Kayısı meyvesi, dünyanın hemen her yerinde yetişebilse de, daha çok Akdeniz’e yakın olan ülkelerde, Avrupa, Orta Asya, Amerika ve Afrika kıtalarına yayılmış ve burada yetişme alanları bulmuştur. Dünya yaş kayısı üretiminde Türkiye birinci sıradadır. Üretimin %10-15’i Türkiye’de yapılmaktadır. Türkiye’de kayısı üretimi Malatya, Elazığ, Erzincan bölgesi ,Kars, Iğdır bölgesi, Akdeniz (Mersin, Mut, Antakya) bölgesi,Marmara Bölgesi, Ege Bölgesi ,İç Anadolu Bölgesi’nde yapılmakla birlikte, bu iller arasında birinci sırayı Malatya almaktadır.
Kayısı lezzetli ve her yaştan insanın severek tükettiği bir meyve olmakla birlikte, hasat döneminin kısa olması ve taze kayısının çabuk bozulması nedeniyle kayısı daha çok kurutularak veya işlenerek değerlendirilmektedir. Kayısının kendisi kadar çekirdekleri de kıymetlidir ve işlenip yan ürünler elde edilmek suretiyle tüketilir.
Kayısı çekirdeklerinin tatlı olanları çerez olarak tüketilmekte, acı olanları ise kozmetik ve ilaç sanayiinde hammadde olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kayısı çekirdeğinin tohum ve kabuğundan badem yağı,yemeklik yağ, aroma esansı, furfural, aktif karbon, amigdalin ve hidrosiyanik asit elde edilmektedir.
Kurutma sırasında kayısının rengi oldukça büyük bir değişikliğe uğramaktadır. Kayısı işleme adımlarından biri olan kükürtleme sırasında oluşan kükürt dioksit gazı renk değişiminin yanı sıra hastalık ve zararlılara karşı meyveyi korumaktadır. Gerek enzimli ve gerekse enzimsiz renk değişimleri ile ilgili reaksiyonlarda meyvenin bünyesindeki maddelerden başka sıcaklık, pH, nem, oksijen ve kuru madde gibi çeşitli faktörler de etki yapmaktadır. Sıcaklık nem ve pH’nın yüksekliği renk bozulma reaksiyonlarını hızlandırmaktadır. Ayrıca meyve ve sebzelerin muhafazası açısından önemli bir işleme adımı olan kükürtleme sırasında meyve dokusu bozulduğundan kurutma sırasında meyvede bulunan su kolay buharlaşıp kuruma çabuklaşmaktadır.
Kükürtleme aşamasında kullanılan kükürt miktarı oldukça önemli bir faktördür. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre kabul edilebilir en yüksek değer. 2000 mg/kg dir. Bu değeri belirlemek için kuru kayısıda mevcut kükürt miktarının analiz edilmesi gerekmektedir. Zira kuru kayısının içerdiği kükürt miktarı, özellikle kuru kayısı ihracatında büyük önem taşımaktadır.
Kükürtleme işleminde toz kükürt tuzları yakılarak SO2 elde edilir ve bu gaza maruz bırakılan meyveler gazı absorbe ederler. SO2, kayısının yapısında bulunan suda çözünerek sülfüroz aside dönüşür. Sudaki çözünürlüğü sıcaklığa oldukça bağımlı olan kükürtdioksit hafif ısıtılınca sulu çözeltiden SO2 halinde uzaklaşacaktır.
Kükürt analizinin teorisi ise , kayısı dokusunun bir asit ile tamamen parçalanarak SO2’nin serbest asit haline geçirilmesi, inert bir gaz olan azot ile taşınıp nötr pH’daki H2O2 tuzağında tutulmasına dayanır. Burada SO2, H2O2’nin oksitleyici etkisiyle sülfirik asite dönüşür ve bu asit, normalitesi bilinen bir alkaliyle titre edilerek dolaylı yoldan örnekte bulunan SO2 miktarı bulunur.
Deneyin yapılışı:
Üç boyunlu balona 150 ml saf su konur.
Oluşturulan düzenekten 15 dk boyunca azot gazı geçirilir.(Azot gazının akış hızı 30 kabarcık/dk olmalıdır).
D tüpüne 10 ml %3’lük hidrojenperoksit konur.
Öğütülen örnekten 5gr, tartılır ve üç boyunlu balonun içine konur.
130 ml saf su ve 40 ml HCl (%15’lik)konur ve kapağı kapatılır.
Soğutucu suyu açılır ve balon altındaki ısıtıcı çalıştırılır.
Kaynama başladıktan sonra yaklaşık 1 saat kaynatılır.
Bu sürenin sonunda D tüpü 200ml saf su ile bir erlene yıkanır.
Üzerine 3 damla brom fenol mavisi eklenir ve 0,1 N NaOH ile renk sarıdan mavi menekşe rengine dönene kadar titre edilir.
Hesaplama:
SO2 (ppm) =(3200*VNaOH)/m=(3200*1,7)/5=1088 formülü ile kuru kayısının içerdiği kükürt miktarı bulunur.
VNaOH: Harcanan NaOH miktarı
m:Tartılan kayısı numunesinin miktarı
ppm:mgSO2/kg kuru kayısı olarak kayısıda kükürt oranı
Hijyen kontollerinizi Hytech Slide ile başarıyla yapabilirsiniz