Gıda güvenliği nedir?
Gıda güvenliği kavramı “gıdanın hazırlanması ya da yenmesi sırasında tüketiciye zarar vermeyecek şekilde kullanım yönergelerine uyulması” demek.1 Koruma ve kontrol konusundaki risk yönetimi tedbirleri arttığı için, yediklerimiz geçmişe kıyasla daha az tehlike içeriyor. (örneğin pastörizasyon gibi saklama yöntemleri, daha yüksek hijyen standartları, daha iyi depolama ile nakliye koşulları ve tarımsal kimyasalların kullanımındaki en iyi uygulamalar).2,3
Avrupa'nın gıda güvenliği meselelerine yaklaşımı
Avrupa Birliği, 1986’da Birleşik Krallık’ta rastlanan ilk bovin spongiform ensefalopati (“deli dana hastalığı”), Belçika'da gıda ve yem ürünlerine dioksin bulaşması (1999) ve Antep fıstıklarında aflatoksin bulunması (1998) gibi önemli vakalar sonucunda, gıda ve yem güvenliğine daha fazla önem vermeye başladı.4,5 Risk değerlendirmesine odaklanan yeni bir entegre yaklaşım geliştirildi ve takip edilebilirlik, hijyen, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ile güvenli olmayan ürünlerin piyasadan çekilmesini içeren yasalar yürürlüğe girdi. Gıda ve yem risk değerlendirmesini desteklemek üzere, yeni ve bağımsız bir kurum olarak Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) (2002) oluşturuldu.5,7 Gıda güvenliği, Avrupa'da hükümetler ve özel sektör için önceliğini sürdürüyor.
Gıda güvenliği tarladan çatala gelene kadar ortak bir sorumluluk ve gıda zincirindeki herkesin (tarımsal üretim, işleme, taşıma, gıda üretimi ve yeme) çabasına bağlı. Tedarik zincirindeki tüm gıda üreticileri, HACCP, iyi üretim uygulamaları (İÜU) veya iyi tarım uygulamaları (İTU) gibi etkin gıda güvenliği yönetimi sistemlerini (risk önleme sistemleri) uygulamak zorunda. Bunun, personel eğitimi, etkin temizlik ve hijyen, alerjen kontrolü, haşere kontrolü, sürekli izleme ve test programları gibi zorunlu programlarla desteklenmesi gerekiyor.8-10 Gıda güvenliği denetimleri, bu uygulamaların tutarlı ve etkin bir şekilde yapılmasını sağlar.1,11 Tüketicilerin de günlük hayatlarında gıda güvenliği alışkanlıklarının farkında olmaları ve bunları uygulamaları gerekiyor (örneğin saklama ve pişirme talimatlarına uymak, yiyeceklerin üzerindeki son kullanma tarihini kontrol etmek ve hem mutfakta, hem de kişisel olarak hijyen kurallarını uygulamak).
Küresel gıda tedarik zincirinin avantajları ve dezavantajları
Avrupa gıda sanayii yalıtılmış bir sektör değil. Bu sektör, gıdayı yetiştiren, işleyen, sunan karmaşık bir küresel tedarik zincirinin parçası. Sanayiinin bu özelliği sayesinde, tüketiciye tüm yıl taze ve uygun fiyatlı gıda sunuluyor. Gıda üreticileri açısından, ürünlerin uluslararası alımı maliyeti düşürüyor ve sürekli tedarik sağlıyor.
Bu avantajlarının yanı sıra, gıdanın coğrafi olarak uzak bir bölgede hijyenik ve güvenli bir şekilde üretildiğinden emin olmak, tüketiciye ulaştığı anda güvenli tüketime uygun olması gibi zorluklar da var. Uzun tedarik zincirleri, nakliye süresini, hasar riskini, genel kalite bozulmasını ve hatta taşıma sırasında mal kaybını artırıyor. Bu karmaşık tedarik zincirinde ürünleri etkin şekilde takip etmek için büyük çaba gerekiyor.7
Genellikle maddi çıkarlarla yönlendirilen, yasa dışı bir uygulama olan gıda sahteciliği de, gıda güvenliği açısından ayrı bir zorluk. Gıda sahteciliği gıda güvenliğini her zaman tehlikeye atmıyor ama bazı olayların (örneğin 2008 yılında Çin'de bebek mamalarına melamin katılması) kamu sağlığı açısından ciddi sonuçları oluyor. Diğer gıda sahteciliği olayları, tedarik zincirinin kalite kontrol sistemlerindeki açıklarını ortaya çıkardı (örneğin ayçiçek yağı ve zeytinyağının daha ucuz yağlarla; bal ve glukoz şurubunun birbiriyle; dana eti ürünlerinin daha ucuz etlerle ve Basmati pirincinin daha ucuz çeşitlerle karıştırılması). Avrupa Komisyonu, kontrolleri sıkılaştırmak ve Avrupa gıda tedarik zincirinde gıda sahteciliğiyle mücadele etmek için bir eylem planı açıkladı.12-14
Gıda güvenliği standartları ve uygulamaları
Codex Alimentarius Komisyonu 1963'ten bu yana bir dizi uluslararası gıda standartları (örneğin ‘Gıda Katkı Maddeleri İçin Genel Standartlar’), kılavuzları (örneğin ‘Gıda İthalat Kontrol Sistemleri Kılavuzu) ve uygulama esasları (örneğin ‘Kabuklu Kuru Yemişlerde Aflatoksin Kontaminasyonunun Azaltılması ve Uygulama Esası’) oluşturdu. Kodeks standartları genellikle ulusal mevzuatın temelini teşkil eder. Ulusal mevzuatlar, gıda güvenliği düzenlemesinin uluslararası uyum sürecine katkıda bulunur ve 'herkes için her yerde güvenli ve iyi gıda' sağlama amacını destekler.16-18
Referanslar
ISO22000 Food Safety Management Systems ISO22000:2005 (en) online browsing platform.
EUFIC (2006). Food safety. EUFIC The Basics no 6.
EUFIC (2013). Food allergens. EUFIC Review.
European Commission (2000). White paper on Food Safety.
European Commission (2007). 50 years of Food Safety in the European Union.
EUFIC (2011). Food safety controls in the European Union. EUFIC Food Today no 79.
EUFIC (2014). Food traceability: cornerstone of EU food safety policy. EUFIC Food Today no 91.
Stier RF (2012). Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor Scrutiny, Food Safety Magazine.
EUFIC (2013). Food industry standards – focus on HACCP. EUFIC Food Today no 85.
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) website, Good Agricultural Practices.
FAO (2010). Private food safety standards: their role in food safety regulation and their impact. Rome, Italy: FAO.
Moore JC, Spink J & Lipp M (2012). Development and application of a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science 77(4):R118-R126.
Johnson R (2014). Food fraud and “economically motivated adulteration” of food and food ingredients. USA: Congressional Research Service.
EUFIC (2013). European Union Action Plan to tackle food fraud. EUFIC Food Today no 90.
Codex Alimentarius website, Introduction section.
Codex Alimentarius (2003). General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969 Rev. 2003.
Codex Alimentarius (2010) Code of practice for the prevention and reduction of aflatoxin contamination in tree nuts. CAC/RCP-2005 Rev. 2010.