Otellerde Hijyen ve Gıda Güvenliği

---

5410 kez okundu

3 yıl önce eklendi

Bir otel işletmesi için mutfak; yemek kalitesi, yiyecek maliyeti ve hijyen olmak üzere üç faktör açısından büyük bir önem arz etmektedir. Kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemek üretimini gerçekleştiren bir otel işletmesi, sağlıklı ve memnun müşterilere sahip olacak ve gelirlerini de artırabilecektir. Kaliteli ve hijyenik yemek üretimi doğrudan müşteri memnuniyetini etkilerken otel müşterilerine dolaylı yoldan katkı sağlamaktadır. Düşük maliyetli yemek üretimi ise doğrudan otel gelirleri üzerinde etkilidir (1).

Konukların beslenme gereksinimlerini kapsayan mutfak, aynı zamanda onların sağlıklarıyla da yakından ilgilidir. Otel mutfaklarında üretilen yemeklerin hijyenik olmamasından kaynaklanan herhangi bir hastalık ya da zehirlenme, otel adına, geri dönülmesi çok güç olabilecek durumların doğmasına neden olacaktır. Bu nedenle gerek otel üst yönetiminin, gerekse yiyecek içecek müdürünün mutfağa bu açıdan büyük bir önem vermesi gerekmektedir. Bu önemi nedeniyle, mutfak için “otel
işletmelerinin kalbi” ifadesi kullanılmaktadır (1).
Kaliteli ve güvenilir gıda tüketmek toplumda her bireyin en doğal hakkıdır. Buna bağlı olarak bireyler kalite, temizlik, güvenilirlik ve iyi bir servis hizmeti beklentisi içindedirler. Bunu karşılayabilmenin en başarılı yolu ise hijyen kurallarına dikkat etmenin gerekliliğidir (4).

Gıdaların güvenilirliğini olumsuz yönde etkileyen mikroorganizmalar yiyeceklere, çeşitli şekillerde ve kolaylıkla bulaşarak sorunlar oluşturmaktadır. Mikroorganizmalar bulundukları yer ve miktarına göre çeşitlilik gösterir. Gerek iş ortamı hijyeni gerekse kişisel hijyen ilkelerine uyulmadığında yiyecek kayıpları olması kaçınılmazdır. Bu durum hem müşterinin hem de çevredekilerin sağlığını tehlikeye sokar. Aynı zamanda müşteri kaybı, gelir kaybı, satışlarda azalma, prestij ve güven kaybı, yönetim ve çalışanlar arası çatışmalar gibi istenmeyen birçok olumsuz durumlara da yol açar (4).
Çalışan personelin kişisel hijyen ilkelerine riayet etmesinin yanısıra, ortamın da sanitasyon kurallarına uygun olması, kullanılan araç ve gerecin temiz, güvenilir ve sağlıklı olması beklenir. Kullanılan araçlar kolay temizlenebilir özellikte olmalı, kırık ve bozuk olan araçlar kullanılmamalı, araçların bakım, kontrol ve temizlikleri düzenli aralıklarla gerçekleştirilmelidir. Kullanılan gereçlerin ise kaliteli olması,
kullanım tarihinin geçmemiş olması, depolama koşullarının uygun olması dikkat edilmesi gerekli unsurlar arasındadır (4).

Gıda güvenliğinin insan sağlığı açısından bu denli önemli olduğu dikkate alındığı zaman; sorunlar ortaya çıkmadan önce önlem alınması gereklidir. Gıda güvenliği olarak tanımlanan ve riskler ortaya çıkmadan önce olası tehlikeleri belirleyip önlem almaya dayalı olan sistem HACCP (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları ) olarak  bilinmektedir. Otel işletmeleri açısından bu sistemin kullanılması onlara