Nişasta, özellikle et ürünlerinde jöle maddelerinin dışarı taşmasını engellemek, ürünün stabilitesini arttırmak için kullanılan bir dolgu maddesidir. Nişasta katılan et ürünleri daha kuru olmaktadır. Et ürünlerine dolgu maddesi olarak katılmasına rağmen yapısı gereği enzimatik ve mikrobiyal faaliyet sonucu, alt gruplara parçalanarak ette tadın oluşmasına da yardımcı olur.

Deney prensibi, numunenin alkolü potasyum hidroksit ile hidrolize edildikten sonra, üst tabakanın ayrılması; dip kısımdaki çökeltinin etil alkolle yıkanarak süzülmesi, süzgeç kağıdındaki kısmın çözülerek hidrolize edilmesi ve hidroliz sonucunda oluşan glikozun titrimetrik olarak tayini şeklindedir.

Kullanılan Kimyasallar:

· Potasyum Hidroksidin Etil Alkoldeki çözeltisi, 50 g potasyum hidroksid 800 ml %95’lik etil alkolde çözünür, aynı etil alkolle 1000 ml’ye seyreltilir.
· Etil alkol, %80 (v/v)’lik.
· Hidroklorik asit çözeltisi, 1 M, klorürsüz.
· Brom tiyol mavisi, %95 (v/v)’lik etil alkoldeki 10 g/l çözeltisi.
· Sodyum hidroksid çözeltisi, 300 g/l’lik.
· Protein çöktürme çözeltileri;

Çözelti I : Potasyum demir-2-heksa siyanür trihidrat (K4Fe(CN)63H2O)’ın 106 g’ı 1000ml’lik ölçülü balon içindeki suda çözülür ve suyla 1000 ml’ye tamamlanır.
Çözelti II : Çinko asetat dihidrat (Zn(CH3COO)2 .2H2O)’ın 220 g’ ı 1000 ml’lik ölçülü balon içindeki suda çözülür, 30 ml buzlu asetik asit ilave edilir ve su ile 1000 ml’ye tamamlanır.

· Bakır Reaktif Çözeltisi
· Nişasta indikatör çözeltisi
· Sodyum tiyosülfat çözeltisi

KULLANILAN EKİPMANLAR

· Et kıyma makinası, laboratuvarda kullanılmaya elverişli
· Genel laboratuvar araç ve gereçleri
· Kaynar su banyosu
· Süzgeç kağıdı, katlamalı, yuvarlak, çapı 15 cm.
· Amyant tel
· Erlen, 250 - 300 ml
· Soğutucu, hava soğutmalı, bağlantı ucu erlene uygun.
· Cam boncuk veya pomza taşı.
· Büret, 50 ml’lik

Numune et kıyma makinesinden en az iki defa geçirilir ve karıştırılarak homojen hale getirilir. Hava geçirmeyecek şekilde kapatılabilen bir kabın içine tamamen doldurularak, yapısı değişmeyecek ve bozulmayacak şekilde muhafaza edilir, deneye en geç 24 saat içinde başlanmalıdır.
Analiz numunesinden yaklaşık 25g, 500 ml veya 600ml’lik behere 0.1g hassasiyetle tartılır. Deney numunesindeki nişasta miktarının 1g’dan fazla olduğu tahmin ediliyorsa, deney numunesi kütlesi ihtiva edeceği nişasta miktarına göre azaltılabilir.
Nişastanın Ayrılması: Deney numunesi bir cam çubukla karıştırılırken, 300 ml sıcak potasyum hidroksit çözeltisinden ilave edilir ve beher bir saat camı ile kapatılır. Ara sıra karıştırılarak kaynayan su banyosu üzerinde 1 saat süreyle ısıtılır. Sıvı kısım bulandırılmadan aktarılırken katlamalı süzgeç kağıdından süzülür. Beherde kalan kısım, sıcak etil alkolle ucu lastikli cam çubuk yardımı ile yıkanır ve süzgeç kağıdında toplanır. Süzgeç kağıdının üstündeki nişasta sıcak etil alkolle yıkanır. Çökelti rutubetten korunmalıdır.
Hidroliz : Vakit geçirmeden süzgeç kağıdı üzerinde toplanan nişasta çökeltisi, bir cam çubuk yardımı ile gevşetilir, süzgeç kağıdı delinir ve nişasta 100 ml sıcak hidrolik asit çözeltisi ile yıkanarak 250ml’lik bir behere aktarılır. Beher bir saat camı ile kapatılır ve kaynayan su banyosu içinde 2,5 saat süreyle tutulurken, bir cam çubukla arada bir karıştırılır. Çözelti soğutulur ve pH metre ile kontrol edilerek sodyum hidroksit çözeltisinden damla damla ilave suretiyle pH’sı 6.5’i geçmeyecek şekilde nötralize edilir. Karışımın tamamı 200ml’lik bir ölçü balonuna aktarılır, beher bir miktar su ile yıkanır, yıkama suları da balonda toplanır. Çözelti I’den 3 ml ilave edilir, karıştırıldıktan sonra çözelti II’ den 3 ml ilave edilir ve su ile işaret çizgisine kadar tamamlanır, karıştırılır ve katlamalı süzgeç kağıdından süzülür. Pipetle belli bir miktarın alınmasından hemen önce 1 veya 2 damla sodyum hidroksit çözeltisi ilave edilerek süzüntü brom tiyol mavisi kaleviliğine getirilir.
Glikoz Tayini: Numunedeki takribi nişasta miktarı bilinmiyorsa ön deneme yapılır.
Süzüntüden alınan (V2) hacmindeki çözelti, belli bir hacme(V3) seyreltilir. Böylece seyreltilen çözeltinin 25 ml’sinin ihtiva ettiği glikoz miktarı 40 – 50 mg arasında olabilir. Bu miktar hiçbir şekilde 60 mg’dan fazla olmamalıdır. Seyreltilen çözelti karıştırılır ve pipetle 25 ml alınarak erlene aktarılır. Üzerine 25 ml bakır reaktifi ilave edilir ve birkaç tane cam boncuk veya pomza taşı ilave edilir.
Analizin bu safhasında erlen içerisindekii muhteviyatın toplam hacmi 50ml’den fazla olmamalıdır. Erlene soğutucu bağlanır ve amyantlı telin üzerine konur. Çözelti alev üzerinde takriben 2 dakika içinde kaynama noktasına getirilir ve kaynamaya başladıktan sonra tam 10 dakika dikkatlice kaynatmaya devam edilir ve hemen oda sıcaklığına soğutulur. Soğutucu alınır ve 30 ml potasyum iyodür çözeltisi ilave edildikten sonra dikkatlice ve mümkün olduğu kadar çabuk hidroklorik asit çözeltisi ilave edilir. Titrasyon yapılıncaya kadar erlenin ağzı kapatılır.
Serbest iyot, ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir. Çözelti açık sarı renge dönüşünceye kadar yaklaşık 1 ml nişasta indikatör çözeltisi ilave edilir ve mavi renk kayboluncaya kadar titrasyona devam edilir.
Hesaplama:

Tam olarak 0,1 N sodyum tiyosülfat ifadesi ml olarak iki titrasyon da sarf edilen tiyosülfat miktarı arasındaki farktan 10 Tx(V0-V1) formülü ile hesaplanır.

T: Ayarlı tiyosülfat çözeltisinin normalitesi
V0: Şahit deney için sarf edilen sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmi, ml
V1: Seyreltilmiş çözelti için sarf edilen sodyum tiyosülfat çözeltisinin hacmı,ml

Nişasta kütlesi (H) % (m/m) olarak aşağıdaki formülle hesaplanır.


     1000                25        V2        m0        V2        m0


V2: Seyreltilmemiş çözeltinin hacmi, ml
V3: Seyreltilmiş çözeltinin hacmi, ml
mo: Deney numunesi kütlesi, g
m1: 10 Tx (V0-V1) ifadesinin (aşağıdaki tablo veya şekilden) tekabül ettiği glikozun kütlesi, mg
0,9: Glikoz kütlesini (m1) nişasta kütlesine çevirme faktörü