Gıdaların dondurularak saklanması muhafaza yöntemleri arasında ürünün taze haline en yakın olandır. Öncelikli amaç mevsiminde taze olarak toplanan sebze ve meyvelerin dondurularak saklanması neticesinde mevsim dışında da tüketilmelerine olanak sağlanmasıdır.
Ancak günümüzün sosyoekonomik gelişmeleri, insanların çalışma yaşamında daha uzun saatler yer alması, taze sebze meyve ürünlerinin mevsim dışında pahalı olması ve bazı ürünlerin mevsim dışında yetişmiyor olması, kullanımdaki pratiklikleri sebebiyle donuk gıdalara talep artmıştır. Bununla beraber raf ömrü en kısa gıda maddelerinden olan kırmızı et, beyaz et ve deniz ürünlerinin de tüketim ömürlerini uzatabilmek için dondurulması yöntemi uygulanmaktadır.
Donuk gıdalarla ilgili en çok kafa karıştıran nokta dondurmak ve donuk saklamaktır. Dondurma işlemi endüstride -40?C’de ve özel bölümlerde yapılmaktadır. Hızlı, tekli dondurma denilen yöntemle kısa süre içerisinde bünyesindeki suyun dondurulmasıdır. Bu işlemin hızlı yapılmasının amaçları;
Hücre içi sıvısının dışarıya akmadan dondurulması ve böylelikle ürünün fiziksel yapısının bozulmasının engellenmesi
İşlem süresini mümkün olduğunca kısa tutarak ürünün mikrobiyal bozulma riskinin azaltılması
Ürünleri tek tek dondurarak çözündürme aşamasının kısa sürmesinin ve kullanıma gerekecek kadar ürün çözündürülmesinin sağlanması
Donuk tüm ürünlerin saklanması gereken sıcaklık -18?C ve altıdır. Bu sebeple de evlerde sahip olduğumuz derin dondurucular aslında ürünü dondurmak için değil, donuk olarak saklamak amaçlı cihazlardır. Ancak teknolojinin gelişmesiyle birlikte ev tipi cihazların da hızlı şoklama özelliğine sahip bölümleri geliştirilmiştir.
Bununla birlikte evlerde dondurma işlemini yapmak için uyulması gereken bazı kurallar vardır:
-Dondurulacak gıda olabildiğince küçük miktarda porsiyonlanmalıdır.
-Dondurucu cihazın hızlı şoklama ünitesinde, üst üste yığmadan, tek sıra olarak dondurulmalıdır.
-Bezelye, barbunya, vs gibi sebzeler önce kısa süre haşlanıp sonra buzlu suya alınarak şoklanmalı ve hızlıca kurutulup öyle dondurulmalıdır.
-Tüm et ürünleri yine küçük porsiyonlar halinde dondurulmalı ve kısa sürede tüketilmelidir.
-Dondurulacak gıdalar dondurucuya ve gıdaya uygun kaplarda ya da poşetlerde ambalajlanmalıdır.
-Ayrıca dondurulan gıdanın üzerine dondurucuya girdiği tarihi yazmak raf ömrünü takip etmek ve ilk giren ilk çıkar prensibine uymak açısından faydalı olacaktır.
Dışarıdan donuk gıda alınacağında ise şunlara dikkat edilmesi gerekir:
-Marketten donuk gıda alınacağında bu ürünler alışverişin sonunda alınmalı ve bekletilmeden eve getirilip dondurucuya konmalıdır.
-Marketten eve taşınması sırasında mümkünse sıcaklık koruyucu kaplarda taşınmalıdır (icebox, thermo çanta, araç içi buzdolabı, vs).
-Donuk gıdaları satın alırken çözünmemiş olmasına çok dikkat edilmelidir.
-Çözünmüş ve/veya çözünüp yeniden dondurulduğundan şüphelenilen gıda asla alınmamalıdır.
-Ambalajı zarar görmüş ürünler alınmamalıdır.
-Donuk ürünlerin konduğu dolabın -18C ve altında olduğundan emin olunmalıdır.
Donuk gıdanın çözündürülmesi çok dikkat edilmesi gereken, riskli bir işlemdir. Çünkü donuk gıda çözünmeye başladığı anda mikrobiyal bozulmalar açısından riskli duruma geçmektedir. Bu riski en az seviyede tutmak uyulması gerekenler şunlardır:
-Dondurucudan çıkarılan gıda buzdolabının +4?C kısmında ya da mikrodalga fırında çözündürülmelidir. Böylelikle çözündürmenin kontrollü ve mikrobiyal bozulma açısından olabildiğince düşük riskli yapılması sağlanmış olur.
-Ortam sıcaklığında ya da suyun içinde (özellikle sıcak suyun içinde) çözündürme yapılmamalıdır. Çok elzem durumlarda sürekli akan soğuk suyun altında ve kontrollü olarak çözündürme yapılabilir.
-Bir kez çözündürülen gıda asla tekrar dondurulmamalı, eğer hemen kullanılmayacaksa +4?C’de bekletilmelidir. En geç ertesi gün kullanıma alınmalıdır.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Yönetim Kurulu