Gıda katkı maddeleri ve yeni yaklaşımlar

---

10137 kez okundu

6 yıl önce eklendi

Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi Türkiye’de de üretilen birçok gıda mamulünde katkı maddesi olarak bilinen bazı girdiler kullanılmaktadır. Katkı maddesi ürüne sonradan katılmış bir maddeyi tanımladığı için üzerinde herkesin yorum yaptığı bir alan haline gelmiştir. Ülkemizde kullanılmakta olan bu tür ürünlerin neler olduğunu, nasıl ve ne kadar kullanılması gerektiğini açıklayan yönetmelikler ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yetkililerince denetimleri bulunmaktadır.

Gıdalarımızda kullanılmakta olan bu maddeler, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde yer almaktadır. 30 Haziran 2013 tarih ve 28693 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren bu yönetmelik, Avrupa Parlamentosu ve Konseyi’nin 1333/2008 EE tüzüğüne uygun olarak hazırlanmış ve kabul edilmiştir. 24 Kasım 2014 tarihli ve 29185 sayılı Resmi Gazete’de bazı maddelerinde ve satırlarında değişiklikler yapılmıştır. Bilindiği gibi gıda maddelerinin üretimi ve standartları ayrıca o ürünler için çıkmış bulunan ilgili Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre de gerçekleşmektedir. Et ve et mamulleri, peynir, ekmek vb. gibi birçok ürünümüz kendi kodekslerine kavuşmuşlardır. Üretilen gıdalarımızın ve üretim koşullarının denetimi ve ilgili yönetmeliklere uygunluğu ayrca Bakanlığın ilgili kurumlarınca yapılmaktadır.

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğimiz, 29 madde ve eklerinden oluşmaktadır. Ana maddelerinde tanımlar ve kurallar açıklanırken, eklerinde kullanılan katkı maddelerinin sınıflandırılması, kullanım yerleri ve miktarları açıklanmaktadır. Beslenme değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma ve depolama aşamalarında, gıdaya ilave edilmesi sonucunda, kendisinin ya da yan ürünlerinin doğrudan veya dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri katkı maddesi olarak tanımlıyor. Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, belirli bir teknolojiye yönelik olarak hammaddelerin gıda veya gıda işlenmesi sırasında kullanılan risk oluşturmayan ve son üründe teknolojik olarak bir etkisi olmayan, son üründe kendisi veya türevlerinin kalıntılarının bulunması istenmediği halde, teknik olarak kaçınılmaz olan, ancak kalıntısının sağlık açısından risk oluşturmayan ve son üründe teknolojik bir etkisi olmayan maddeleri ise işlem yardımcıları olarak tanımlamaktadır.
Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre, işlem yardımcıları besin öğeleri olarak ilave edilemezler. İnsani amaçlı tüketilen sular hakkındaki yönetmelik kapsamında kullanılan maddeler, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri ile gıda sanayinde kullanılan enzimler ise bu yönetmeliğin kapsamına girmez. Katkı maddelerinin tanımında önemli bir konu da miktardır. Gıdalarda kullanılan herhangi bir katkı maddesinin kullanım miktarı “Hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan minimum” miktarda kullanılması esastır. Kullanım miktarı belirtilmediyse (Quantum Satis –QS) uygun görülen doz seçilmelidir. Kullanılacak olan katkı maddesinin miktarının belirlenmesinde, insanlar için hesaplanan günlük alım miktarında eşdeğer olarak alınan diğer katkı maddeler ile birlikte değerlendirilmesi yapılmaktadır. Yönetmeliklere yeni bir katkı maddesinin alınması veya miktarının belirlenmesinde, bilimsel kanıtlara dayalı olarak önerilen katkı maddesinin, kullanılan miktarları, tüketici sağlığı açısından güven riski oluşturmayan, ihtiyaç duyulan veya tüketiciyi yanıltmayan özelliklere sahipse bu listelere ilave edilebilir. Tatlandırıcılar, renklendiriciler, koruyucular, antioksidanlar, asitlendiriciler, asit düzenleyiciler, emülgatörleri emülsiye ediciler, aroma arttırıcılar, jelleşmeyi sağlayıcılar, köpük önleyiciler, kıvam arttırıcılar vb. gruplardan olmak üzere 26 alt grup bu yönetmelikte açıklanmaktadır.

Gıda reçetelerinde bulunan veya yapımında kullanılan bazı girdiler ise katkı maddesi tanımına girmemektedir. Tuz, yağ, şeker gibi ürünü oluşturan ana bileşenler ile monogliseritler, disakkaritler, oligosakkaritler gibi tatlandırıcılar, baharat gibi çeşni vericiler, aromatik gıdaların kurutulmuş ürünleri ve konsantreleri, pektin içeren elma ve ayva gibi meyvelerden elde edile sıvı pektinler, sakız mayaları, nişastalar ve modifiye nişastalar, süt proteinleri, kazein ve kazeinatlar, inulin ise katkı maddesi olarak değerlendirmemektedir. Yönetmelik hükümlerine uygun olmayan bir katkı maddesi veya bu katkıyı içeren hiçbir gıda piyasaya arz edilemez. Ayrıca yönetmeliğimizde domuz kaynaklı hiçbir katkı maddesi, gıda katkı maddesi, gıda enzimi ve gıda aroması olarak kullanımını yasaklamıştır. Bebek formülleri, devam sütü ile bebekler ve küçük çocuklar için kullanılan gıdalarda katkı maddesi kullanımına izin verilmemektedir. Ülkemize özel yerel bazı ürünlerin bilinen niteliklerinin değiştirilmeden gelecek nesillere aktarılmasını sağlamak için de bu ürünlerin üretimine bir koruma getirilmiş olup, üretimlerinin yapılabilmesi için kullanılan girdiler hariç olmak üzere, katkı maddesi olarak sınıflandırılan bazı amino asitler, renklendiriciler ve nitritlerin kullanımına izin verilmemektedir. Fermente sucuk, döner, köfte, pekmez, pide ve bazlama vb. bazı mahalli ürünlerde bunu görmekteyiz.

Kullanılan katkı maddelerinin bilinen adlarının yanı sıra kimyasal isimleri veya bunların kısaltmaları bulunmaktadır. Bu maddelerin yan yana yazılması etiketlerde çok yer almasına neden olurken, farklı dillerde ve ülkelerde anlaşılmasının kolaylaştırılması amacıyla E kodu olarak bilinen E harfi ve katkı maddesini tanımlayan rakamla birlikte anılmaya başlamıştır. Teknik olarak bir çözüm olmakla birlikte, tüketici tarafından yeni karmaşa alanı yaratmıştır. Telaffuzu zor, kimyasal maddeleri çağrıştıran katkı maddeleri tanımlanmayan maddelere dönüşmüş ve algıda sorun yaratmıştır. Bu bilinmezlikler sağlık için zararlı veya yararsız maddeler olarak tanımlanmış ve bazı üreticilerin o ürünleri tereddütle kullanmaya başladıklarını izlemekteyiz. Gıdalarda kullandığımız katkı maddelerini etiket üzerinde belirtmek aslında kullanılanların neler olduğunu, bunların yönetmeliklerle belirlenen, kullanımı ve miktarlarının denetlendiğini gösteren bir belge kabul edilmesi gerekmektedir.

İletişimin artması ve tüketicilerimizin daha dikkatli olması sayesinde her gün daha çok sayıda tüketici aldığı ürünlerdeki etiketleri okumakta ve satın alma kararında bu bilgileri dikkate almaktadır. Etiketlerde içerik bilgileri içinde besin değerleri ve bazı uyarılar hem etiket yönetmelikleri açısından zorunluluk hem de firmaların ürünlerine güvenlerini göstermeleri açısından önemlidir. Tüketiciler de artık tükettikleri gıdalarla almakta oldukları enerji, günlük tüketimleri konularında her gün daha dikkatli olmakta ve bunları üreticilerden talep etmektedir. Yeni etiketlerde eskileri karmaşık ve okunması zor hatta olanaksız olanlar yerlerini, daha okunaklı hatta bu bilgilerini özel işaretler ve renklerle de ifade eder hale gelmişlerdir.

Fonksiyonel katkı maddelerini eşdeğerleri ile değiştirmek kolay değildir, ancak renk başta olmak üzere vitamin ve protein kaynaklı katkıların benzerlerini doğal olarak sağlama çalışmaları her geçen gün yeni seçenekler sunmaktadır. Tuz yerine sodyum miktarı doğal olarak çok düşük (% 2) bazı göl tuzları, vitamin C yerine Acerola bitkisi, kafein yerine kahve ekstraktları, peynir suyu proteinlerinden elde edilen izolatlar, bazı hidrokolloitler yerine siyah üzüm, siyah havuç, pancar, kara lahana, blueberry, cranberry, ıspanak gibi meyve ve sebzeler renk için kullanılmaktadır.

Dr. İrfan Demiryol