Gıda güvenliğinin
sağlanması, halk sağlığının korunması ve gıda üretimi için yaşamsal öneme sahip
bir konudur. Gıdalarda bulunan tehlikeli kimyasallar çok çeşitlidir ve bunlar
gıdaya ve yeme üretim, işleme, taşıma, hazırlama ve tüketim aşamalarının
herhangi bir noktasında bulaşabilir. Son yıllarda, bitki koruma ürünlerinin
kalıntıları, doğal toksik maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri vb.),
işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, heterosiklik aromatik aminler,
furanlar vb.), gıda alerjenleri, ağır metaller (kurşun, arsenik, cıva, kadmiyum
vb.), endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj
materyallerinden geçen maddeler ve hile amaçlı katılan maddeler (melamin vb.)
gibi gıda güvenliğini tehdit eden kimyasallar medyanın odağı olmuştur. Gıda
tedarikinin küreselleşmesi ve analitik kimya alanındaki gelişmelere bağlı
olarak, kimyasal bulaşanlar konusu mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda
endüstrisi ve tüketiciler için önemli bir konu olmaya devam edecektir.
Gıda zincirinde zararlı
kimyasalların gıdaya geçişi hiçbir zaman tümüyle engellenemeyecektir. Bu
nedenle bulaşma kaynağının bilinmesi büyük önem taşımaktadır. Ürünlerin
izlenebilmesi gıda güvenliğinin sağlanmasında çok önemli bir araçtır.
İzlenebilirlik sistemleri bulaşı olan ürünün orjini hakkında bilgi sağlayarak
gıda güvenliğine önemli katkıda bulunmaktadır.
Gıda maddelerinin
güvenilirliğini ve insan sağlığını tehdit eden pek çok kimyasal madde (Çizelge
1) gıda üretim zincirinin birçok noktasında ürüne geçebilir. Gıda zincirinin
tarladaki üretiminden, işleme, son satış noktası ve hatta ev ya da restoranda
hazırlanışından tüketime kadar her aşamasında ürüne bulaşabilir ya da üründe
oluşabilirler. Uygun üretim ve işleme yöntemleri kullanılmadıkça, tüketicinin
beklentileri ve seçiciliğine uygun güvenilir gıda üretimi mümkün olamaz. Hatta
uygun işleme teknikleri uygulandığında bile hammaddenin besin öğelerinde ve
biyo-yararlılığında bir azalma ve zararlı bazı kimyasalların oluşumu söz konusu
olabilir.
Gıda güvenliği halk
sağlığını tehdit eden küresel bir konu haline gelmiş ve uluslararası gıda
ticaretini etkilemeye başlamıştır. Gıda tedarikinin küreselleşmesi ve analitik
yöntemlerdeki ilerlemeler, gıdalarda bulunabilecek kimyasal bulaşıları
mevzuattan sorumlu otoriteler, gıda endüstrisi ve tüketiciler için çözülmesi
gereken en önemli konulardan biri haline getirmiştir. Gıdanın menşeinin belirlenmesinde kullanılan ya da gıda
bileşimini ayrıntılı olarak ortaya koyabilen yeni analiz yöntemleri, bu
maddeleri nanogram, fentogram gibi düşük düzeylerde ve hızlı bir şekilde
saptayabilmektedir.
Bu maddelerin sağlık
üzerine en önemli etkilerinden biri "endokrin bozucu" olmalarıdır.
Endokrin bozucular hormonları taklit ederek hormonal sistemi etkilemektedirler.
Bu durum kanser, kalp damar hastalıkları, üreme bozuklukları ve hatta son
yıllarda ortaya konulduğu üzere obeziteye neden olmaktadır.
Günümüze kadar
araştırmalar bu kimyasalların yapısı ve insan sağlığına etkileri üzerine
odaklanmıştı. Ancak bu maddelerin aynı gıda maddesinde bir arada bulunması veya
günlük diyette yer alan farklı gıdalarla alınması olasılığı birbirleriyle
etkileşim içinde olmalarına yol açmaktadır. Bu, toksisite açısından durumu daha
da karmaşık hale getirmektedir. Örneğin, bazı nörotoksik bulaşanların birlikte
yaratacağı toksisite düzeyi, tek tek oluşturacakları toksisitenin toplamından
daha yüksek olabilmektedir. Metil cıva ve Poliklorlu bifeniller (PCB)'lerin
genellikle birlikte bulunması bu duruma örnek olarak verilebilir. Gıdalarda
bulunabilecek kimyasal bulaşıların güvenilir düzey sınırında birlikte
tüketilmeleri halinde riskin ne olacağı bilinmemektedir. Daha da önemlisi bu
riskin önlenmesi için ne yapılması gerektiğidir.
Akrilamid, dioksin, deli
dana (BSE) ya da melamin gibi gıda güvenliği krizlerine benzer, gelecekte
ortaya çıkabilecek krizleri önceden belirlemek imkânsız olsa bile, bazı
tahminlerde bulunmak mümkündür. Henüz keşfedilmemiş ısıl işlem sonucu oluşan
bir toksin ya da yeni bir mikotoksinin yakın gelecekte gıdalarda bulunması
olasılığı her zaman vardır. Ayrıca son yıllarda üretilmeye başlanan ve bazı
gıda ingrediyenlerinin kaplanması için kullanılan ve bu ingrediyenlerin gıdaya
katılması ile gıdanın bileşeni olan nanopartiküllerin insan sağlığını nasıl
etkileyeceği henüz bilinmemektedir. Nanopartiküller gıda ambalajlarında da
kullanılmaya başlamıştır. Toksik etkisi bulunmayan bir materyalin nano düzeyde
kimyasal ve fiziksel özellikleri değişmekte ve molekül daha aktif hale gelmektedir.
Nano düzeydeki partiküllerin toksikolojik özelliklerinin de değişime
uğrayabileceği ve bu konudaki araştırmalara hız verilmesi gerektiği
bildirilmektedir.
Genetiği değiştirilmiş
ürünler de toksikolojik açıdan riskler taşımaktadır ve sıklıkla gıda
güvenliğini tehdit eden maddeler grubunda değerlendirilmektedirler. Bu
ürünlerin yarattığı riskleri, yeni üretilen protein (veya diğer gıda
bileşenleri) içermesi ve doğal bileşenlerin düzeyini doğal varyasyonlarla
gerçekleşen değişimin ötesinde hızla değiştirmesi şeklinde özetlenebilir.
Genetik modifikasyon sonucu üründe alerjik proteinler oluşabilmekte ya da
toksik bileşenlerin oluşumunu hızlandıracak şekilde metabolik yollar değişime
uğrayabilmektedir. Genetiği değiştirilmiş ürünlerin yaratacağı çevresel
risklerin en önemlileri ise doğal ürün çeşitliliğini azaltma olasılığı
tehlikesi ve hedef olmayan canlıları etkilemesidir.
Çizelge 1. Gıdalarda
bulunabilecek insan sağlığını tehdit eden kimyasal maddeler
|
Kimyasal
Tehlike
|
Kimyasal
bulaşan / oluşan
|
|
Tarımsal
üretimde kullanılan kimyasallar
|
PestisitlerKimyasal
gübrelerBitkilerde büyümeyi düzenleyen kimyasallar (Bitki
hormonları)Veteriner ilaçlarıHayvanlarda büyümeyi düzenleyen hormonlar
|
|
Çevresel
ve endüstriyel bulaşanlar
|
Ağır
metaller (kurşun, cıva, kadmiyum vb.) DioksinlerFuranlarPoliaromatik
hidrokarbonlar (PAH) Poliklorlu bifeniller (PCB)Radyoaktif bulaşanlarOrganik
kimyasallar (benzen)Organotinler (OTC)
|
|
Doğal
toksik maddeler
|
Mikotoksinler
(Aflatoksin, Patulin, Okratoksin, Deoksinivalenol, Fumonisin, Ergot
vb.)Bitkisel toksinler (siyanojenik glikozitler, alkoloidler, tripsin
inhibitörleri, hidrazin, fitohemaglutininler, guvatrojenler, gossipol
vb.)Fikotoksinler (tetrodotoksin, ciguatera toksinleri, skombrotoksin,
brevatoksinler vb.)
|
|
Alerjenler
|
Gluten
içeren hububat ürünleriYumurta Balık ve kabuklu su ürünleriFıstık Soya Süt
Kuru yemişler Susam Kükürt bileşikleri
|
|
Ambalaj
materyallerinden geçen maddeler
|
Monomerler
(vinil klorür, stiren, akrilonitril)Boyalar (kurşun)Yumuşatıcılar
(fitalatlar)Bisphenol ASemicarbazideAntimonPerfluorooktanoik asit
|
|
İşleme
sırasında bulaşan maddeler
|
AluminyumBakırDeterjanlarYağlama
maddeleri
|
|
İşleme
ve depolama sırasında oluşan maddeler
|
Isıl
işlem sonucu oluşanlar (akrilamid, furan, nitrozaminler, heterosiklik
aromatik aminler, poliaraomatik hidrokarbonlar vb.)Isı içermeyen işlemler ve
depolamada oluşanlar (trans yağ asitleri, benzen, kloropropanoller,
Lizinoalanin, etil karbamat)
|
|
Hile amaçlı kullanılan
kimyasallar
|
Gıdalarda kullanım izni
olmayan boyalar (Sudan, para red vb.)Melamin
|
|
Yeni
tehditler
|
NanopartiküllerGenetiği
değiştirilmiş gıdalar
|
Bitki koruma ürünleri
(pestisitler)
Dünya genelinde yıllık
pazar payı 20 milyar doları bulan yaklaşık 2,5 milyon ton/yıl bitki koruma
ürünü kullanılmaktadır. Bu kimyasalların artan Dünya nüfusunu beslemedeki rolü
çok önemli olmakla birlikte yarattığı sağlık ve çevre riskleri nedeniyle en
önemli kimyasal bulaşı kaynağını oluşturmaktadırlar. Genellikle yanlış
uygulamalara bağlı ortaya çıkan risklerin yanı sıra, doğru kullanıldıklarında
bile üründeki kalıntıları sorun yaratabilmektedir. Henüz bilimin, üründeki
kalıntı miktarlarını minimuma indirecek başarılı bir yöntem bulamamış olması,
pestisitler açısından gıda güvenliğinin sağlanmasında izleme, risk yönetimi ve
değerlendirmesi gibi araçları önemli hale getirmiştir.