Salça Üretim Teknikleri ve Teknolojileri

39 kez okundu

dün eklendi

Salça üretimi; hammadde kalitesi, enzim inaktivasyonu (hot-break/cold-break), oksijen yönetimi, vakum altında yoğunlaştırma, ısıl işlem ve aseptik dolumun aynı hatta senkronize yönetilmesini gerektiren, yüksek izlenebilirlik isteyen bir süreçtir. Aşağıdaki çerçeve güncel proses adımlarını, kullanılan cihaz/teknolojileri ve kritik parametreleri uzman düzeyinde özetler.

1) Hammadde Kabul, Ayıklama ve Yıkama

Amaç: Fiziksel kirleticileri ve toprak kaynaklı mikroflorayı azaltmak; homojen, işlenebilir bir hammadde akışı sağlamak.
Güncel teknolojiler

Optik ayıklayıcılar (RGB+NIR): Çürük/yeşil domates, sap-yaprak ve yabancı maddeyi hat hızını düşürmeden eler.

Tambur ve fırçalı yıkayıcılar + yüksek basınçlı sprey duşlar: Yüzey çamurunu ve pestisit kalıntı riskini minimize eder.

Su kalitesi kontrolü: Serbest klor/pH/iletkenlik takibi; UV veya kontrollü klorlama.
Kritik parametreler: Çıkış toplam bakteri/koliform, yıkama suyu klor serbestliği ve geri kazanım oranı.

2) Kırma ve Ön Isıtma – Enzim Kontrolü

Amaç: Pektin metilesteraz (PME), poligalakturonaz (PG) vb. enzimleri hedefleyerek viskoziteyi yönetmek; serum ayrılmasını azaltmak.
Teknoloji ve seçenekler

Cold-break (~60–72 °C): Taze-meyvemsilik; daha düşük viskozite.

Hot-break (~85–95 °C): Enzimler hızlı inaktive olur; yüksek viskozite ve gövde.

Borulu/scraped-surface ısı değiştiriciler + tutma tüpü; deaerasyon ile oksidatif esmerleşmenin önlenmesi.

3) Pürelendirme ve Rafine

Amaç: Çekirdek/kabuk/posadan arındırılmış, hedef tane boyutuna sahip püre elde etmek.
Teknolojiler: Çift/üç kademeli pulper–finisher sistemleri; 0,4–1,2 mm aralığında elek değişimi; parçacık boyutu analizörü ile çevrimiçi kalite takibi.

4) Oksijen Yönetimi ve Deaerasyon

Amaç: Renk (a/b), likopen ve duyusal kaliteyi korumak; ısıl işlem sırasında çözünmüş oksijen kaynaklı kayıpları sınırlamak.
Teknolojiler: Vakum deaeratör, tank üst boşluğunda N₂ blanketing, inline O₂ sensörleri.

5) Vakum Altında Yoğunlaştırma (Evaporasyon)

Amaç: °Brix’i reçeteye göre artırmak; renk ve lezzeti korumak.
Teknolojiler

Falling-film ve/veya forced-circulation çok kademeli evaporatörler.

TVR/MVR ile enerji geri kazanımı; rejeneratif ısı entegrasyonu.

Inline refraktometre ile anlık °Brix kontrolü; düşük basınç/kısa kalış ile termal hasarı sınırlama.
Tipik hedefler: 28–30° Brix (perakende), 36–38° Brix (endüstriyel pasta).

6) Isıl İşlem (Sterilizasyon/Pastörizasyon)

Amaç: Asit ürün doğası korunurken mikrobiyal stabilite sağlamak.
Teknolojiler: Borulu UHT/HTST; ürün viskozitesine göre 100–130 °C aralığında kısa süreli rejimler; F₀ eşdeğeri hedefe göre ayarlanır. Scraped-surface üniteler yüksek katı maddede fouling’i düşürür.

7) Aseptik Dolum ve Alternatif Paketleme

Aseptik: Bag-in-drum (180–220 kg), bag-in-box (10–25 kg); aseptik torba/devinim kontrollü dolum; baş boşluk O₂ minimizasyonu.
Alternatif: Teneke/cam hot-fill + hızlı soğutma; dikiş/kapak sızdırmazlığının vizyon sistemiyle doğrulanması.

8) Soğutma, Depolama ve Lojistik

Amaç: Termal yük sonrası kaliteyi stabilize etmek; renk ve viskoziteyi korumak.
Teknolojiler: Plakalı/borulu ısı değiştiriciyle hızlı soğutma, izlenebilirlik için 2D kod/RFID; kontrollü depo sıcaklığı.

9) CIP/SIP, Hijyenik Tasarım ve Zoning

Amaç: Duruşları azaltmak, kalıntı ve yeniden bulaşı önlemek.
Teknolojiler: CIP otomasyonu (iletkenlik–sıcaklık–debi kontrollü reçeteler), mix-proof vana manifoldları, pigging ile ürün geri kazanımı; dolum alanında HEPA+UVC destekli hava, pozitif basınç zonlaması.

10) Inline/At-line Ölçümler ve Laboratuvar

Parametreler: °Brix (inline refraktometre), pH/TA, Bostwick akış değeri, Lab*/a/b renk, viskozite (reoloji), toplam tuz/şeker;
Mikrobiyoloji: Toplam aerobik, maya-küf, ısı-asit dayanıklı sporlar; su ve yüzey izlemeleri; X-ray/metal dedektör ile son kontrol.
Dijitalleşme: SCADA/MES/EBR, kestirimci bakım (titreşim/ısı), alarm yönetimi.

ÇÖZÜMLERİMİZ

Aşağıdaki ürünlerimiz, salça hatlarında hava–su–yüzey–personel kaynaklı risklerin kontrolü, CIP/SIP doğrulaması, hızlı hijyen kararları ve laboratuvar izleme için sahada kanıtlanmış çözümler sunar.

Üretim ve Dolum Alanı Hava Hijyeni

Hysafe Air (UVC hava temizleme cihazı)
Kırma/rafine ve özellikle aseptik dolum çevresinde hava kaynaklı maya-küf sporları ve bakteriyel yükü azaltır; raf ömrü ve parti tutarlılığını destekler. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Giriş Hijyeni ve Çapraz Bulaşın Azaltılması

HyPass (dezenfektanlı paspas sistemi)
Hammadde ve ambalaj lojistiğinde personel ayakkabısından gelebilecek mikro-taşıyıcılığı sınırlar; girişlerde görünür bir hijyen bariyeri oluşturur. — ürünü incelemek için tıklayınız...

CIP Etkinliği / Alerjen-Protein Kalıntı Doğrulaması

VeriTech Protein (Genel Alerjen) Kalıntı Test Kiti
Evaporatör, ısı değiştirici, pulper/finisher ve vana oturumlarında temizlik sonrası protein kalıntısını saniyeler içinde gösterir; CIP reçetelerinin optimizasyonunu hızlandırır. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Hızlı Hijyen İzleme (Vardiya Arası Karar)

VeriTech ATP Hijyen İzleme Sistemi (cihaz + swab)
Kırma, rafine, evaporasyon ve dolum bölgelerinde organik yükü anında raporlar; hat devreye alma kararını hızlandırır, duruş sürelerini düşürür. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Su ve Yıkama Suyu Mikrobiyolojisi

Hypet Aqua (membran filtrasyon besiyerleri ve düzeneği)
Yıkama–durulama–soğutma sularında koliform/E. coli, Pseudomonas, enterokok ve maya-küf izlemesini standardize eder; proses suyu kalitesini kayıt altına alır. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Ürün ve Ortam Mikrobiyolojisi

Hazır Besiyerleri (PCA, DRBC, Chromogenic ECC, Baird-Parker vb.)
Salça ve çevresel örneklerde toplam aerobik, maya-küf, koliform/E. coli ve uygun olduğunda S. aureus takibi için kullanıma hazır plaklar. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Standartlaştırılmış Numune Alma

DiaSwab (nötralizanlı sürüntü sistemi)
Drenaj, contalar, bant altları ve vana birleşim yerlerinden tekrarlanabilir sürüntü alınmasını sağlar; kültür veya hızlı testlerle uyumlu çalışır. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Personel/Yüzey Trend Takibi

Hytech Slide (dip-slide hijyen kontrol kiti)
Eldiven/eller ve ekipman yüzeylerinde trend takibi yaparak hijyen disiplininin sahadaki çıktısını görünür kılar. — ürünü incelemek için tıklayınız...

İnkübasyon ve Steril Çalışma Altyapısı

Minkübatör 24 L
Bakteri ve maya-küf için paralel sıcaklıklarda stabil inkübasyon sunar; kompakt ve enerji verimlidir. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Mikrobiyolojik Ekim Tezgâhı
Plak ekimi, membran transferi ve hassas manipülasyonlarda kontaminasyon riskini düşürür; ergonomik ve temizlenebilir yüzeylidir. — ürünü incelemek için tıklayınız...

Numune Filtrasyonu ve Hazırlık

Tekli Vakum Filtrasyon Düzeneği + DiaFilter membran
Su/ürün numunelerinde hızlı ve güvenilir membran filtrasyon sağlayarak Hypet Aqua ve hazır besiyerleriyle standart analiz hattı kurar. — ürünü incelemek için tıklayınız...