Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde veya içerisinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus tarafından üretilen toksik metabolitlerdir. Aspergillus türleri, hem birincil hem ikincil metabolitlerin üretimi nedeniyle ticari önemi en büyük olan mantar türlerindendir. Aspergillus, dünyanın her yerine yayılmış yaklaşık 200 mantar (küf) türünden oluşmuş bir cinstir. Yuvarlak hücrelerden oluşmuş mayalardan farklı olarak, Aspergilluslar hif olarak adlandırılan hücre zincirlerinden oluşan ipliksi mantar türleridir. Doğada saman ve çürüyen bitki artıklarında yaşarlar. Aspergillus türleri aerobiktirler ve bol oksijenli hemen her ortamda rastlanırlar, yüzeyde küf olarak büyürler.

Aspergillus türlerinin ürettiği 18 değişik aflatoksin tipi tanımlanmıştır. B1,B2,G1 ve G2 en yaygın olanları olup, aflatoksinler değişen oranlarda bir arada bulunurlar. Ayrıca aflatoksinli yemler ile beslenen ineklerin sütünde görülebilen Aflatoksin M1ve M2 de süt ve süt ürünleri açısından önemlidir. Aflatoksinler arasında en baskın ve en zehirli olan tip B1’dir. B1, B2, G1, G2. B1 ve B2 aflatoksinleri UV ışığı altında mavi flüoresan vermelerinden, G1 ve G2 aflatoksinleri ise yine UV ışığı altında sarı-yeşil flüoresan vermelerinden dolayı, farklı yapılara sahiptir. Buna ek olarak, iki metabolik ürün olan aflatoksin M1 ve M2 de gıda ve yemlerin direk kontamine olduklarının göstergesidir.

 

1960'da toksinin yapısı itibariyle, fungal kaynaklı olabileceği ortaya atılmıştır. Aslında, toksin oluşturan küf Aspergillus flavus (1961) olarak tespit edilmiş ve kaynağından dolayı Aflatoksin ismi verilmiştir. Böylece, insanlarda ve diğer memelilerde hastalıklara ve hatta ölüme bile neden olan ve gıda veya yemlerde kontaminant olarak bulunan bu potansiyel zararlı maddeler olarak tanımlanmıştır.

 

Aflatoksin öncelikle ve çoğunlukla A. Flavus 'un bazı suşları, ayrıca A. Parasiticus 'un tüm suşları  tarafından üretilmektedir. Aflatoksinler hem hayvan hem de insan sağlığı için akut ve kromojenik etkilerinden dolayı, tüm dünyada en çok araştırılan mikotoksinlerdir. Aflatoksinler dünyanın her yerinde çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar ve insanlarda aflatoksikosis gibi çeşitli hastalıklara yol açmaktadırlar.

 

Aflatoksinlerin oluşmaları bazı çevresel faktörlere bağlıdır. Coğrafi yerleşim, hasat, depolama ve/veya işleme süreleri gibi faktörler, aflatoksin oluşumuna etki ederler. Ürünlerin küf ve aflatoksinlere olan hassasiyeti de kontaminasyon miktarı üzerinde etkilidir. Aflatoksinler insanlarda akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini karaciğerde gösterir.

 

Aflatoksin seviyesinin yüksek olmasının pek çok zararlı etkileri bulunmakla birlikte, düşük olması da tehlikeyi azaltan bir faktör değildir. Tüketilen gıdalarla sıkça alınması durumunda karaciğerde birikerek benzer etkisini oluşturmaktadır.

 

Aflatoksin etkileri iki türlüdür:

 

Orta derecenin üzerine aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Kanama, akut karacier hasarı, ödem, gıda sindirimi, emilim veya metabolizmada değişiklik ve ölüm gibi sonuçlar ortaya çıkabilir.

 

Kronik aflatoksikozis:

Düşük ve orta derecede aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Teşhisi zordur. Ortak belirtiler arasında gıdaların sindiriminde sıkıntı ve düşük büyüme hızı sayılabilir. Bu semptomlarla birlikte, bilinen aflatoksikozis semptomları da görülebilir.

 

Aflatoksin oluşumu sıklıkla hasattan önce tarladaki ekinlerde meydana gelir. Eğer ekinin kurutulması aksatılırsa ve depolama esnasında küf gelişimi için su miktarının kritik değerleri aşılırsa hasat sonrası kontaminasyonu gözlenir. Böcek ve kemirgen istilası da bazı depolanmış ürünlerde küf gelişimini kolaylaştırır. Aflatoksin oluşturan küfler, hava ve toprakta her zaman bulunabildiklerinden, gıdalara bulaşmaları çok kolaydır. Zaten bir gıda maddesinde aflatoksin oluşmasının ilk şartı, gıda maddesine söz konusu küflerin bulaşmasıdır. Etkili diğer faktörler ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, küflerin çoğalmasına olan uygunluğudur. Sıcak ve nemli ortamları seven küflerin ideal gelişim şartları 25-35C° sıcaklık ve %70’ten yüksek nispi nem oranıdır. Özellikle yeni hasat edilmiş ürünler, içlerinde barındırdıkları nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin çoğalması ve aflatoksin üretmeleri için ideal ortam oluştururlar. Bu sebeple, ürünlerin hasat sonrası nemlerinin en kısa sürede uygun oranlara düşürülmesi, yani hızlı kurumaları sağlanmalıdır. Daha sonraki önlem ise, depolama alanlarında standart bir hava sirkülasyonunun sağlanması ve ürünlerin depolama kurallarna uygun şekilde yerleştirilerek, hem küf-maya, hem de bakteriyel üremenin engellenmesidir.

 

Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır. İnsanlar ve hayvanlar mikotoksinleri direk olarak, aflatoksinle bulaşmış gıda ve yem maddelerini tüketerek alırlar. Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta,peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur.

 

Küflerin neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu sinsi bir şekilde ortaya çıkar. Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler ( fındık, yer fıstığı, antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (Pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin meydana gelebilir.

 

Küf gelişimi ve aflatoksin kontaminasyonu, küflerle, konakla ve çevreyle etkileşimin sonucudur. Küf istilası ve toksin üretimi için su, yüksek sıcaklık ve bitkinin böcekler tarafından zarar görmesi başlıca belirleyici faktörlerdir. Benzer olarak küf gelişimini ve toksin oluşumunu, özel ekin büyüme aşamaları, zayıf gübreleme, yüksek ekin yoğunluğu ve yabani otlar da etkilemektedir. Aflatoksin oluşumu ayrıca diğer küf ve mikropların gelişimi ile de etkilenmektedir. Örneğin yer fıstığı ve mısırın hasat öncesi aflatoksin kontaminasyonu yüksek sıcaklık, uzun süreli kuraklık ve yüksek böcek aktivitesi ile alakalı iken, mısır ve yer fıstığının hasat sonrası aflatoksin kontaminasyonu ılık sıcaklık ve yüksek nem ile alakalıdır.

 

Aflatoksinler, insanlara karşı akut toksikolojik etkilerinden dolayı gıda sektörü içerisinde diğer mikotoksinlere oranla daha fazla önem kazanmışlardır. Bulaşma açısından kesin bir güvenlik elde edilmesinin imkansız olduğu anlaşıldıktan sonra, birçok ülke aflatoksin riskini sınırlamak amacıyla gıda ve yem olarak kullanılacak ürünlerde katı düzenlemelere başvurmuştur.

 

Türkiye'de de, hem gıda ürünleri, hem de hayvan yemlerinde bulunabilecek aflatoksin miktarları ile ilgili düzenlemeler yapılmıştır. Gıda ürünlerinde bulunabilecek maksimum aflatoksin miktarları Türk Gıda Kodeksi'nde, yem maddelerinde bulunabilecek aflatoksin miktarları ise Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'nın tebliğinde belirtilmiştir.

 

 

 

AFLB1: 5.0 ppb

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): 10,0 ppb

AFLM1: -

 

Baharat:

 

AFLB1: 5.0 ppb

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): 10,0 ppb

AFLM1: -

 

 

AFLB1: 2.0 ppb

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): 4,0 ppb

AFLM1: -

 

 

AFLB1:-

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): -

AFLM1: 0,25 ppb

 

Süt:

 

AFLB1:-

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2):-

AFLM1: 0,05 ppb

 

Süt tozu:

 

AFLB1: -

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): -

AFLM1: 0,5 ppb

 

Bebek mamaları ve devam formülleri (süt bazlı):

AFLB1: -

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): -

AFLM1: 005 ppb ,

 

 

AFLB1: 1 ppb

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): 2 ppb

AFLM1: -

 

 

AFLB1: 5 ppb

Toplam AFL (B1+B2+G1+G2): 10 ppb

AFLM1: -