Lokumun Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türediği rivayet edilir. 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. İlk olarak bal ya da pekmez ve un bileşimi ile üretilen lokumun 17. yüzyılda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişmiş ve 19. Yüzyıldan itibaren bugünkü şeklini almıştır.

Lokumun sade, meyveli, kaymaklı vb. olmak üzere pek çok çeşidi bulunmakta ve hemen herkes tarafından beğenilerek tüketilmektedir. Bununla birlikte lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. 

 

Lokumlar, 2004 yılına kadar TS 8444 nolu Lokum Standardı ve Türk Gıda Maddeleri Mevzuatına göre incelenmiş ve denetlenmiştir. 2004 yılında Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde yeni yönetmelik olarak 2004/24 nolu Lokum Tebliği yayımlanmıştır.

 

Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’nde "Şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan ürün" şeklinde tanımlanan lokumun içerebileceği çeşniler, ürün özellikleri, lokum tipleri ve üretimde kullanılabilecek katkı maddeleri de belirtilmiştir.

 

Lokum üretiminde çok çeşitli çeşni maddeleri, bazı bitkiler veya bitki esansları kullanılır. Bunlardan en çok tercih edilenler sakız, kakao, çikolata, fındık-fıstık-ceviz gibi kuru meyveler, meyve şekerlemeleri, gül yaprağı ve/veya esansı gibi maddelerdir. Lokum en son olarak hindistan cevizi veya pudra şekeri ile kaplanarak tüketicinin beğenisine sunulur.

 

Lokum yapımı önceki senelerde küçük işletmelerde geleneksel yöntemler ile gerçekleştirilirken, özellikle yurtdışında bilinen ve aranan bir ürün haline gelmesi ve teknolojideki gelişmeler ile birlikte, büyük, hijyenik ve sağlıklı üretim tesisleri yaygınlaşmaya başlamıştır.

 

Lokum yapımı: İlk olarak şeker, nişasta ve su belirlenmiş miktarlarda tartılır. Birleştirilen bu hammaddeler, bir arada pişirilir. Pişirme sırası, toz şekerin sıcak suda tamamen erimesinden sonra nişastanın da katılarak tüm malzemenin pişirilmesi şeklindedir. Pişirme işlemi paslanmaz çelik kazanlarda, karamelizasyonu önlemek için sürekli karıştırılarak yapılmalıdır. Pişirme sırasında şekerlenmeyi önlemek ve karışımın kestirilmesi için sitrik asit ve/veya krem tartar katkısı yapılmaktadır. Bu katkı aşamasında ister geleneksel, ister endüstriyel üretim olsun, en çok tercih edilen ürün limon tuzu (sitrik asit)’dur.

 

Ürün belirli bir esnekliğe gelmesi ve yapışkanlığını kaybetmesinin ardından pişirme sonlandırılır.

 

Pişirmenin sonrasında meyve esansı ve/veya meyve parçacıkları hamura eklenir. Karışım soğutulur ve kazanlardan alınarak tahta tepsilere dökülür.

 

Tüm bu işlemlerden sonraki aşama dinlendirme aşamasıdır. Tepsilere dökülmüş haldeki lokumlar, birkaç saat ile bir gün arası bir süre boyunca dinlendirilirler.

Dinlendirme işlemi sonunda lokum hem tamamen soğumuş olacak, hem de daha rahat şekil alacak kıvama gelecektir.

 

Süre sonunda tahta tepsilerden alınan lokumlar taş tezgahlara dökülür. Lokumların üzerlerine pura şekeri veya hindistan cevizi döküldükten sonra, özel bıçaklar ile kesilerek şekil verilir.

 

Lokum yapımının son aşaması olan dış kaplama ve kesim de sona erdiğinde, lokum paketlenmek ve satışa sunulmak için hazırdır.

 

Tüketime sunulmuş lokumun sahip olması gereken özellikler:

 

1. Lokum, üzerine baskı uygulandığında yayılmalı, bu baskı kalkar kalkmaz tekrar eski halini almalıdır.

 

2. Lokum elle iki kenarından çekildiğinde lastik gibi uzamalı ve bu sırada ele yapışmamalıdır.

 

3. Lokum pişkin olmalı ve yeme sırasında dişlere yapışmamalıdır. 4. Tipine has tat ve kokuda olmalıdır. Çiğ nişasta tadı hissedilmemelidir.

 

5. Depolanmasında ve taşınmasında doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalıdır.

 

Tüketime sunulacak lokumların sahip olması gereken tüm nitel ve nicel özellikler Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’nde ayrıntılı olarak belirtilmektedir. Yine lokumların kalite ve uygunluk analizlerinde analizi yapılacak kriterler de bu tebliğde belirtilmiştir.

 

Lokum analizleri:

 

Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği’ne göre:

 

Fiziksel analizler: Yabancı madde içerip içermediği, meyve miktarı

 

Duyusal analizler: Doku yapısı, tat-koku

 

Kimyasal analizler: Rutubet, toplam şeker

 

Bu kapsamda;

 

• Lokumlarda yabancı madde bulunmaması,

 

•  Meyvelilerde meyve oranının en az %15 olması, elastiki yapıda olması ve dokusunun ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmesi, tanımlanan çeşide has tat ve kokuda olması, yabancı tat ve koku içermemesi, çiğ nişasta lezzetinde olmaması,

 

• rutubet miktarının kütlece en çok %16, toplam şeker miktarının sakaroz cinsinden en az %80 olması gerekmektedir.

 

Lokumların hijyen kontrolü ise Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre yapılmaktadır. Bu tebliğe göre:

 

Mezofilik aerobik bakteri: 1.0x103-1.0x104 kob/g,

 

Toplam koliform: 9-95 kob/g, E.coli: 3 kob/g’ten az,

 

Staphylococcus aureus: 1.0x101-1.0x102 kob/g,

 

Küf-maya:1.0x102-1.0x103 kob/g analiz limitleri olarak belirlenmiştir.

 

Lokum üretimi, her ne kadar modern ve hijyenik üretim tesisleri açılıyor olsa da, halen küçük yerel işletmeler tarafından geleneksel yöntemler ile sürdürülmektedir. Üretim şekli nasıl olursa olsun, doğru hammaddeler kullanılarak ve hijyene özen gösterilerek üretim yapılması, üretici denetimlerinin ve ürün analizlerinin hassaslıkla gerçekleştirilmesi ve uygun dağıtım ve depolama koşulları sağlanması; hemen herkes tarafından keyifle tüketilen lokumun insan sağlığı açısından riskler içermesini de önleyecektir.

 

Ürettiğiniz lokumun raf ömrünü tamamen bitkisel yollardan uzatabilirsiniz.