Mihaliç peyniri Balıkesir ve Bursa yöresinde, genellikle tam
yağlı çiğ “kıvırcık” koyun sütünden yapılan, 2-3 mm kalınlığında kabuk ve 3-4
mm çapında yuvarlak gözler içeren, yarıksız, çatlaksız, oldukça tuzlu, sert bir
peynir türüdür.
Geleneksel olarak koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde
ise % 60-70 koyun sütü ve gerisi inek-keçi sütü karışık hammaddeden veya sadece
inek sütünden işlenmektedir.
Süte uygulanan ön işlemlerden sonra mevsime göre mayalama
ısısına getirilir. Mayalama işlemi, sıcak mevsimlerde 27-28ºC, soğuk
mevsimlerde ise 30-35ºC’de yapılmaktadır.
Kullanılacak peynir mayası miktarı, 1: 10000 kuvvetindeki
mayadan 100lt süt için 10ml’dir. Pıhtılaşma süresi ise yaklaşık olarak 1.5
saattir.
Pıhtının Kırılması
Mayalama sonrası pıhtı tahta sopalarla pirinç tanesi
büyüklüğüne gelene kadar kırılır. Bu aşama 10 dakika devam eder.
Pıhtının Haşlanması
Pıhtı kırma işlemi tamamlandıktan sonra yavaş yavaş pıhtıyı
haşlama evresine geçilmektedir. Bunun için kırılan pıhtı bir yandan iyice
karıştırılırken diğer yandan da karıştırma sırasında karışımın orta kısmına
yavaşça kaynar su dökülmektedir. Bu şekilde pıhtının homojen bir şekilde
haşlanması sağlanmaktadır.
Eğer pıhtı yeterli derecede ısınmamış olursa pıhtı parçacıkları
birbiriyle kaynaşarak yumuşak kalmakta ve ileride kalıplar şişmektedir.
Pıhtının gereğinden fazla ısıtıldığı durumlarda ise olgunlaşma sırasında
istenen gözler oluşmamaktadır.
Peynir Altı Suyunun
Ayrılması
Makinelerle veya daha basit çözümlerle peynir altı suyu
peynirden uzaklaştırılır. Haşlanarak bulamaç halini alan teleme, 15 dakika
dinlendirilerek dibe çöktürülür. Sonra telemeye elle baskı uygulanarak
yuvarlak, basık silindirik biçim kazanması sağlanır. Biçim verilen teleme kabın
kenarından iliştirilen süzme bezi üzerine alınıp bezin uçlarından bağlanarak
yukarıya kaldırılıp askıya alınır. Süzülme esnasında torbalara elle
bastırılarak peynir suyunun akmasına yardım edilir. teleme değişik yerlerinden
alttan üste doğru olmak üzere ince şişlerle 20-30 saat süreyle şişlenir.
Özellikle sıcak mevsimlerde yapılan bu şişlemenin amacı, pıhtıda kalması olası
fazla peynir suyunun akması ve haşlama ile ısınmış pıhtının hızlı bir şekilde
soğumasını sağlamaktır. Teleme tamamen süzüldükten sonra askıdan indirilerek
torbadan çıkarılır parçalar halinde kesilir. Kesilen bu parçalara “kelle”
denilir.
Peynir kesilir kesilmez hemen salamuraya daldırılmalıdır.
Tuzlama
3 aşamalı tuzlama gerçekleştirilir. İlk olarak 12 saat %15
tuzlu salamurada bekletilir. Daha sonra 2-3 gün %16-17 tuzlu salamurada
bekletilir. Son aşamada ise 4-5 gün %18 tuzlu salamurada bekletilir.
Olgunlaştırma
Olgunlaşma genellikle 1000 kg peynir alabilecek kapasitedeki
büyük fıçılarda ve serin bir ortamda gerçekleştirilir. Kullanılacak fıçıların
temiz, deliksiz ve çatlaksız olması önemlidir. Bu işlem yaklaşık 3 ay sürer.
Ambalajlama
Mihalıç peyniri ambalaj maddesi olarak plastik esaslı
materyaller kullanılmaktadır. Genellikle polietilen, polipropilen,
polivinilklorür, polisterol gibi plastik maddelerden yapılan ambalajlarla ürün
vakumlanarak ambalajlanmaktadır. Plastik esaslı ambalajlar hafif olmaları,
yumuşak olması ve kolay şekil verilebilmesi gibi özelliklerinden dolayı tercih
edilmektedir. Ürün plastik esaslı ambalaj ile vakumlanarak ambalajlandıktan
sonra üzerine firma ve ürün özellikleri bulunan etiket bilgileri basılmaktadır.
Depolama
Ambalajlanan Mihalıç peynirleri 4-6ºC ısıdaki soğuk
depolarda depolanmaktadır. Olgunlaşma 3-4 ayda tamamlanmaktadır. Genel olarak
gıdaların taşınması ve depolanmasına ilişkin şartlar Türk Gıda Kodeksi
“Gıdaların Taşınması ve Depolanması” bölümünde yasal bir zorunluluk olarak
belirlenmiştir.
Kaynak: https://www.megep.meb.gov.tr/