Balıkların çeşidi, şekli, yağ kompozisyonları ve yakalandıkları andaki açlık durumları bu faktörlerden birkaçıdır. Mesela; yassı balıklar silindirik balıklara, yağlı balıklar yağların süratle okside olması sebebiyle yağsız balıklara ve yakalandığı anda karnı yiyeceklerle dolu olanlar aç olanlara göre daha çok çabuk bozulurlar. Balık öldüğü zaman vücut savunması da durur. Balıkların solungaçlarında, bağırsaklarında ve derisinde bulunan mikroorganizmalar ile doğal olarak bulunan enzimlerin faaliyetleri sonucu balık muhtevasında önemli değişmeler olur. Sonuçta balığın lezzeti, kokusu, görünüşü ve tekstüründe bozulmalar meydana gelir.
Balıklarda meydana gelen bozulmanın hızı aşağıdaki faktörlere bağlıdır:
Balık çeşidi: Bazı yağlı balıklar doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu hızlı bir şekilde bozulurlar. Trimetilamin oksitçe zengin balıklarda bakteriyel ve enzimatik aktivite sonucu tipik bayat balık kokusu olan trimetilamin oluşur.
Balığın yakalandığı andaki durumu: Balığın yakalanması sırasında fazla mücadele etmesi ve oksijen azlığı sonucunda balığın glikojen kaynakları hızlı bir şekilde tükenir. Bu durumda kas dokuda pH düşüşü daha az olur ve bozulmaya karşı duyarlı hale gelir. Ayrıca yakalandığı sırada barsakları dolu olan balıklar, boş olanlara kıyasla daha hızlı bozulurlar.
Bakteriyel bulaşmanın düzeyi: Çamur, su, işçiler, balığın yüzeyindeki kaygan tabaka ve barsak içeriği kontaminasyon kaynaklarını oluşturur.
Sıcaklık: Bakteriyel gelişmeyi önlemek veya geciktirmenin en etkin yolu balığın soğutulmasıdır. Soğutma mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde yapılmalı (0 ile – 1ºC) ve bu düşük sıcaklık muhafaza edilmelidir. Hızlı dondurma işlemi ise balığın muhafazasında daha etkili bir yöntemdir. Balıklarda bozulmaya genellikle balık yüzeyindeki kaygan tabaka ve barsaklarda bulunan doğal flora neden olmaktadır.
Bozulma Çeşitleri Nelerdir ?
Genellikle balıkların bozulma mekanizmaları üç ana başlık altında toplanabilir;
Mikrobiyal
Enzimatik
Kimyasal bozulma
Sonuç olarak; balıklar son yıllarda oldukça fazla tercih edilen gıdalardır. Ancak, balıklardaki lipidler, proteinler ve protein tabiatında olmayan azotlu bileşikler ölüm sonrası biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalırlar. Ayrıca, balık bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için çok iyi bir substrat olması nedeniyle çok çabuk bozulabilen bir gıdadır. Normal buzdolabı depolama şartları altında bu ürünlerin raf ömrü; mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal bozulmalarla sınırlandırılır.
Hemen panik
yapmaya gerek yok, neyse ki doğalı var, güvenli olanı var,bitkisel
gıdaları koruyan DiaNatura Base var. Diatek tarafından üretilen Dia
Natura Base ürününü ürünlerinizi korumada ve raf ömürlerini uzatmada
rahatlıkla kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ)