Süt, canlıların yaşayabilmesi ve gelişimi için gerekli besin maddelerini büyük oranda bileşiminde bulunduran kusursuz bir besindir. Yeni doğanlar, süt içerisindeki protein, yağ, seker, mineral maddeler, vitamin ve enzimlerden yararlanıp, gelişimini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan koruyucu ve bağışıklık sağlayıcı maddeler olan antikorlarla da bağışıklık sistemlerini oluşturup sağlıklarını koruyabilmektedirler.
Süt, hem çocuklar hem de yetişkinler için mükemmele yakin nitelikte bir besindir. Yapısında bulunan proteinler yasam için büyük önem taşıyan amino asitlerin tümünü içerdiğinden, yüksek biyolojik değere sahiptir. A ve D vitaminlerini bol miktarda içeren süt, B6, ve B12 vitaminlerini de önemli miktarda bulundurur. Sütte kalsiyum, potasyum, magnezyum, sodyum, demir gibi elementler de bulunmaktadır. Süt yağında hayati önem taşıyan yağ asitleri ile kemiklerin oluşumu ve gelişimine önemli katkı sağlayan kalsiyum ve fosfor tuzlarının bol miktarda bulunması da ayrı bir öneme sahiptir. Süt, özellikle insan yaşamında çok önemli yeri olan proteinler bakımından da zengin bir besindir.
Süt besleme değerinin yüksekliği yanında beyin ve sinir sisteminin gelişmesini sağlar, sinir sistemini rahatlatır. Bağırsak florasını düzenleyerek bağırsak kanserini önleyici etkisi vardır. Kemik ve diş oluşumunu kolaylaştırıp, korunmasını sağlar. Kalp ritmini düzenler, kan basıncını aşağıya çekerek yüksek tansiyon riskini azaltan süt sekerini (laktoz) ihtiva eden tek gıda maddesidir.
Tüm bu faydalı özelliklerine karşın, hijyenik olarak alınmayan veya üretilmeyen; bunun dışında, sağım öncesi çeşitli tedaviler uygulanan hayvanlarda, kalıntı süresi beklenmeden sağılan sütler, insan sağlığı için tehlikeli boyutlarda zarar verici de olabilir. Aynı zamanda somatik hücre sayısı fazla sütler de kalitesiz sütler grubuna girmektedir.
Sütte bulunan toplam canlı bakteri sayısı, sağım esnasında ve sağım kaplarından bulaşan mikroorganizmalarla artar. Süt mikroorganizmalar için iyi bir besi ortamı olduğundan derhal çoğalma başlar ve çok kısa zamanda ciddi sayılara ulaşabilir. Eğer süt en kısa sürede soğutulamazsa, toplam bakteri sayısı giderek yükselir. Toplam canlı bakteri grubunde bulunabilecek, S. Aureus gibi bazı bakterilerin salgılamış oldukları toksinler ise, herhangi bir sterilizasyon yöntemi ile yok edilemeyeceklerinden, gıda zehirlenmelerine yol açabilir. Toplam bakterisi yüksek sütler, daha sonra sterilize bile edilseler, sütün kalitesinin düşmesine engel olunamaz. Ayrıca bakteriler beslenirken sütün yapıtaşlarının azalmasına sebep olurlar
Somatik hücreler mastitisle mücadelede vücudun yitirdiği akyuvarlar ve bir kısım epitel hücreleridir. S. aureus başta olmak üzere meme dokusuna yerleşen mikroorganizmalar somatik hücrelerin artmasına sebep olurlar. Somatik hücre sayısı ve toplam bakteri sayısı yüksek çiğ sütlerden kaliteli süt ve süt ürünleri elde edilemez.
Süt ve süt ürünleri üretiminde, hijyen eksikliğinden kaynaklı bulaşmalar, pastörizasyon ve sterilizasyon yöntemleri ile bertaraf edilebilmekle birlikte, kalıntı problemi risk oluşturmaktadır.
Ülkemizde de sıkça rastlanan Bruselloz ve Tüberkuloz gibi hastalıklar, antibiyotikler yolu ile tedavi edilebilmektedir. Süt hayvanlarında antibiyotikler belli kurlar dahilinde kullanılmalıdır. Antibiyotik ilaçlar, vücutta etkilerini gösterdikten sonra dahi, belli oranda ve sürede kalıntı bırakırlar. Bu sebepten et ve süt besiciliği yapılan hayvanlardan ürün almadan önce, uygulanan ilacın kalıntı süresi göz önünde bulundurulmalı, ilaçlar vücuttan tamamen atılana kadar beklenmelidir. Antibiyotiklerin sütten ve etten arınma süreleri prospektüslerinde yazmaktadır. Hayvanlara yapılan tedavinin ardından, belirlenmiş kalıntı süreleri beklenerek, ilaçların vücuttan tamamen atıldığına emin olunmalı ve sonrasında et veya süt eldesi sağlanmalıdır.
Antibiyotik kalıntısından arınmış ürünler elde etmenin bir diğer yolu da antibiyotik kullanımını azaltmaktır. Aşısı bulunan hastalıkları kapsayan bir aşılama takvimi hazırlanarak, hayvanlara uygulanabilir. Bu da hayvanların enfeksiyonlardan uzak kalmalarını ve böylece ilaçlardan kaynaklanacak kalıntı probleminin azaltılmasını sağlar.
Hayvanların bakım, barınak ve besleme koşullarının iyileştirilmesi ve koruyucu hekimlik yöntemleri antibiyotik kullanımında kısıtlamaya götürebilecek diğer yöntemlerdir.
Alternatif yöntemler içerisinde, çeşitli bitkilerin ve esansiyel yağların kullanımı da yer almaktadır. Bunlar yemlere belli miktarlarda katıldıkları zaman, vücutta antibiyotik işlevi gören etkileri görülebilmektedir. Böylece mikroorganizma kontrolü doğal yollardan gerçekleştirilmiş olur.
Zararlı mikroorganizmaların bağırsaklara tutunup çoğalmasını önleyen ve bağışıklık sistemini uyaran Mannanoligosakkaritler (MOS) de antibiyotik kullanımını kısıtlamak adına kullanılabilir. Bu maddeler, mayalardan elde edilir. Bu doğal madde karışımlarının, aynı zamanda, sağım sonrası meme başındaki koruyucu tıkacın oluşmasını sağlaması ve meme içi koruyucu mekanizmaları aktive etmesi ile daha az somatik hücre oluşumu meydana gelecektir.
Hayvansal gıdalardaki antibiyotik kalıntıları ile ilgili yasal düzenlemeler bulunmaktadır. Özellikle Avrupa Birliği’nin üzerinde dikkatle durduğu konulardan biri de hayvansal gıdalarda antibiyotik kalıntılarıdır. Yasal düzenlemeler sonucunda, hayvansal ürünlerde bulunabilecek antibiyotik ve ilaç kalıntıları ile ilgili çeşitli sınırlar belirlenmiştir. Gün geçtikçe bu sınırlar için verilen değerler düşmekte, üreticinin daha bilinçli ve sağlıklı ürün üretebilmesi, hijyenik koşullarda üretim yapması ve kaliteli ürün üretmesi adına yeni kurallar getirilmektedir.
Süt üretiminde ortam hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz.