Çiğ süt, süt ve süt ürünleri üretim tesislerine götürüldükten sonra burada sterilize süt, krema, tereyağı, yoğurt, kefir, ayran, çeşitli peynirler,  süt tozu ve peynir suyu tozu üretiminde kullanılır.

 

Bu yazımızda çiğ sütün fabrikaya kabulü ve sütü temizleme işlemlerinde kullanılan makinalardan bahsedeceğiz.

 

Süt ve süt ürünleri de dahil olmak üzere tüm gıdaların gıda kaynaklı hastalıklara neden olma potasiyeli vardır. Süt üretiminde kullanılan hayvanlar insanlarda hastalık yapabilecek mikropları (patojen) taşıyabilir. Sütün içinde de yaşamını sürdüren bu patojenler insanların gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma riskini artırır. Dolayısıyla süt ve süt ürünleri üretiminde bu patojenlere karşı alınan önlemler gıda güvenliğini artırdığı gibi süt ve süt ürünleri üretiminde çalışanların sağlığını da korumaktadır.

 

(Mikrobiyolojik analizlerinizde Hazır besiyeri çeşitlerimizi güvenle kullanabilirsiniz. Detaylı bilgi için lütfen tıklayınız.)

 

Fabrikaya gelen süt miktarı ya tartılarak kg cinsinden ya da hacim ölçümü yapan sayaçlar yardımıyla lt cinsinden belirlenmektedir. Süt ağırlığının belirlenmesinde süt alım terazisi veya kantar kullanılmaktadır.

 

 

Eğer süt işletmeye tankerlerle getirilmişse tartım işlemi büyük kantarlarda yapılmaktadır. Bu tip kantarlar işletme binasının içinde ayrı bir bölmeye ya da bina dışındaki bir kulübeye yerleştirilmektedir. Burada bulunan görevli kantarı çalıştırdıktan sonra aracı hem doluyken hem de süt boşaldıktan sonra tartılmaktadır. Aradaki fark süt miktarı olarak kaydedilmektedir.

 

 

 

Diğer bir yöntem ise ölçüm (tartım) tankı sistemidir. Bu sistemde, ölçüm tankı ayaklarının altına, ölçüm sonucunu gösteren ve kumanda panosuna elektriksel sinyal gönderen hassas uyarıcılar yerleştirilmiştir. Uyarıcıların sinyalleri, tanka dolmakta olan sütün ağırlığı ile orantılı olarak artmakta ve süt alımı tamamlanınca ya da tank dolunca, kumanda panosundan süt miktarı belirlenmektedir.

 

 

 

 

İşletmeye alınan çiğ süt, büyük hacimli dikey tanklarda (silolarda) depolanmaktadır. Bu tankların hacimleri yaklaşık 25.000 – 200.000 litre arasında değişmektedir. Küçük silo tankları genellikle işletmenin içine büyük olanlar ise dışına yerleştirilmektedir. Dışarı yerleştirilen silo tankları çift cidarlı olup arada izolasyon katmanı içermektedir. Ayrıca bu tankların bir de karıştırma sistemi bulunmaktadır. Ancak karıştırma işleminin son derece dikkatli ve özenli yapılması, kuvvetli karıştırmadan kaçınılması gerekmektedir. Çünkü kuvvetli karıştırma, süte hava girmesine ve yağ globüllerini çevreleyen membranın zarar görmesine neden olmaktadır. Bu da sütte hoşa gitmeyen ransit tadın oluşumuna sebep olabilir. Bu yüzden silo tanklarında pervaneli karıştırıcılar kullanılmaktadır.

 

 

 

 

 

Küçük işletmelere güğümle gelen sütler, süt alım terazisine boşaltılırken terazi üzerine yerleştirişmiş bez filtreler (tülbent gibi) veya tel süzgeçler aracılığıyla süzülmektedir.

 

 

 

Orta ve büyük ölçekli işletmelerde yaygın olarak kullanılan bir yöntem ise kaba süzme işlemine alternatif olarak süt kabulü sırasında tartım terazisinin tankına metal süzgeçler konulması ve plakalı soğutucu girişlerine metal hat filtrelerinin monte edilmesidir. Bu filtreler paslanmaz çelikten yapılmıştır ve bunların sık sık temizlenip dezenfekte edilmeleri gerekmektedir.

 

 

Kaba temizlemeyle uzaklaştırılamayan somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı mikroorganizmalar, bakterilerce zengin protein topakçıkları ve diğer kirlilik etmenleri klarifikasyon işlemi ile etkin bir şekilde arındırılmaktadır. Süt miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlaması bakımından önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden yararlanılmaktadır.

 

 

 

Temizleme seperatöründe biriken seperatör çamurunun yaklaşık 1/3’ü kuru maddeden oluşmaktadır. Seperatör çamuru içinde yabancı maddeler, epitel hücreler, akyuvarlar, alyuvarlar ve az miktarda protein topakçıkları bulunmaktadır. Ayrıca mikroorganizma yükü de oldukça fazladır.

 

 

 

 

Homojenizasyon amacıyla kullanılan aletlere homojenizatör denilmektedir. Süt fabrikalarında genellikle yüksek basınçlı homojenizatörlerden yararlanılmaktadır.

 

 

 

 

Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir. Bu amaçla “deaeratör” denilen aletler kullanılmaktadır.

 

 

 

 

Süt, çevredeki yabancı kokuları çok kolay absorbe etme özelliğine sahiptir. Ahır kokusu ya da hayvanların kötü kaliteli yemlerle beslenmesi sütün tat ve kokusunu bozmaktadır. Ayrıca çiğ sütte meydana gelen enzimatik faaliyetler de çeşitli kokulara neden olabilmektedir. Bu yabancı tat ve koku bileşenleri süt yağı aracılığıyla doğrudan kremaya taşınmaktadır.

 

 

 

Kaynak: "Süte Uygulanan Ön İşlemler", https://megep.meb.gov.tr