Bir önceki yazımızda su ürünlerini uzun süre muhafaza etmek için işleme aşamalarına hazırlıktan bahsetmiştik (bkz. Su Ürünlerinde Tazelik ve İşlemeye Hazırlık). Bu yazıda su ürünlerini işlemede sık kullanılan 4 yöntemden bahsedeceğiz.

 

 

Kuru tuzlama, tuz çözeltisi ile tuzlama, bastırarak tuzlama ve iki kademeli tuzlama olmak üzere 4 çeşit tuzlama tekniği vardır.

 

Tuzun et içine girme hızını belirleyen unsurlardan en önemlisi seçilen tuzlama tekniğidir. Tuz derişimi, tuz kalitesi, tuzlanan ürünün özelliği ve sıcaklık unsurları da bu hıza önemli ölçüde etki eder.

 

 

 

Tuzlanmış ürünlerdeki en büyük değişim yağların oksitlenmesi ve hidrolizidir. Zamana bağlı olarak yağlar oksitlenir, ürünün rengi kahverengileşir ve tadı acılaşır. Bu değişim kaçınılmazdır. Değişimi yavaşlatmak için, yağ oranı düşük balıkların tuzlanması, ürünün mümkünse soğuk depolara koyulması gerekir. Ayrıca tuz içerisine antioksidan maddeler konulmalıdır.

 

Tuz, otoliz enzimlerini yıkıma uğrattığı için otoliz, hızı oldukça yavaşlamasına karşın yine de devam eder. İç organları ve solungaçları çıkarılmamış balıklarda otoliz hızı daha fazladır. Ayrıca sıcaklık ve tuz oranındaki düşüklük de otoliz hızını artırır.

 

1. Küflenme: Özellikle kuru tuzlanmış ürünlerde küflenme görülür. Ürün yüzeyinde mor, beyaz, kırmızı, siyah noktalar oluşur. Küflenme, ürün kokusunu ağırlaştırır ve kaliteyi düşürür. Tuz oranı düşük ürünlerde küflenme daha hızlıdır. Küflenmeyi önlemek için potasyum sorbat ve sorbik asit gibi katkı maddeleri kullanılır. Bu maddeler çözelti ile tuzlamada çözelti içine atılır. Kuru tuzlamada ise katkı maddeleri ile hazırlanmış çözeltiler ürün yüzeyine püskürtülür veya ürün çözelti içerisine daldırılıp çıkartılır.

 

(Potasyum sorbat ve Sorbik asit yerine tamamen doğal bitki özütlerinden elde edilmiş DiaNatura Base ürünümüzü salamura suyuna ekleyebilirsiniz. DiaNatura Base hakkında bilgi almak için burayı TIKLAYINIZ.) 

 

2. Kırmızılaşma: Tuzlanmış balıkların özellikle somon, alabalık ve mezgit balıklarının etleri zaman geçtikçe kırmızılaşır. Kırmızılaşmanın nedenlerinden biri, tuz içerisinde bulunan ve tuza aşırı derecede toleranslı olan ve kırmızı renkli pigment üreten “Micrococcus reseus” bakterisidir. Bu kırmızılaşma ürünün kalitesini düşürmez. Tuzlanmış ürünlerdeki kırmızılaşmanın bir başka nedeni de tuz içerisinde bulunan sodyum nitrattır. Sodyum nitrat, bakteriler tarafından indirgenerek azot monoksit açığa çıkarır. Oluşan azot monoksit et içinde bulunan hemoglobinle birleşerek nitrozo hemoglobolin bileşiği oluşturur. Aslında etin kırmızı rengini veren hemoglobindir. Bu değişim mevcut kırmızı rengi daha da belirginleştirir. Bu olay etin kalitesini düşürmez.

 

3. Hijyen: Tuzlanacak balıklar mutlaka taze olmalıdır. Tuzlama ortamı, tuzlama donanımları temiz olmalı, kullanılmadan önce mutlaka dezenfekte edilmelidir. Tuzlamayı yapan kişiler hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır. Tuzlama işlemi hava akımının olmadığı bir ortamda yapılmalıdır. Yağlı balıklar genellikle kuru tuzla tuzlanmalı, kısa sürede tüketilecek balıklar az tuzla, uzun süre depolanacak balıklar çok tuzla tuzlanmalıdır. Tuzlanmış balıklar mümkünse soğuk depolarda, mümkün değilse serin bir yerde depolanmalıdır.

 

Balık işleme aşamalarında hem balık hem de yüzey temizliği için doğal bir dezenfektan olan DiaNatura Safe ürününü kullanabilirsiniz. (DiaNatura Safe hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.) 

 

 

Su oranı % 73 olan bir balık 19–20 °C da 2,5 günde kokuşur. Bu balığın su oranı % 65 'e düştüğünde 6 günde, % 55'e düştüğünde 10 günde kokuşur. Su oranı % 40'ın altına düştüğünde kokuşma olmaz ancak ürün küflenir.

 

Çiğ balıkları kokuşturan bakteriler ile kurutulmuş balıkları kokuşturan bakteriler farklıdır. Çiğ balıkları, Pseudomonas, Achromabacterium, Flavobacter gibi su ortamından bulaşan bakteriler kokuştururken, kurutulmuş balıkları ise kurutma sırasında hava ve çevreden gelen bakteriler kokuşturur. Besinlerin bozunmasında besinin bulundurduğu suyun oranı kadar, suyun bulunuş şekli de çok önemlidir. Mikroorganizmaların gelişmelerini ve metabolik faaliyetlerini sürdürmeleri için temel gereksinimleri sudur. Besinlerdeki suyun bir kısmı bağlı, bir kısmı da serbest formdadır. Gıda maddesinde mikroorganizmanın yararlanabildiği formdaki su ise o gıdanın "su aktivitesi (Aw)" değeridir.

 

Kurutma yapılacak alanda Hysafe Air kullanarak havadaki mikroorganizmaları önemli ölçüde engellersiniz. (Hysafe Air hakkında detaylı bilgi için lütfen TIKLAYINIZ. )

 

Çeşitli mikroorganizmaların gelişebilmesi için gerekli olan en düşük su aktivite değerleri;

 

Normal bakteriler 0.91,                 Halofılik bakteriler 0.75,               Normal mayalar 0.88 ,

Kserofil küfler 0.60 ,                       Normal küfler 0.80 ,                       Osmofilik mayalar 0.60

 

Saf suyun aktivitesi 1 olarak kabul edilir. Aw değeri 0.64 'ün altına düştüğünde hiç bir mikroorganizma etki gösteremez. Tuz yüzdesi artırıldıkça serbest su yüzdesi de azalacaktır. Aynı bağıntıyı Aw için düşünürsek su yüzdesi azaldıkça tuz yüzdesi artacaktır. Bu durumda Aw suyun aktivitesi de azalacaktır. Suyun aktivitesini düşürmek için tuz ve şeker ilave edilir.

 

Kurutulmuş ürünlerde su oranı % 40ın altına düştüğünde küflenme başlar. Su oranı % 30 civarında Penicilium grubu küfler, % 20 civarında ise Aspergilus grubu küfler oluşur. Nem oranı % 13’ ün altına düştüğünde hiç bir mikroorganizma etkinliği görülmez. Ancak hiçbir zaman ürün bu kadar kurutulmaz. Nem oranı % 10’ a kadar olan ürün çok sert olur. Besin değeri düşer, lezzet kaybolur, sindirimi çok güçleşir. Diğer taraftan bu denli kurutulan ürünün depolanması da çok güçtür. Çevreden nem çekerek su oranı hemen yükselir.

 

Bakterilerin çoğaldığı ortamda küflenme görülmez. Bakterilerin çoğalma ortamında pH 7–8’ dir. Bu pH’ da küfler gelişemez. Küflerin gelişim pH’sı asidik yönde, pH 4–5’ tir. Küflerin gelişimi için uygun sıcaklık değeri ise 25–30 °C’ dir. 40–46 °C’de küf sporları ölmeye başlar, 65 °C’ de 30 dakika, 80 °C’ de 10 dakika ısıtılırsa küf sporları tamamen ölür. Kurutulmuş ürünlerde az miktarda küf zararlı değildir, özellikle Penicilium grubu küfler ve Aspergillus claucus türü küfler belirli bir orana kadar faydalıdır. Ancak küflenmenin ilerlemiş safhasında yeşil ve koyu renkli küfler ürünün görünümünü bozduğu gibi tüketilmesi de sakıncalıdır.

 

Azot ve karbondioksit ile paketlenmiş ürünlerde küflenme görülmez. Potasyum sorbat, sorbik asit gibi kimyasallar da küflenmeyi önler. 1 kg balığa 1 gr potasyum sorbat gelecek şekilde hazırlanan çözelti balık yüzeyine püskürtülerek küflenme engellenir. Vakumda paketlenmiş ürünler 80  C’ de 10 dakika ısıtılırsa küflenme engellenir. Çünkü bu sıcaklıkta küf sporları ölür.

Tuzlama kısmında bahsettiğimiz gibi bu tekniğin paketleme aşamasında potasyum sorbat ve sorbik asit yerine bitkisel özütlerden oluşan Dia Natura Base kullanabilirsiniz. (Dia Natura Base hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.)

 

Balığın yapısı, şekli, büyüklüğü, sıcaklık ve nem oranı, rüzgarın hızı ve yönü kurutma hızına etki eder. Doğal kurutma, haşlandıktan sonra kurutma, tuzlandıktan sonra kurutma, makinelerde kurutma ve ızgara tipi kurutma olmak üzere pek çok kurutma metodu vardır.

 

 

Dumanlanmış ürün (smoking-fume); kışın yaprağını döken sert ağaçların odun ve talaşı ile elde edilen duman içerisinde, belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesi ile elde edilen ürünlere denir. Dumanlama ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi, duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku ile de değişik bir lezzet oluşur. Dumanlama teknolojisinde prensip, balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisit maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmelerini önlemektir.

 

Tuz, kuruma ve duman dumanlamaya etki eden önemli faktörlerdendir.

 

Soğuk dumanlama, sıcak dumanlama olmak üzere iki çeşit dumanlama yöntemi vardır.

 

 

Taze gıda maddeleri temizlendikten sonra yıkama, tuzlama işlemine tabi tutulur. Konserve edilecek gıda maddesinin türüne göre soslama, baharatlama, salamura yapma gibi işlemlerden geçirilen gıda maddeleri, ön işlemlere tabi tutulduktan sonra amaca uygun olarak seçilmiş kutu veya kavanozlara doldurularak çeşitli mikroplardan arındırma (sterilizasyon) işlemlerine tabi tutulur. Bu sayede tazeliğini uzun süre koruyan bu ürünler, aynı zamanda iyi bir lezzete kavuşmuş olur.

 

Yarı-konserve ürün olarak geçen "marinat"larda kullanılan ürün, etin yapısı, mikroorganizma miktarı, marinasyondan önce uygulanan ön işlemler (buzlu su ve tuzlu su  ), sirke ve tuz oranı, uygulamanın yapıldığı sıcaklık, kullanılan aromatik baharatların tazeliği ve kalitesi, depolama ve diğer uygulamalar ürün kalitesi için önemli parametrelerdir.

 

 

Teneke kutular, şişeler, alüminyum kutulara konserve yapılabilir.

 

Konservede bozulmaya neden olan mikroorganizmalar 2 gruptur:

 

Ekşimeye sebep olan, ısıya dayanıklı bakteriler; bazı tür bakteriler konserve edilmiş ürünü dekompoze ederken gaz çıkışı olmadığı için kutunun dış görünümünde bir değişme olmaz. Yani kutu şişmez. Ancak ürünün tadı ekşir.

 

Şişmeye sebep olan dayanıklı bakteriler ve konserve edilmiş ürünler içerisindeki bakterilerin bir bölümü besin maddelerini parçalayıp gaz çıkışına neden olur. Meydana gelen gazlar, konserveyi şişirir. Ürünler ekşi tat kazanır.

 

Sterilize edilen konserveler aniden soğutulursa bakteriler sıcaklık değişiminden etkilenerek ölür.

 

Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/