HMF(Hidroksimetil Furfural), asitli ortamda hekzosun parçalanması ile veya Maillard reaksiyonu esnasında ortaya çıkan bir ara üründür. Daha basitiyle, şekerli gıdaların, uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri sırasında uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelmektedir. HMF ürünlerde kalite kriteri olarak da görülmektedir.
HMF bal ve pekmezde oluşabileceği gibi, süt, meyve suyu veya diğer şeker içerikli gıdalarda da oluşabilmektedir. Bu oluşum, zaman, sıcaklık, su aktivitesi, katalizör miktarı ve kullanılan şekerin yapısına göre değişiklik göstermektedir.
Peki, bal ve pekmezde ne kadar HMF senin için risk taşıyor? Bu HMF değerleri kaçıncı derecelerden sonra oluşmaya başlıyor?
Bal: Balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir . 2010 yılında 35-45-55-65 ve 75 derecelerde 24 saat bekletilen ballar üzerine yapılan bir çalışmada, tüm örneklerde de 65 dereceyi geçtikten sonra HMF miktarının izin verilen limitleri aşmaya başladığı gözlenmiştir.
HMF balın ısıtılmasıyla oluştuğu gibi, uzun süre bekletilmesiyle de oluşabilmektedir. Uygun olmayan şartlarda depolanan ballarda HMF miktarı ciddi oranda artmaktadır. Işık, depo sıcaklığı ve nem baldaki HMF miktarını etkileyen faktörler arasındadır. Örneğin; Bal cam kavanoz gibi şeffaf bir ambalajdaysa, karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Bunlarla beraber depolama süresinin de normalden fazla olması HMF miktarını etkilemektedir.
Pekmez: Geleneksel besin maddelerinden olan pekmezin yapımında HMF oluşumuna dikkat etmen gerekiyor. Bu konuda Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir. Peki, açık kazanlarda yapılan pekmezlerde ne kadar HMF oluşuyor dersin? Yapılan çalışmalarda, vakum altında üretilen%76 suda çözünür kuru madde içerikli pekmezde 35,25 mg/kg HMF oluşurken, açık kazan yöntemine göre 681,40 mg/kg HMF değeri oluşmaktadır. Bu yüzden açık kazanlarda geleneksel yöntemlerle yapılan pekmezler yerine güvenilir markaların vakum altında düşük sıcaklıkta ürettikleri pekmezleri tercih etmen daha sağlıklı olacaktır.
Pekmezin yapımı dışında kekleri tatlandırmak için de ekliyorsan bu paragrafı dikkatle oku! Yapılan çalışmalara göre 60-65 derecede pişirme sonucunda pekmezde 30-60 mg/kg HMF oluşmaktadır. Bu da aslında fırına giren pekmezden önerilen sınırları fazlasıyla aşabileceğini ortaya koymaktadır.
HMF’nin zararları nelerdir?
Yapılan araştırmalar HMF’nin yüksek dozda alınmasıyla, üst solunum, göz, deri ve mukozayı tahriş edebileceğini söylemektedir. Bunun dışında genotoksik etkisi olan bu bileşen, DNA üzerinde baz ve şeker modifikasyonu, tek çift zincir kırıkları, DNA protein çapraz bağlanması gibi lezyonlara sebep olup hasara yol açmaktadır. HMF üzerine yapılan başka bir çalışmada da, fazla miktarda tüketimle beraber tümör oluşum riskini arttırdığı gözlenmiştir.