygun bir şekilde dondurulur ve bu haliyle tüketilir.
Ülkemizde de sevilerek tüketilen dondurma, kolay sindirilebilen, protein, Vitamin A, Vitamin D ve kalsiyum yönünden zengin olan bir gıda maddesidir. Eski zamanlardan beri dövme yöntemi ile hazırlanan dondurmalarda bu yöntem geleneksel olarak kullanılmaya devam etmekle birlikte, üretim teknolojisinde yaşanan gelişmeler sonucunda belli standartlarda fabrikasyon üretim artış göstermiştir.
Dondurmanın besin değeri, içindeki maddelere göre değişir. Vücut gelişiminde gerekli olan birçok mineral madde ve vitamin dondurmada bulunmaktadır. Özellikle vanilyalı dondurmalar, kalsiyum, protein, B vitamini bakımından zengindir; ayrıca A vitamini de içerirler. Dondurma kalori bakımından da zengin bir besindir; içinde şeker, sütlü dondurmalarda ise ayrıca yağ vardır.
İnsan sağlığı açısından dondurmanın yararları:
Besin değeri süte göre daha yüksektir.
Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.
Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye sahiptir. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
Süte göre daha fazla katkı maddesi ve kuru madde içerdiği için besleyici değeri yüksektir.
Dondurma, yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dört gruba ayrılır:
1) Süt ürünlerinden yapılan dondurma
2) Bitkisel yağ içeren dondurmalar
3) Süt yağı ve yağsız süt kuru maddesi katılmış meyve ve meyve sularından yapılan dondurma
4) Su, şeker ve meyve konsantresinden yapılan dondurma
İlk iki gruba giren dondurma çeşitleri ülkemizde üretilen dondurmanın yaklaşık olarak tamamını, dünyadaki toplam üretimin de %80-90’ını oluşturmaktadır.
Dondurma üretiminde kullanılacak sütte bulunması gereken özellikler:
Sütün normal tat, koku ve kıvamda olması gerekir.
Hastalıksız hayvanlardan sağılmış olmalıdır.
Bozulmayı önleyici her türlü inhibitör madde ile süt hayvanları tedavisinde kullanılan antibiyotikleri taşımamalıdır.
Sağıldığı hayvan türüne uygun asitlik, yağ ve kuru maddeyi içermelidir.
Sütün bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Yani toplam bakteri sayısı 2 milyondan fazla, patojen mikroorganizma sayısı 100.000’den fazla olmamalıdır.
Dondurmanın Hammaddeleri
Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın en önemli maddesidir. Dondurmanın aroması, kıvamı, yapısı, dayanıklılığı ve birçok nitelikte olumlu etkisi olan ve dondurma yapımında geniş ölçüde yaralanılan bu maddenin en önemli kaynağı; süt, krema veya kaymak, tereyağı, sade yağı ve yağlı süt tozudur.
Süt yağı dondurmanın erime eğilimini azaltır, aroma ve kıvamı düzeltici etkisi vardır. Dondurmanın yapısını ve dayanıklılığını artırır; dondurmada hava dağılımını kolaylaştırır, viskoziteyi artırır, küçük buz kristallerinin oluşumunu destekleyici özelliği vardır. Ayrıca ürünü stabilize edici özellik de gösterir.
Tereyağı ve sade yağların dondurma yapımında kullanılabilmeleri için taze, iyi kalitede ve tuzsuz olmaları şarttır. Yağ kaynağı olarak krema ve yağlı süttozu da kullanılabilir.
TSE’ye göre dondurma tiplerinin içermesi gereken süt yağı miktarı;
- Tam yağlı dondurma (en az %12,0)
- Yağlı dondurma ( en az %8,0)
- Yarım yağlı (en az %3,0) olmalıdır.
Yağsız Kuru Madde: Sütün su ve yağ dışındaki maddelerinden, yani protein laktoz ve mineral maddelerden oluşur. Dondurma işlemi sırasında dondurmada hava dağılımını olumlu yönde etkiler, yapıyı düzeltir ve lezzeti iyileştirir. Bu maddeler, donma noktasının düşmesinde de rol oynar, proteinler ise kıvam, yapı ve hacim artışı yönünden iyileştirici etki yaparlar.
Kaliteli ürün eldesi için yağ ve yağsız süt kuru maddesinin belirli bir oranda tutulması gerekmektedir.
Bu oran “Sütün Yağsız Kuru Maddesi (%) x 100 / Dondurmanın Su Oranı (%)” şeklinde hesaplanır.
Yağsız kuru madde oranı 17 civarında olmalıdır. 17’den büyük olursa, üründe çok fazla laktozdan kaynaklanan ve “kumluluk” olarak tanımlanan duyusal kusurların ortaya çıkabilirken, 17’nin altında olursa, su bağlama yeteneği azalır ve kıvam istenilen düzeylere ulaşamaz.
TSE’ye göre dondurma tiplerinin içermesi gereken yağsız kuru madde miktarı;
- Tam yağlı dondurma (en az %8,0)
- Yağlı dondurma ( en az %12,0)
- Yarım yağlı (en az %14,0) olmalıdır.
En önemli yağsız kuru madde kaynakları; yağsız süt, koyulaştırılmış yağsız süt ve yağsız süt tozudur.
Şeker: Dondurma miskine katılacak şeker oranı yaklasık %10–18’dir. Dondurma ürünlerinde tatlandırıcı olarak sakkaroz kullanılır. Kullanılan bu sakkaroz dondurmaya istenilen tatlılığı kazandırır, kuru madde oranını ayarlar ve donma noktası üzerinde etkilidir.
Meyveli dondurmalarda ise %20–32 arsında bulunan seker dondurmalarda hem tat açısından, hem de kıvam ve imalat teknolojisi bakımından etkilidir. Donma noktası üzerinde rol oynar, viskoziteyi arttırır, aroma maddelerinin etkisini belirginleştirir ve yapıyı düzeltir.
Gereğinden düşük oranda seker içeren dondurmalar çoğunlukla büyük buz kristalleri içerir. Yüksek seker oranı ise dondurmanın fazla viskoz yapıda olmasına sebep olur.
En önemli seker kaynakları; Sakkaroz, Glikoz, Nişasta şurubu ve İnvert Şeker (glikoz+fruktoz)’dur. Ayrıca diyabettik dondurma üretimi için Sorbit’ten de yaralanılmaktır.
Stabilizörler: Dondurma eldesinde büyük önem taşıyan stabilizörler, ortamdaki serbest suyu bağlayarak, dondurma miksini jelimsi bir yapıya dönüştürür.
Stabilizörler, hava-su-yağ emülsiyonunun stabilitesini artırırlar Su moleküllerinin serbest hareketini önleyen bir ağ oluştururlar, büyük buz kristallerinin oluşumunu önlerler, yapıyı düzeltirler, kıvamı artırırlar, dondurmanın erimesini geciktirirler, dondurmanın dilde homojen bir şekilde erimesini sağlarlar, daha fazla over-run (hacim artışı) oluştururlar. Kesilme kolaylığı ve paketleme için uygun katılığı sağlarlar,donmuş üründe fireyi önlerler.
Çeşitli ülkelerde kullanılmasına izin verilen stabilizörler şunlardır:
- Agar Agar (%0,15)
- Alginik asit ve onun Na ve Ca türevleri (%0,3)
- Carrageen (İrlanda yosunu) (%0,3)
- Meyve pektini (%0,3)
- Guar gum (%0,4)
- Keçi boynuzu çekirdeği unu (%0,6)
- Tragant (%0,6)
- Jelatin (%0,6)
- Nişasta (%1,0)
- CMC (karboksimetilselüloz) (%0,5)
Gereğinden az miktarda stabilizör madde katıldığında dondurma, tüketim aşamasında kolay erimekte, daneli, kolay ufalanan ve gevrek bir yapı oluşmakta, hava kabarcıkları homojen dağılmamakta ve dondurma üretiminde yayıklanma tehlikesi oluşmaktadır. Fazla miktarda stabilize edici madde kullanıldığında ise lastik benzeri bir yapı oluşmakta ve dilde çok güç erimektedir.
Emülgatörler: Emülgatörler, yüzey gerilimini azaltıcı ve buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayıcı maddelerdir. Dondurma teknolojisinde kullanılan emülgatörler; suda yağ emülsiyonunu korurlar, küçük yağ danelerinin ve hava kabarcıklarının dağılım durumlarını sürdürürler ve böylece dondurmanın kabarma niteliği ile yapısını düzeltirler.
Yumurta sarısı tanınmış bir emülgatördür. Tadı iyileştirir, besin değerini artırır, kıvamı yükseltir, su tutar, dondurma miksinin ve dondurma formunun stabil kalmasını sağlar. Yumurta sarısı, sıvı, donmuş ya da kurutulmuş olarak kullanılabilmektedir.
Dondurma Üretimi:
Sütün standardizasyonu: Sütün standardizasyonu yağ oranının ayarlanması olarak tanımlanabilir.
Yağ standardizasyonu iki şekilde yapılabilmektedir.
1. Ayrı bir tankta sütün yağ oranının ayarlanması: Yağsız sütün normal süte katılması Normal sütün yağsız süte katılması Kremanın yağsız süte katılması Normal sütün bir kısmının seperasyonu ve sonra yağsız sütün normal süte katılması şeklinde yapılabilir.
2. Seperasyondan sonra sütün yağ oranının direkt olarak ayarlanması: Seperatorde ayrılan kremanın kısmen tekrar yağsız sütle karıştırılması, fazla kremanın ise ayrılması şeklinde gerçekleştirilir. Bu işlem manuel veya otomatik olarak yapılabilir. Manuel sistem genellikle küçük işletmelerde kullanılırken, hassasiyeti otomatik sisteme göre daha azdır.
Hammaddelerin karıştırılması: İşlenecek dondurmanın çeşidine göre dondurma miksini oluşturacak maddelerin seçimi ve miktarlarının hesaplanmasından sonra yapılacak iş, bunların ölçülüp tartılarak birbirleriyle karıştırılmasıdır.
Bu amaçla önce süt, krema, su, şeker şurubu gibi sıvı maddeler miks tankına koyulur. Karıştırılarak ısıtılmaya başlanır. Sıcaklık yaklaşık 50°?C’ye ulaşınca; süttozu, yumurta sarısı tozu, stabilizörler, şeker, kakao vb gibi katkı maddeleri katılır.
Homojenizasyon: Homojenizasyonla; yağ, stabilizör ve emülgatör maddelerin homojen bir şekilde dağılması sağlanmakta, miksin hava tutma özelliği olumlu yönde etkilenmekte, kabarma, hacim artışı özelliği iyileşmekte, olgunlaşma ve dondurma işlemi sırasında yağın topaklanması ve yayıklanması önlenmektedir.
Aynı zamanda dondurmada su salma homojenizasyon ile azalır ve tat ve aroma özelliklerinde artış meydana gelir. Mikse uygulanacak homojenizasyon işlemini pastörizasyon işleminden önce yapmak mümkündür.
Homojenizasyon, çoğunlukla 70-72C’de, 140-175 bar basınçta yapılır. Çift kademeli homojenizasyon ise önce 175-220 bar sonra 40-50 bar basınçta gerçekleştirilir. Miksin yağ oranı yükseldikçe, uygulanacak basıncın azalması, yağ oranı arttıkça artması gerekmektedir.
Pastörizasyon: Pastörizasyonu homojenizasyon işleminden önce veya sonra yapmak mümkündür. Pastörizasyon genellikle; 65°C / 30 dakika, 72°C / 15 dakika ya da 80-85°C / 20-30 saniye uygulanmaktadır.
Pastörizasyonda amaç; patojen mikroorganizmaları tamamen yok etmek (Bu sayede standart kaliteyi sağlamak da kolaylaşır), bakteriyofajları ortadan kaldırıp,enzimleri inaktif hale getirerek dondurmanın kalite ve muhafazasını geliştirmek ve serum proteinlerinin denatürasyonu ile dondurmanın kıvam ve viskozitesini geliştirmektir.
Soğutma: Dondurma miski, plakalı ya da borulu ısı değiştiricilerde 4-5°C’ye soğutulup olgunlaştırma tankına gönderilir.
Olgunlaştırma: Soğutulan miks dondurulmadan önce, çift cidarlı, karıştırıcılı tanklarda çoğunlukla 4-5°C’de 4-12 saat süreyle tutularak olgunlaştırılır. Miksi güğümde, soğuk depoda dinlendirmek de mümkündür.
Olgunlaştırma süresi, özellikle yüksek yağ oranlı mikslerde ve düşük homojenizasyon basıncının uygulandığı durumlarda, daha uzun olabilir.
Olgunlaştırma sonucunda; yağın yeniden kristalizasyonu sağlanır, süt proteini ve stabilizör maddelerin su tutması mümkün olur, viskozite arttırılır, erime direnci ve hacim artışı iyileştirilir, dengeli bir aroma etkinliği sağlanır.
Pastörizasyonda katı halden sıvı hale geçen yağ, olgunlaştırma sürecinde yaklaşık 4°C’de en az 4 saat sonra kristalize olarak tekrar katı faza dönüşebilmektedir.
Olgunlaştırma işleminden hemen önce, olgunlaştırma sırasında ya da olgunlaştırmadan sonra mikse tat-renk ve aroma maddeleri, meyveler, kuruyemişler ve diğer çeşitli tat ve koku öğeleri katılabilir.
Dondurma: Olgunlaştırılan miks, donduruculardan geçirilerek dondurma haline dönüştürülür. Bu amaçla kesikli ve sürekli olarak çalışan dondurma makineleri kullanılmaktadır. Bu makineler; içine koyulan ya da içinden geçirilen miski karıştırıp döverken, aynı zamanda bir soğutma kompresörünün evaporatörünü üzerinde bulundurarak, miksi soğutup donduran düzeneklerdir.
Doldurma: Dondurma safhasından sonra ortaya çıkan ürün, çeşitli hacimlerde kaplara doldurularak paketlenir. Paketleme otomatik veya manuel olarak yapılabilir.
Sertleşme: Dondurucudan çıkan dondurma henüz depolanıp taşınabilecek nitelikte olmadığından, derin dondurma işlemi ile sertleştirilmesi gerekmektedir. Ayrıca kısmi dondurma işlemiyle sağlanan yapısal nitelikler uzun süre korunamazsa, yeniden kristalleşme ve buna bağlı olarak büyük kristallerin oluşması söz konusu olabilir. Küçük buz kristallerinin oluşabilmesi için, sertleştirme işleminin çok hızlı yapılması gerekmektedir.
Çeşitli sertleştirme yöntemleri bulunmakla birlikte, en yaygın kullanılan yöntem “Sertleştirme Tünelleri”dir. Dondurma paketleri bu tünellerdeki taşıma sistemlerine gevşek olarak yerleştirilir.
Yaklaşık hızı 10 m/s olan –35 °C ile –40 °C’deki soğuk havanın dolaştırılmasıyla dondurmanın kısa sürede sertleştirilmesi sağlanır ve suyunun %80-90’ı dondurulur. 500 ml’lik paketleri –35 °C’ye soğutabilmek için 50-60 dakika, 1 lt’lik paketler için ise 80-90 dakikaya gereksinim vardır.
Dondurma sertleşme tünelinden çıkınca -25°C’de depolanır.
Mikrobiyolojik analizlerinizde Diatek tarafından satın alabileceğiniz Hazır besiyerlerini güvenle kullanabilirsiniz.