Zeytin asırlardır hem kendisi, hem de yan ürünleri ile herkesin severek tükettiği gıdalar arasındadır. Özellikle zeytinyağının insan ömrünü uzatan bir gıda olduğu, son yıllarda daha net anlaşılmıştır.

 

Zeytinyağı üretimi ise, zor ve dikkat gerektiren bir işlemdir. Yüzyıllardır ilkel yöntemlerle yapılan bu işlem, günümüz teknolojisi sayesinde otomatize hale gelmiştir. Endüstriyel üretim her ne kadar yaygınlaşmış da olsa, geleneksel yöntemlerle zeytinyağı eldesi halen devam ettirilmektedir.

 

Zeytinyağının üretimi modern çağa ayak uydurmuşsa da, önceki aşamalar için aynı durum söz konusu değildir. Yağ eldesi için gereken ilk işlem olan zeytin hasadı yöntemleri, günümüze kadar neredeyse hiç değişmeden gelmiştir.Kasım ile Mart ayları arasında yapılan hasatta, genellikle elle toplama veya silkme yöntemleri tercih edilir.

  

Zeytinyağı gerek saf olarak, gerekse çeşnilendirilerek üretilebilir ve tüketilebilir. Hatta asitlik derecesi vb gibi özellikleri farklı olan ve çok çeşitli damak tatlarına hitap edebilen zeytinyağları tüketime sunulmaktadır.

 

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Eğer zeytin fazla bekletilirse fermente olur; fermentasyon, zeytinyağının kalitesini kötü etkiler.

Doğal zeytinyağının kaliteli olması için zeytin zamanında toplanmalı, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenmeli, en uygun kaplarda dinlendirilmeli, serin ve karanlıkta korunmalıdır.

 

Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesini bu konuda uzmanlaşmış kişiler gerçekleştirmektedir.

 

 

 

 

 

• Yaprakların uzaklaştırılması yıkama

• Zeytinlerin Kırılması

•Zeytin hamurunun yoğurulması (malaksasyon)

 

Zeytinlerin temizlenmesi: Zeytinlerin içerebileceği dal, yaprak, toprak v.b. yabancı maddelerin uzaklaştırılması amacıyla uygulanır. İklim koşullarına ve zeytin toplama yöntemine bağlı olarak yabancı madde miktarının % 15 değerine kadar ulaştığı bilinmektedir. Özellikle yağ kalitesi açısından ve kullanılan ekipmanların güvenliği için zeytinlerin yıkanması önemlidir. Zeytinin fazla miktarda yaprak içermesi, özellikle metal kırıcıların kullanılması durumunda; yağın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan da istenmeyen sonuçların oluşmasına neden olmaktadır. 

 

 Zeytinlerin Kırılması: Ezme işlemi; mesokarp kısmında yer alan hücre çeperlerinin fiziksel yolla hasara uğratılması ve böylelikle mikro moleküller yapıdaki yağ zerreciklerinin birleşerek; katı sıvı faz ayrımına daha uygun ve akışkan bir form kazanmalarının sağlanması amacıyla uygulanır. Bu amaçla; Klasik ve fasılalı sistemlerde granitten yapılmış taş değirmenler, sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar kullanılmaktadır.

 

Zeytinlerin kırılması sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı; taş değirmenler kullanıldığında 4-5°C, metal kırıcılar kullanıldığında 13-15°C artmaktadır.

 

Zeytinlerin kırılmasında kullanılan sistemler;

 

•Serbest yağ asidi

• Peroksit sayısı

• UV absorbans değeri

 

Duyusal özellikler gibi yağın kalitatif özelliklerini etkilememektedir. Ancak metal kırıcıların kullanılması; yağın toplam fenolik madde içeriğini yükseltmekte, buna bağlı olarak yağın oksidatif stabilitesini de arttırmaktadır.

 

Malaksasyon (Yoğurma): Bu işlemin amacı; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır. Malaksasyon kademesinde; yağ damlacıklarının devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ-su emülsiyonunu kırarak yağın serbest hale gelmesi sağlanır.

 

Örneğin; kırma-ezme işleminden sonra yağ damlacıklarının %45'i 30 m'den büyük iken, yoğurma işleminden sonra bu oran %80'e yükselmektedir.

 

Yoğurma İşleminin Etkinliği;

 

• Zeytin hamurunun reolojik özelliklerine,

• İşlem koşullarına (sıcaklık - süre) bağlıdır.

 

Taş değirmenler kullanıldığında optimum yoğurma koşulları; 20-25°C,10-20 dak., metal kırıcılar kullanıldığında en fazla 90 dakikadır.

 

Yoğurma süresinin uzaması = Top.polifenol miktarında azalma anlamına gelir.

 

Yoğurma sıcaklığının 50-60°C değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir.

 

Natürel zeytinyağının elde edilmesindeki işlemler temel olarak, 37°C'yi geçmeyen fiziksel işlemlerdir.

 

Zeytinyağı üretiminde sistem ne olursa olsun, elde edilecek zeytinyağının kalitesinin muhafazası açısından, hamur sıcaklığı 25°C'yi ve su sıcaklığı da 40°C'yi geçmemelidir.

 

Malaksasyon sırasında uygulanan verim arttırıcı teknikler;

 

• Enzim kullanımı

• Talk kullanımı

• Pulsed Electric Field (PEF) tekniğinin uygulanması

 

Günümüzde kullanılmaya başlanan PEF tekniğinde, bitki dokusundaki membran geçirgenliği elektrik uygulaması ile arttırılmaktadır. Nanosaniye - mikrosaniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulaması, elektroplazmoliz olarak tanımlanan hücre çeperlerinin parçalanmasına neden olmakta, bunun sonucu olarak ta sıvı-katı ekstraksiyonu işleminin verimi artmaktadır.

 

Elektroplazmoliz oluşumunun geri dönüşümlü ya da geri dönüşümsüz oluşunu;

 

• Uygulanan elektrik akımının şiddeti,

• Akım uygulama sayısı ve süresi belirlemektedir.

 

Elektrik akımının şiddetinin 1-10 kV/cm, süresinin ise 20ns-1 Oms arasında değişmesi, hücre çeperinde geri dönüşümlü elektroplazmoliz oluşumuna neden olmaktadır. Ancak katı-sıvı ekstraksiyonunda verim artışı oluşturmak amacı ile uygulanan PEF tekniğinde hücre çeperlerinde geri dönüşümsüz bir elektroplazmoliz oluşumunun gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Bu amaçla elektrik akım şiddeti aynı sınırlar içinde uygulanmakta, elektriksel akım uygulama süresi ise 10-15 ms arasında değişmektedir. PEF işlemi ile hücre matrisinin geçirgenliği değiştirilerek hücre içinde yer alan sıvı fazın daha etkili bir şekilde katı fazdan alınması mümkün olmaktadır.

 

 

Klasik Sistemler;

 

a. Mengeneler

b. Presleme (süper presler hidrolik presler)

 

 

A.Santrifüjleme

B.Perkolasyon

C.PerkolasyonveSantrifüjleme sistemlerinin kombinasyonu

 

Fasılalı Sistemler;

 

Klasik presleme yöntemi: ön işlemlerden geçirilerek yeterli kıvama getirilen zeytin hamuruna pres yardımıyla baskı uygulanması esasına dayanmaktadır. Böylece sıvı fazı oluşturan yağ ve karasu katı fazdan ayrılmaktadır. Yağ ve karasu; yoğunluk farkı esasına dayalı santrifüjleme ya da dekantasyon yöntemlerinin kullanılması ile birbirinden ayrılır.

 

Klasik presleme yönteminin olumlu yönleri

 

• Sistemin yatırım maliyeti düşüktür

• Pres parçaları basit, sağlam ve dayanıklıdır

• Enerji tüketimi düşüktür • Pirinanın nem içeriği düşüktür • Yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşur

 

Klasik presleme yönteminin olumsuz yönleri:

 

• Kullanılan ekipmanlar çok hantaldır

• İş gücü gereksinimi yüksektir

• Sistem aralıklı çalışır

• Pirinada yağ içereği daha yüksektir.

• Kullanılan jüt disklerin temizliği zor olup, kolay kontamine olabilirler

 

 

Santrifüjleme işleminin ilkesi; Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler - dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır.

 

Santrifüjleme yönteminin; Olumlu yönleri; 

 

• Kullanılan makinalar hantal değildir

• Sistem otomasyona uygun olup, sürekli ya da yarı süreklidir

• İş gücü gereksinimi düşüktür

• Pirina daha az yağ içerir

 

Olumsuz yönleri;

 

• Yatırım maliyeti yüksektir

• Enerj i tüketimi yüksektir

• Sıcak su gerekebilir

• Pirina yüksek oranda su içermektedir

• Oluşan büyük miktardaki sıvı faz bir miktar yağ kaybına neden olmaktadır

 

Santrifüjleme yöntemi;

• İki fazlı sistemler

• Üç fazlı sistemler

• 2 V% fazlı sistemler olarak gruplandırılabilir.

 

Santrifüjleme sisteminin yağ kalitesi üzerindeki etkisi: İki ve üç fazlı sistemler arasında yağın serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, UV absorbans değeri ve duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde farklılık yoktur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi daha yüksektir.

 

Seçici filtrasyon (perkolasyon) yöntemi; Zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır.

 

Olumlu yönleri;

 

• Otomasyona uygundur

• Güç gereksinimi çok düşüktür

 

Olumsuz yönleri;

 

• Yağ verimi çok düşüktür

• Prinada kalan yağ oranı yüksektir

 

Perkolasyon sisteminde yağ verimi çok düşük olup prinada kalan yağ oranı yüksektir (%8-12). Bu nedenle perkolasyon yöntemi genel olarak santrifüjleme sistemiyle beraber kullanılmaktadır. Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve (%8-12). Bu nedenle perkolasyon yöntemi genel olarak santrifüjleme sistemiyle beraber kullanılmaktadır. Modern kontinü sistem yağ fabrikaları çalışması kolay fakat dikkat ve bilgi isteyen makineler ihtiva eder. Kullanıcıların değişik kalitedeki zeytinlerin işlenmesinde bilinçli hareket etmesi gerekmektedir. Aksi takdirde yağ randımanı düşer, karasu ve pirinada daha fazla yağ kalır.

 

Klasik veya modern sistemlerden elde edilen yağın karasudan ayrılması dikey santrifüj separatörler ile yapılmaktadır. Bu nedenle otomatik veya manuel temizlemeli separatörler sık sık temizlenmeli ve gerekli ayarlar yapılmalıdır.

 

Zeytinyağı üretiminde, kalite özellikleri (duyusal ve kimyasal nitelikler) bakımından en iyi ve en dayanıklı olan yağ modern kontinü sistem ve klasik sistemlerden de kuru sistem yağlarıdır. Sulu sistemlerin yağları bunlara göre daha az dayanıklıdır. Bu bakımdan modern devamlı sistemlerin yaygınlaştırılması gereklidir.

 

Yağ verimi açısından da en yüksek verime sahip olanlar kontinü sistemlerdir. Aynı zamanda bu sistem daha az işçilik gerektirdiği gibi, çevre üzerine daha az zarar verici etkiye sahiptir.

 

Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

 

Zeytinyağı üretiminde hijyen analizlerinizi Hytech Slide ile gerçekleştirebilirsiniz.