Ballarda uzun süreli ısıtma nedeni ile enzim kaybı meydana gelmekte ve früktozun parçalanması ile HMF (hidroksimetil furfurol) oluşmaktadır. Balların uzun süre yüksek sıcaklıkta ısıtılması ya da uzun süre kötü koşullarda depolanması balın besin maddeleri içeriğinin düşmesine ve HMF miktarının yükselmesine neden olmaktadır. HMF miktarının yükselmesi ballarda istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle ballarda HMF tayini yapılmaktadır.

Yöntem, Hidroksimetil furfurolun, paratoluidin ve barbitürik asit reaksiyonu sonucunda ortaya çıkan renk yoğunluğunun spektofotometre ile absorbansı okunarak belirlenmesi ilkesine dayanır.

Bal numunesinde bulunan ve karbonhidratların ısıtılması ile oluşan hidroksimetil furfurol, paratoluidin ve barbitürik asit ile reaksiyona sokularak renkli bir maddeye dönüştürülür. Oluşan renkli çözeltinin absorbansı spektrofotometrik olarak ölçülür ve buradan hidroksimetil furfurol miktarı hesaplanır.


Malzemeler:

Spektrofotometre

Bal

Hassas terazi:±0,001 gr. duyarlılıkta

Balon joje: kapaklı 50 ve 100 ml.lik

Deney tüpü : 18 X 150 mm. Lik

Beher

Cam baget

Tartım kabı

Piset

Pipet: 5 ml’lik

Tüplük

Su banyosu

Renkli şişe

Diğer laboratuvar araç gereçleri


Kimyasal Maddeler:

Paratoluidin Çözeltisi : (100 gr / litrelik)

Barbitürik asit çözeltisi (% 0,5’lik):


Analiz Numunesinin Hazırlanması:

Bal sıvı hâlde ise analizden önce iyice karıştırılarak homojen hâle getirilir ve daha sonra gerekli miktarda numune alınır.

Balın içinde kristaller oluşmuş (şekerlenmiş) ise, iyice karıştırıldıktan sonra bal kapalı bir kapta su banyosuna konarak 60°C’nin altında yarım saati geçmeyecek şekilde ısıtılarak çözünmesi sağlanır. Soğuduktan sonra numune alınır. Eğer çözünme işlemi sağlanmamış ise, çok kısa bir süre için sıcaklık 65°C’ye yükseltilebilir. Isıtma işlemi 50°C’de etüvde de yapılabilir. Diastaz sayısı ve hidroksimetil furfurol tayininde kullanılan numuneler ısıtılmamalıdır.

Petekli ballarda analiz numunesi, peteğin uzunluğu boyunca kesilerek; uygun büyüklükte bir parça alınır. Alınan parça, delik açıklığı 0,50 mm. olan delikli kare bir elekten geçirilip peteğinden ayrılarak süzülmesi sağlanır. Süzülen bal içinde balmumu parçacıkları ve elek üzerindeki petek içinde kristaller var ise; bal, su banyosu içinde 40°C’ye kadar ısıtılarak süzülür. Daha sonra gerekli miktarda numune alınır. Isıtma ile hem kristallenme giderilir, hem de balın akışkanlığı artırılarak süzülmesi kolaylaştırılır.


 Analizin yapılışı:

Analiz numunesi yukarıda anlatıldığı üzere,  ısıtma işlemine tabi tutulmadan hazırlanır.

Hazırlanan analiz numunesinden 0,001 g duyarlılıkla temiz ve kuru bir beherde 10g tartılır. 20 ml saf su içinde ısıtılmadan cam baget ile karıştırılarak çözündürülür ve 50 ml’lik balon jojeye aktarılır.

Hacim çizgisine kadar saf su ile tamamlanır ve iyice karıştırılır. Numune hazırlandıktan sonra geciktirilmeden işleme alınmalıdır.

Hazırlanan bu bal çözeltisinden vakit kaybedilmeden iki ayrı deney tüpüne ikişer ml konur.

Üzerlerine beşer ml paratoluidin çözeltisi ilave edilir.

Deney tüplerinden birine 1 ml saf su, diğerine ise 1 ml barbütürik asit çözeltisi konur ve iyice karıştırılır. Çözeltilerin katılması 1-2 dakika içinde tamamlanmalıdır.

Su katılan tüpteki çözelti karışımı spektrofotometrenin sıfırlanması için
kullanılan kalibrasyon çözeltisidir.

Spektrofotometre 550 nm. dalga boyuna ayarlanır. 1 cm. optik yol uzunluğuna sahip hücreye (küvete) kalibrasyon çözeltisi koyularak cihazın sıfır ayarı yapılır.

Daha sonra kalibrasyon çözeltisi çıkarılarak yerine barbitürik asit eklenmiş çözelti koyulur. Absorbansı (A) okunur. Okuma işlemi 3 dakika içerisinde gerçekleştirilmelidir.


Sonucun Hesaplanması:

Hidroksimetil furfurol miktarı (H) 1 kg balda mg olarak aşağıdaki formül ile hesaplanır.

H (mg/kg) = A X 192


H = Hidroksimetil furfurol miktarı (mg/kg)

A = Spektrofotometreden okunan optik yoğunluk (absorbans)

192 =Düzeltme faktörü


Bulunan değer, Türk Gıda Kodeksi; Bal Tebliği’nde belirtilen HMF miktarı ile karşılaştırılır. Türk Gıda Kodeksi; Bal Tebliğine göre; HMF miktarı çiçek ve salgı balında en fazla 40 mg /kg olmalıdır.



Kaynak: Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki Eğitim ve Öğretim Sistemlerinin Güçlendirilmesi Projesi