Peynir üretiminde sporlu bakterilerin gaz oluşturmaları sonucu ortaya çıkan ve peynirlerin birkaç hafta olgunlaştırılmasından sonra görülen olumsuzluk, geç şişme adını alır. Bu tarz bozukluğu yapan bakteriler yaygın olarak Cl. tyrobutyricum, nadiren de Cl. sporogenes ve Cl. butyricum’dur . Cl. tyrobutyricum, laktatı gaz oluşturarak bütirik asite çeviren bir bakteridir. Anaerobik, sporlu bir basildir. Endosporları ısıya dayanıklı olduğundan, özellikle konserve besinlerin üretim teknolojisinde önemli bir yeri vardır. Peynirlerde meydana gelen geç şişme olayını iç kısımlardaki düşük tuz konsantrasyonu, yüksek pH ve yüksek nem içeriği etkilemektedir. İşlem görmüş peynirler, ısıl işlem süresince C.l tyrobutyricum sporlarının inaktif hale gelmemesi nedeniyle geç şişme durumuna karşı hassasiyet göstermektedir. Geç şişme laktatın fermantasyonu sonucunda Cl. tyrobutyricum’un bütirik asit, asetik asit, karbondioksit ve hidrojen gazı üretiminden kaynaklanmakta, görüntü ve aromada bozukluğa neden olmaktadır.
Cl. tyrobutyricum süte kontamine silaj tüketimi ile bulaşmakta ve inek dışkısında spor sayısı artmaktadır. Çiğ sütlerde az sayıda Cl. tyrobutyricum sporu bulunsa bile zamanla koşulların uygun hale gelmesi ile vegetatif hale dönüşen bakterinin sayısı artarak bozulma yapar. Bu nedenle Cl. tyrobutyricum gerek silajda, gerek peynire işlenecek sütte, gerekse peynirde aranmalı ve sayılmalıdır. Sayım standart EMS yöntemi ile yapılır.
Çiğ sütlerde direkt Cl. tyrobutyricum sporlarının tespit edilmesinde kullanılan hızlı yöntemlerden birisi PCR yöntemidir. Diğer bir yöntem de standart mikrobiyolojik analiz yöntemidir.
Ticari bir besiyeri olan Bryant Burkey Broth with Resazurine and Lactate kullanılarak süt ve/veya peynir örneklerinde Cl. tyrobutyricum aranabilir veya EMS yöntemiyle sayılabilir. Cl. tyrobutyricum aranmasında Durham tüplü cam tüplerde, 9 ml’lik hazırlıanmış Bryant Burkey Broth with Resazurine and Lactate besiyerine 1 ml veya 1 g örnek ilave edilir. Üzerine su banyosunda tutularak eritilmiş steril katı parafinden 2 cm kalınlıkta (yaklaşık 4 ml) ilave edilir. Tüp su banyosunda 75 °C 'da 10 dakika tutularak refakatçi florada bulunan vejetatif hücrelerin öldürülmesi sağlanır ve su banyosundan alınarak 37 °C 'da 7 güne kadar inkübasyona bırakılır. Bu süre içinde Cl. tyrobutyricum 'un besiyeri bileşiminde bulunan laktatı bütirik aside çevirmesi sırasında oluşan gaz ile parafin tabakası yukarı doğru itilir. İnkübasyon sonunda gaz oluşumu saptanan tüp pozitif olarak değerlendirilir.
Aynı uygulama standart EMS yöntemi ile sayım için de geçerlidir. Sayım amacıyla yapılan analizde ileri dilusyonlar kullanılarak tüplere ekim yapılır. Yine su banyosunda 75 °C 'da 10 dakika tutulur ve daha sonra 37 °C 'da 7 gün inkubasyona bırakılır. Çıkan sonuçlar EMS tablosuna göre yorumlanır.
Analizin kesinliği ve Cl. tyrobutyricum’un doğrulanması için bakteri hücre ve sporlarının mikroskop ile incelenerek morfolojik tanılarının ve ileri biyokimyasal testlerin (üreaz, indol, H₂S, nitrat-indirgeme, eskulin hidrolizi, glukoz,arabinoz, gliserol, laktoze, maltoz, mannitol, ramnoz, salisin, sukroz, trehaloz, ksiloz, sellobiyoz, mannoz, raffoz ve sorboz varlığında asit üretiminin testi için) yapılması tavsiye edilir.
Mikrobiyolojik analizlerinizde hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini Diatek tarafından edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi için TIKLAYINIZ.