Çapraz kontaminasyon nedir, nasıl oluşur ve nasıl önleriz?

---

20556 kez okundu

6 yıl önce eklendi

Çapraz kontaminasyon, zararlı bakteri ve virüslerin kontamine bir yüzeyden başka bir yüzeye geçişidir.

Çapraz kontaminasyon çeşitleri:

- Personel elinden gıdaya
- Gıdadan gıdaya
- Ekipman veya gıdanın temas ettiği yüzeyden gıdaya

Çapraz kontaminasyon kaynakları:

- Çalışanlar
Yıkanmamış eller
- Çalışma yüzeyleri
Kirli kesme tahtaları
Tezgahlar
- Ekipmanlar
Buzdolapları
Bıçaklar
- Temizlik bezleri
- Diğer gıdalar
Çiğ ve yemeye hazır gıdalar

Özellikle hazır yemek sektöründe, restaurant, kafe vb. yerlerde eldiven kullanımı Kontaminasyonu önleme yollarından biridir. Ancak eldivenleri takmadan önce ellerin mutlaka yeterli bir şekilde yıkanması gerekmektedir. Bu tip işletmelerde yapılan çalışmalarda özellikle;

- Tezgah üzerine konulan paketlerden,
- Buzdolabı vb. Soğutma ekipmanlarından,
- Aynı kesme tahtası üzerinde birden fazla çeşit gıdanın kesilmesinden aynı zamanda,
- Eldiven kullanımından önce ellerin yıkanmamasından,
- Çalışma tezgahlarının dezenfekte edilmemesinden,
- Dezenfektan konsantrasyonlarının doğru konsantrasyonda olmamasından ve
- Son durulama sıcaklığına ulaşılmamasından kaynaklanan çapraz kontaminasyonlar olduğu tespit edilmiştir.

Bu aşamada çapraz Kontaminasyonu önlemek için standart operasyon prosedürlerinin hazırlanması önemlidir. Burada şunlara odaklanılmalıdır;

- Personel hijyeni
- Mal kabul
- Gıdaların ve kimyasalların depolanması
- Hazırlama
- Ekipmanlar ve kullanımları
- Temizlik ve sanitasyon

Personel hijyeni: Bu konuda özellikle personelin görevi yada yapacağı işin türü değiştiği zaman ellerini yıkaması gerektiği, düzenli olarak eldiven kullanması, ellerin veya kirli gıdaların silinmesi için bez kullanımından kaçınılması sağlanmalıdır.

Mal Kabul: Bu durumda çiğ ve yemeye hazır gıdalar teslimat sırasında ayrı muhafaza edilmelidir.

Gıdaların ve Kimyasalların Depolanması: Mümkünse çiğ et ve pişmiş veya yenmeye hazır gıdaların ayrı dolaplarda muhafaza edilmesi eğer bu mümkün değilse çiğ etin aynı dolapta pişmiş veya yenmeye hazır gıdaların altında kalacak şekilde depolanması, gıdaların iyi bir şekilde sarılması (streçlenmesi gibi), gıdaların zeminden en az 15 cm yukarda kalacak şekilde muhafaza edilmesi, yığınlar halinde depolamadan kaçınılması, depolara belli kişilerin girmesi sağlanmalıdır.
Kimyasallar mümkünse ayrı ve kilitli bir alanda depolanmalıdır mümkün değilse gıdalardan ayrılmalıdır,
kimyasaların bulunduğu alana belli personelin girişi sağlanmalıdır, kimyasallar orijinal kaplarında muhafaza edilmelidir, kimyasallar için envanter tutulmalıdır.

Hazırlama: Dondurucuda bulunan çiğ et bir kap içerisine alınarak buzdolabında çözündürülmelidir, üretimde kullanılacak ve soğutulan tüm gıdalar çiğ etten ayrı tutulmalıdır, sık sık çalışma tezgahları ve kullanılan alet ekipmanlar temizlenip dezenfekte edilmelidir. Bunların dışında kesme tahtaları her kullanım arasında temizlenmeli, eldivenler sık sık değiştirilmeli, eller uygun şekilde yıkanmalı, depolanacak gıdaların üzerleri kapatılmalı, çalışma alanlarında yemek yemekten kaçınılmalı.

Ekipmanlar: Çiğ ve pişmiş veya yenmeye hazır gıdalar için ayrı kesme tahtaları bulunmalı bu mümkün değilse farklı ürünlerin kullanımları arasında aynı ekipmanın nasıl kullanılacağı ile ilgili SOP lar olmalı, Proplu termometreler her kullanımdan önce ve sonra temizlenip dezenfekte edilmeli, ancak mümkünse ayrı termometreler olmalı veya kontaminasyon riskini azaltmak için infrared termometreler kullanılmalı, temizlik sırasında yüksek riskli alanlar düşük riskli alanlardan önce temizlenmesi tavsiye edilir özelliklede aynı temizlik ekipmanları kullanılacaksa, çalışanlar Kontaminasyonu önlemek için her lavaboyu kullanım amacına uygun olarak kullanmalı, plastik torbalar, folyolar tekrar kullanılmamalı.

Temizlik ve Dezenfeksiyon: Temizlik ve dezenfeksiyon için tasarlanmış kovalar kullanılmalı, sanitasyon solüsyonlarının konsantrasyonları sık sık kontrol edilmeli, sanitasyon solüsyonu sık sık değiştirilmeli, bulaşık makinesinin sıcaklığı veya sanitasyon solüsyonunun konsantrasyonu kontrol edilmeli

Alınacak Önlemler:

- Standart Operasyon Prosedürleri geliştirilmeli
- Personel eğitimi
- İzleme
- Dokümantasyon
- Düzeltici faaliyetlerin yapılması