Bütün ham besinler özel bir tedbir alınmaz ise kısa veya uzun bir sürede ortaya çıkan bir bozulmaya uğrarlar. Bu durum bünyelerindeki veya çevrelerindeki mikrobiyal enzimlerden kaynaklanır. Gıda korumada amaç, gıdaların ilk günkü özelliklerini mümkün mertebe koruyarak daha uzun süre saklayabilmektir, yani raf ömrünü uzatmaktır.
DOĞAL GIDA KORUYUCULAR
Gıdaların bileşiminde bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir. Fenolik maddelerin gıda sanayi yanında farmakolojide de kullanım alanı oldukça geniştir. İlaç sanayinde fenolik maddelerin özellikle antimikrobiyal özelliklerinden yararlanılmaktadır.
Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pH’sını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler. Sitrik asit, süksinik asit, malik asit ve tartarik asit bu grupta yer almaktadır Bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinden 12-18 karbon atomu içeren orta zincirli yağ asitlerinin koruyucu madde olarak etkin oldukları bildirilmektedir.
Baharatlarda bulunan eugenol, timol, humulon, lupulon, allil izotiyosiyanat gibi bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip olması baharatların çoğunu gram (+) bakteriler ve küflere karşı etkili hale getirmektedir. Baharatların karışım halinde kullanılmalarının bu etkiyi daha da artırdığı bilinmektedir. Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile antimikrobiyal etki göstermektedir.
Fenolik maddelerin antimikrobiyal etkisi
Bazı fenoliklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit gibi ) Clostridium botulinum’un A ve B tiplerinin sporlarına karşı etkili olduğu, bu sporların oranı azaldıkça fenolik maddelerin aktivitelerinin de arttığı bildirilmiştir.
Antosiyaninler daha çok gıda renklendiricisi özellikleriyle tanınmakla birlikte Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacilus casei gibi bazı bakteriler için inhbitör olma özelliğine de sahiptirler. Ancak antimikrobiyal aktivitenin etkisi tam olarak anlaşılamamıştır. Antosiyaninlerin şelatlama yeteneklerinden dolayı belirli bazı enzimler üzerinde inhibitör etkilerinin olması mekanizmayı kısmen açıklamaktadır. Klorofil a’nın parçalanma ürünü olan klorofilid a’nın Bacillus subtilis, E. Coli, Pseudomonas fluorescens’ in gelişimlerini inhibe ettiği bilinmektedir.
Yüksek flavonoid içeriği ile propolis cilt hastalığına sebep olan mantar ve Candida türlerine karşı aktivite göstermektedir. Propoliste yaygın olarak bulunan galangin Aspergillus tamarii, A. flavus, Cladosporium sphaerospermum, Penicillium digitatum ve Penicillium italicum’a karşı inhibitör etki göstermiştir.
Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve alkollü ekstraktları, liyofilize tozları, buhar destile yağı gibi sarımsak ürünlerinin gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı geniş antibakteriyel spektrum sergilediği görülmüştür. Sarımsak Aerobacter, Aeromonas, Bacillus Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leunocostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus ve Vibrio türlerini inhibe etmektedir.
Yeşil çay, oolong çayı ve siyah çaydaki ekstraktların antimikrobiyal aktivitesi bulunmaktadır. 2,0 mg/ml’lik ekstrakt Staphylococcus aureus, Bacillus cuptilis’ in gelişmesine inhibitör etki yapar. Fakat bu miktar Escherichia coli’ye etki etmez. Çayların ekstraktı gram (+) etkilidir. Kafein ve epikateşin adı geçen türlere antimutajenik ve antimikrobiyal etki göstermektedir. Çay fenolleri bir termofilik sporlu bakteri formunda olan Bacillus stearothermophilus’a antimikrobiyal etki göstermiştir. Kateşin içeriği Clostridium botulinum’un da gelişmesini azaltmaktadır.
Organik asitlerin antimikrobiyal etkisi
Asetik asit (sirke asidi) ve laktik asit (süt asidi)de koruyucu olarak kullanılan asitlerdir. Etkileri genelde ortamın pH derecesini düşürmeye bağlı ise de, asetik asidin ayrıca hücre duvarını aşarak hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklinde de etki ettiği saptanmıştır. Asetik asidin antimikrobiyal etkisi dissosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden ortamın pH değeri düştükçe asetik asidin etki derecesi de artmaktadır. Asetik asit bakterilere karşı daha fazla antimikrobiyal etkiye sahiptir. Genel olarak patojen bakteriler ve özellikle Salmonella’lar sirke asidine karşı çok duyarlıdırlar. Buna karşın süt asidinin antimikrobiyal etkisi çok sınırlı olup etkisi daha çok anaerob bakterilere karşıdır. Bir çok maya ve küf, laktik asidi metabolizmalarında kullanmaktadırlar. Ancak ortam pH derecesini düşürmede süt asidinin büyük önemi vardır. Turşu üretiminde mikroorganizmalar tarafından doğal yolla süt asidi oluşumu gerçekleştirilerek ürününü dayanıklılığı sağlanmaktadır. Ancak bunların bu yolla tam olarak dayanıklı hale gelebilmesi olanaksız olduğundan ayrıca benzoik asit veya sorbik asit gibi başka bir koruyucu ilave edilmeli veya pastörizasyon uygulanmalıdır.
Asetik asit en çok etin olgunlaştırılmasında, sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda kullanılır. Laktik asit ise en fazla turşular, salamuralar, sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır. Sitrik asit doğal olarak en fazla limonda bulunmaktadır. En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır. Sebze konserveleri, mayonez, soslar, meyveli ürünler, reçel ve marmelatlarda kullanılır. Malik asit doğal olarak elma, kayısı, muz, kiraz, üzüm, portakal kabuğu, şeftali, armut erik, havuç bezelye, patates gibi meyve ve sebzelerde bulunur. Tartarik asit ise meyve kökenli bir asit olduğundan çoğunlukla meyve içeren işlenmiş gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.
Yağ asitlerinin antimikrobiyal etkisi
Genel olarak yağ asitleri gram (+) bakteriler ve mayaların en etkin inhibitörleridirler. Laurik, miristik, palmitik asitlerin bakterilere, kaprik ve laurik asilerin ise mayalara karşı etkili inhibitörler oldukları bilinmektedir.
Yağ asitlerinin inhibitör aktivitesi çift bağ sayısıyla doğru orantılı olarak artmaktadır. Yağ asitleri hafif asitli gıdalar ve diğer koruyucuların tam etki gösteremedikleri bazı gıdalar için potansiyel bir inhibitördür. Etki mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir.
Baharatların antimikrobiyal etkili bileşenleri
Şerbetçiotunun kurutulmuş çiçekleri dövülüp elenirse, salgı tüylerinden oluşan ve “lupulin” denilen sarı renkli toz elde edilir. Lupulinin %1-3 olan reçinesinde antibakteriyel etkili ve acı lezzetli etken maddeler olan lupulon ( α-lupulinik asit) ve humulon (β-lupulinik asit), ayrıca laktarik asit, serotik asit, seril alkol bulunur. Şerbetçiotu başlıca birada, bazı diğer alkollü ve alkolsüz içeceklerde, fırın ürünleri, dondurma, şekerleme gibi ürünlerde kullanılır. Gram (+) bakteriler şerbetçi otunun uçucu yağındaki asitlere karşı gram (-) bakterilerden daha duyarlıdır.
Kekik uçucu yağının en etkin maddesi timoldür. Güçlü bir antimikrobiyaldir. Uçucu yağda %5-60 oranında bulunabilmektedir. Uçucu yağda %5-40 oranında bulunan karvakrolün de antimikrobiyal etkisi büyüktür.
Kekik esansiyel yağları Listeria monocytogenes’e karşı inhibitör etki gösterir. Stoplazmada eksiklik ve sertliğini arttırarak hücre duvarını bozar ya da kalınlaştırır. Nisinle kombinasyonuyla elektrik şoku etkisinden daha fazla güçlü etkisi vardır. Kekik yağı gibi esansiyel yağlar düşük konsantrasyonlardaki Listeria monocytogenes’in gelişimini inhibe eder. Bazı gıda çeşitlerini Listera kontaminasyonlarından korumak için önerilebilir. Kekik esansiyel yağları hücre organellerini, hücre membranını ve hücre duvarını bozarak Aspergillus niger’e karşı da inhibitör etki göstermektedir.
Defne uçucu yağında %2-12 oranında bulunan öjenol+metil öjenol, tarçın uçucu yağında %65-80 oranındaki sinamik aldehit ve %5-10 oranındaki öjenol’ün kuvvetli antimikrobiyal etti yarattıkları bildirilmektedir. Baharatların antimikrobiyal etkisi üzerinde pH, tuz, çeşitli kimyasal koruyucuların bulunuşu gibi çevre şartlarının rolü büyüktür.
Nane yağı Saccharomyces cerevisiae’nin iki suşuna karşı en etkili olurken, kekik yağı bakteriler için etkili olmuştur. Biberiye yağı bakterilere karşı zayıf bir etki gösterirken bu iki çeşit mayaya karşı da bakterilere olduğundan biraz daha kuvvetli etki göstermiştir.
Kahve ve kakaonun antimikrobiyal etkisi
Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile mikotoksijenik Aspergillus ve Penicillium türlerinin gelişimini inhibe ettiği, bazı suşlarda aflatoksin, okratoksin A, sterigmatosistin, sitrinin ve patulin üretiminin de kafein tarafından olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Aspergillus parasiticus gelişimi de kafein tarafından engellenmektedir. Ayni zamanda kafeinin bakteriyel DNA sentezini baskılayarak antibakteriyel özellik gösterdiği bilinmektedir. Teofilin ve teobromin de S. typhimurium, E. coli, S. aureus ve B. cereus’u da içeren birçok gıda kaynaklı patojen üzerinde bakterisidal etki
göstermektedirler . Laboratuar şartlarında yapılan çalışmada kafein ve teofilinin Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aerogenes üzerine neomisinin antimikrobiyal etkisini artırdığı tespit edilmiştir. Teofilin iyi bir antibiyotiktir.
Gıdalar bu anlamda hem mikroorganizmaların üremesi için optimum bir ortam olarak kabul edilebilirken hem de içlerinde bulunan bazı maddelerle mikroorganizmalara karşı koruyucu olarak görev alabilirler. Buradan yola çıkılarak denilebilir ki; insana ve doğaya zararlı kimyasal koruyucular yerine halihazırda doğada bulunan birçok maddeden gıda koruyucusu olarak faydalanılabilir. Bu amaçla üretilen
DiaNatura Base doğal gıda koruyucusu piyasada ortaya çıkan bu ihtiyacı gidermeyi planlamaktadır.
DiaNatura Base bitkisel özütlerden elde edilmiştir ve gıdalara renk, tat, koku vermez. Organik yapıda olduğu için insan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Aynı zamanda gıdaların raf ömrünü kimyasal koruyuculara göre daha fazla uzatır.
DiaNatura Base hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.