Özellikle kış şartlarının çetin geçtiği ve yeterince gıda maddesine ulaşmanın mümkün olmadığı bölgelerde, gıdaların bolluk zamanlarında tüketime hazır hale getirilerek saklanması amacı ile veya üreticilerin besleme zorlukları sebebiyle damızlık dışı hayvanları elden çıkartmak istemesi sonucunda kavurma işlemi ortaya çıkmıştır.
Özellikle sonbahar aylarında hazırlanan kavurma, tüm yıl boyunca tüketilmektedir.
Kavurma doğal koşullarda üretilen , katkı maddesi veya sağlığa zararlı olabilecek maddeler içermeyen bir et ürünüdür.
Kavurma üretimi:
Hammadde seçimi:
Kavurma yapımında genellikle sığır eti kullanılmaktadır. Nitelik açısından taze et olarak kullanıma uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler, olgunlaştırmak amacıyla 4°C’de bir gün bekletilir.
Kavurma üretiminde olgunlaşmış taze, soğutulmuş ve dondurulmuş sığır, dana, koyun, keçi, manda gövde etleri ile şarta tabi etler kullanılır.
Kavurma üretiminde yağ olarak; kavurmaya işlenecek her türün et ve iç yağları kullanılır.
Kavurmada kullanılan etin kendi yağı yada etin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen eritilmiş iç yağları kullanılır
Kavurma üretimi:
Aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçük baş hayvanlarının gövde etleri; tendo, ligament, büyük damarlar, lenf yumruları, bağ doku, sinir, kıkırdak ve kemiklerden arındırılır.
Kavurma üretilecek et kuşbaşı doğranır. Kavurma kazanına, et ağırlığının %55-60’ı oranında, önceden eritilmiş iç yağı konur. Eriyen yağın içine et karıştırılır. Daha sonra et ağırlığının %2-3’ü kadar saf, temiz, öğütülmüş mutfak tuzu homojen bir şekilde ete karıştırılır. Tüm malzeme çıplak ateş üzerindeki kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda, kuru sıcaklıkta kavrularak pişirilir.
Pişirme süresi, kazana konulan et çeşidi, miktarı ve uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak normal kazanlarda 3-5 saat, buhar ceketli kazanlarda 2-4 saattir.
Pişmiş kavurmada et elastikiyetini kaybetmiş olmalı, kolay parçalanabilmeli, pişmiş ve kızarmış et tadını kazanmalı, et parçalarının dış yüzeyi kızarmış kırmızımsı kahverengi olmalıdır. Pişirme işleminin sonunda su içeriği %40’a düşmüş olmalıdır.
Kavurma aşırı pişirmemelidir. Aşırı pişirme sonucu ürün kurur, sertleşir, lezzeti düşer ve ekonomik yönden de kayıplar oluşur.
Pişirme işlemi sonunda, kazanın özel yağ sızdırma kapağı açılıp kavurma yağı başka bir kazana veya tanka sızdırılarak alınır ve yağın donmayacağı sıcaklıkta tutulur.
Kavurma üretimi sırasında bazı antibakteriyel bileşenler özellikle tuz ile birlikte nitrat, nitrit, bazı antioksidanlar ve çeşni bileşenleri de katılabilir.
Kavrulmuş etler sığır kör bağırsağına, yapay kılıflar, laklı kutulara veya plastik kasalara konulabilir.
Kavurma özel dolum düzenekleri ile ambalaj kaplarına belli oranlarda doldurulur. Etlerin üzerini kapatacak şekilde kavurma yağı, hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulur, ağızları kapatılıp, hızla soğutulmak için soğuk depolara alınırlar.
Kavurma içerdiği yağ miktarına göre 3 gruba ayrılır:
Çok yağlı kavurma %30-35,
Orta yağlı kavurma %25-30,
Az yağlı kavurma %20-25 yağ içerir.
Kavurma kesildiği zaman et ve yağ mozaik görünümünde olmalıdır, döküntülü olmamalı, et ve yağ birbirine karışmış ve macunumsu olmamalıdır. Yağ kabın dibine yığılmış olmamalıdır, et ile yağ düzgün şekilde birleşmelidir.
Kavurma et parçalarının rengi dış kısmında kahverengi veya koyu kahverengi olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır. Soluk ve grimsi et rengi, kavurmanın yeterince pişmediğini gösterir.
Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı,krem renginde parlak olmalıdır; grimsi beyaz olmamalıdır.
Kavurma parmaklar arasında sıkıldığında ezilmemeli, liflenmemelidir. Et parçaları fazla elastiki ise kavurma az pişmiş demektir.
Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır.
Kavurmanın muhafazası:
Kavurmalar büyük ambalajlı veya raflara dizili olarak nisbi nemi %65-70’i geçmeyen +1°C - +10°C arası sıcaklıktaki odalarda muhafaza edilmeli ve küflenmelere karşı önlemler alınmalıdır. Bu şartlarda kavurma 6 aya kadar muhafaza edilebilse de kavurmanın muhafazada fazla tutulmadan tüketime sunulması tercih edilmelidir.
Et ürünlerinin satışının yapıldığı ortamı mümkün olduğunca
mikrobiyolojik canlılardan arındırmak gerekir. Personelin göstereceği özenin
yanı sıra (Eldiven, önlük, galoş vs.) ortamı bakterilerden arındırmak için
giriş ve çıkışlara Diatektarafından satılan Hypass
(Antimikrobiyal Dezenfektanlı Paspas) konarak kontaminasyon riski
azaltılabilirsiniz.Hytech Slide ile hijyen kontrollerinizi kolayca
gerçekleştirebilirsiniz.
Hypass hakkında bilgi için burayı TIKLAYINIZ.