Bu grupta yer alan bakterilerin genel tanımı; Gram pozitif, spor oluşturmayan, katalaz negatif, sitokroma sahip olmayan, aerobik olmayan ama aerotolerant, asidi tolere edebilen, kuvvetli fermentatif olup şeker fermentasyonu sırasında başlıca son ürün olarak laktik asit üreten kok veya çubuk şeklinde bakterilerdir.

Laktik asit bakterileri genellikle besin içeriği bakımından zengin olan ortamlarda, örneğin süt, et ve sebzelerde bulunmaktadırlar.

Bu bakterilere örnek olarak, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus ve Lactococcus cinsi bakteriler verilebilir. Bu bakterilerin
ortak özelliği laktozdan laktik asit fermentasyonu sonucu, laktik asit
oluşturmalarıdır.

Analizi yapılacak gıda numunesinden
yeterli miktarda örnek, aseptik koşullarda alınır ve laboratuvara getirilir.

Laboratuvara gelen örnek, 1:9 oranında
(10gr örnek:90ml dilusyon sıvısı vb) dilusyon sıvısı ile seyreltilir.

Seyreltimi tamamlanmış örnek Stomacher
cihazı veya manuel olarak homojenize edilir. Bu seyreltim 1/10’luk dilusyondur ve beklenen mikroorganizma sayısına göre bu seyreltimden direkt ekim yapılabilir veya yine 1:9 oranında ileri seyreltimleri yapılarak 1/100’lük, 1/1000’lik vb dilusyonlar hazırlanabilir ve ekim bu dilusyonlar ile gerçekleştirilebilir.

Dilusyon sıvısı olarak BPW (Buffered Peptone Water), %85’lik NaCl veya MRD (Maximum Recovery Diluent) kullanılabilir.

analize hazırlık işlemlerinin gerçekleştiği ortam sıcaklığı 30°C’yi geçmemelidir.

Seyreltme işlemi yapıldıktan sonra tercihen 15 dakika içinde ekim işlemi bitirilmiş olmalıdır. Bu süre uzarsa, hızlı çoğalan bakteriler sayılarını artırabilir. Homojenizasyon aşamasından itibaren ekime kadar geçen süre en çok 30 dakikadır.

(Analiz hazırlığına ilişkin verilen genel kurallar başta ISO 7218, ISO 6887 ve FDA olmak üzere uluslararası kontrol kuruluşlarından derlenmiştir. Bunlardan, "ISO 7218 TS 7894 sayılı Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi- Mikrobiyolojik Muayeneler İçin Genel
Kurallar" ve "ISO 6887 TS 6235 sayılı Gıda ve Hayvan Yemleri
Mikrobiyolojisi- Deney Numunelerinin Başlangıç Süspansiyonunun ve Ondalık Seyreltilerinin Hazırlanması İçin Genel Kurallar" adlı yayınlar, Türk Standartları Enstitüsü'nden sağlanabilir.)

Hazırlanmış seyreltimden 0,1ml örnek
alınır ve MRS Agar üzerine yayma plak yöntemi ile ekim yapılır.

Ekimi yapılmış petriler, anaerobik ortam
sağlayıcı içerisine yerleştirildikten sonra inkübatöre kaldırılır.

Laktik asit bakterileri için inkübasyon süresi, 30°C’de 2-4 gündür.

Süre sonunda oluşan tipik görünümlü bakteri kolonilerinden örnekler seçilerek ileri tanımlama testlerine devam edilir.

Testlerde bu koloniler birkaç kez daha kültüre edilmelidir; çünkü tanımlama testlerinde kullanılacak kolonilerin saflaştırılmış olması gerekmektedir. Dentifikasyon testlerinde, 18-24 saatlik saf bakteri kültürleri kullanılır.
 
Saflaştırılmış kolonilerin laktik asit bakterilerine ait olup olmadığını anlamak amacıyla, ilk olarak gram boyama ve katalaz testleri yapılır.

Gram boyama: Laktik asit bakterileri Gram(+) ve sporsuz bakterilerdir. Kok veya çubuk şeklinde olabilirler.

Katalaz Testi: Saflaştırılmış koloni parçası lam üzerine konur. Üzerine H2O2 damlatıldığında köpürme görülüyorsa katalaz (+), köpürme yoksa katalaz (-) olarak değerlendirilir.

Laktik asit bakterileri katalaz negatiftir.

Hareket Testi: Tüplerde dik olarak hazırlanmış, yumuşak agarlı
(medium) besiyeri kullanılır.

Saf bakteri kültüründen alınan örnek, iğne özeyle batırma kültür şeklinde
ekilir ve 24 saat inkübe edilir. İnkübasyonu takiben, inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli, yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucunu verir.

Laktik asit bakterileri hareketsizdir.

Bunlardan başka;

Glikozdan CO2 Üretimi
Arjinin
Hidroliz Testi
Nitratın İndirgenmesi
Voges Proskauer Testi

Metil Red Testi
Farklı Sıcaklıklarda, pH’da ve tuz konsantrsyonlarında Gelişme Testleri gibi testler de uygulanabilir.