Et ve et ürünlerine kokuşmanın tespiti analizi gıda sektöründe en sık kullanılan analizlerdendir. Çeşitli yöntemler kullanılarak yapılabilen bu analiz sonucunda et ve et ürünlerinin kokuşup kokuşmadığı ve kokuşma varsa, bunun derecesi belirlenebilir.
1. Yöntem: Nessler çözeltisi ile amonyak aranması
Araç-Gereç:
· Petri kutusu
· Genel laboratuar araç-gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler:
· Nessler çözeltisi: 16 gr potasyum iyodür, 24 gr civa iyodür, 75 gr potasyum hidroksit 560gr suda çözülür.
İşlem:
Muayenesi yapılacak numuneden bir kesit alınarak bir petri kutusuna konur. Üzerine Nessler çözeltisi dökülür. Kokuşma varsa, portakal renginden koyu portakal rengi-kahverengine kadar değişen bir renk oluşur.
2. Yöntem: Kuşun asetat ile hidrojen sülfür aranması
Araç-Gereç:
· Süzgeç kağıdı, %10 ‘luk kurşun asetat çözeltisine daldırılmış ve kurutulmuş
· Petri kutusu veya tüp
· Genel laboratuar araç-gereçleri
Ayıraç ve çözeltiler:
· Kurşun asetat çözeltisi %10’luk
İşlem:
Numune ince kıyılır ve ağzı kapaklı bir petri kutusuna konur. Petri kutusunun kapağı içine %10’luk kurşun asetatlı süzgeç kağıdı yerleştirilir ve ağzı kapatılarak 10-15 dakika beklenir veya kıyılan madde bir tüpe konur. İnce yaprak halinde kesilmiş ve önceden %10’luk kurşun asetat çözeltisine daldırılarak kurutulmuş süzgeç kağıdı tüpe daldırılır ve bir ucu tüpün kenarına gelmek üzere ağzı bir tıkaç ile sıkıca kapanır ve beklenir. Kağıt üzerinde siyah bir renk belirmesi, kokuşma olduğunu gösterir.
3. Yöntem: Amonyak Tayini
Araç-Gereç:
· Soğutucu
· Genel laboratuar araç-gereçleri
Ayıraç ve çözeltiler:
· Karbontetraklorür
· Sülfirik asit (c ) 1/100’lük
İşlem:
10 gr numune bir balona konur. Üzeri örtülecek kadar karbontetraklorür ilave edilir. Bu balon bir ucunda 1/100’lük H₂SO₄ bulunan bir soğutucuya bağlanır. Kjeldahl yöntemi ile amonyak tespit ve doze edilir.
100 gr2da 33 ml amonyak bulunması halinde numune kokmuş sayılır.
Sonuç:
Amonyak miktarı = (aN1-bN2) X 0,017/M X 100
Bu formülde:
A: H₂SO₄ hacmi
B: NaOH hacmi
N1: sülfirik asitin normalitesi
N2: soyum hidroksitin normalitesi
0,017/M: 1 ml N H₂SO₄ tarafından tutulan amonyak, gr cinsinden