Rop, toprak kökenli olan Bacillus subtilis suşlarının gelişmesi ile ekmeklerde görülen bir bozukluktur. Ancak Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus ve B. Cereus gibi diğer Bacillus cinsi bakterilerin de rope oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir.

 

Eski literatürde B. mesentericus olarak da adlandırılan bu bakteri, toprak kökenlidir ve çoğunlukla buğday tanesinin dış kısmında yerleşir. B. subtilis sporları, özellikle büyük somun ekmeklerin orta noktalarında, pişirme sıcaklıklarına dayanabilmektedirler. Ekmekler soğuduğu zaman bakteri sporları çimlenir ve gelişir. 0,95 su aktivitesi düzeyi, rop sporlarının gelişebilmesi için yeterlidir. Bakteri sporlarının uygun koşullarda gelişmesi sonucunda, ekmek unundaki nişasta ve protein hidrolize olur ve üründe başlangıçta tatlı, olgun ananas veya kavunu andıran meyvemsi bir koku ortaya çıkar. Koku 36-48 saat içinde yoğunlaşarak iç kısımda sünme şeklinde gözlenen, yapışkan, viskoz özellikli bir yapı oluşturur.

 

Hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişastalar birbirinden ayrılmakta ve ekmek parçalandığı zaman, yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır. 

 

Bacillus subtilis bakterisi üründe rope oluşumu yanında, ürünle birlikte yüksek miktarlarda (108/g) tüketilmesi durumunda bulantı, kusma, ishal, baş ağrısı vb belirtilerle ortaya çıkan gıda zehirlenme vakalarına da neden olabilmektedir.

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre; fırın denetimleri sırasında alınacak olan 5 adet ekmek numunesinin yapılan analizi sonucunda, bu hastalığa sebep olan rope sporu bakteri sayısı, 3 adet ekmeğin gramında 11.000 adetten 2 adet ekmeğin gramında ise 4500 adetten fazla bulunmamalıdır.

 

· Ekmeğin soğuma süresinin uzun oluşu veya 25°C'nin    üzerindeki sıcaklıklarda muhafazası,

· pH değerinin 5'in üzerinde olması,

· Başlangıç spor sayısının yüksekliği, 

· Ürünün nem içeriğinin yüksek olması.

 

·

Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler alkol dökülerek yıkanmalı ve pasa bezleri kaynatılmalıdır.

 

· Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave edilmelidir.  Sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope hastalığının Önlenmesi için kullanılabilir. Kalsiyum asetat veya Sodyum diasetat da aynı amaçla kullanılabilir.

· Hamur mümkün oldukça soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermentasyonu uygulanmalıdır.

· Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alınmalı ve serin yerde hızla soğutulmalıdır.

· Rope sporu özellikle sıcak mevsimlerde artış gösterdiği için, fabrikaya bu mevsimlerde alınan, başta un olmak üzere, tüm hammeadelerin yüksek kalitede olmasına özen gösterilmeli

· Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unların havalandırılması için çuvallar aralıklı istiflenmelidir.

· Hamur, içilebilir temiz suyla yoğurulmalı, ve hamur sıcaklığı 25 °C'nin altında olmalıdır.

· Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmamalıdır.

· Üretimde kullanılan tüm alcı ve ekipmanların temizliğine dikkat edilmelidir.

· Üretim yeri, zaman zaman deterjanlı sıcak suyla yıkanmalıdır.

· Fırında çalışan personelin giysileri sık sık yıkanmalıdır.

· İmalathanenin zaman zaman deterjanlı sıcak su ile yıkanması sağlanmalıdır.

Yeterince fermente edilerek iyi geliştirilmiş bir iç yapıya sahip bir ekmekte rop oluşumu, yeterince fermente edilmemiş bir ekmeğe kıyasla daha azdır. Etkin bir fermentasyon sağlayabilmek için yeterli miktarda ve aktivitesi yüksek maya kullanılmalıdır. Taze hamur kullanımından kaçınılmalıdır. 

Pişirme sırasında ürünün merkezi sıcaklığı mevcut nemi, rope sporlarının gelişimini engelleyecek düzeye indirebilecek derecelerde olmalıdır. Ekmeğin her tarafı homojen bir şekilde pişirilmelidir. Yeterince pişirilmemiş "kaynatılmış" ıslak, ağır bir iç yapıya sahip ekmek, yeterince pişirilmiş bir ekmeğe kıyasla rope oluşumuna çok daha hızlı bir şekilde maruz kalacaktır.

Ekmeğin bekletildiği odanın serin, iyi havalandırılmış (havalandırma yetersiz ise bir fan takılmalıdır), temiz ve aydınlık olması rope hastalığını önlemenin en ucuz yöntemidir.

 

Rope yaklaşık 18 °C veya aşağısında ekmekte gelişmeyecek, fakat 25 °C veya yukarısında depolanan ekmekte rutubetli bir atmosferde kolaylıkla gelişecektir. İyi pişirilmiş bir ekmekte genellikle rope oluşmamaktadır. Fırından yeni çıkmış sıcak, buharlı ekmekler raflarda asla birbirlerine yakın yerleştirilmemeli ve paketlenmeden önce tüm ekmekler, tercihen merkez sıcaklığı yaklaşık 30 °C 'ye ininceye kadar tamamen soğutulmalıdır. Ayrıca, özellikle sıcak havalarda, pişirilmesi uzun zaman alan büyük ekmek yapımından kaçınılmalıdır.

 

Hastalıkla mücadelede, öncelikle fırında toz ve kir birikmesine izin verilmemelidir. Toz, eski hamur, yağ, un, kırıntı gibi maddelerin duvarlardan, zeminden ve tüm ekipmanlardan günlük olarak uzaklaştırılması gerekmektedir.

 

Bu önlemler sadece rope oluşumunun önlenmesi açısından değil, temel hijyenik koşulların sağlanabilmesi açısından da önemlidir. İşletmede GMP (Good Manufacturing Practices) ve GHP (Good Hygenic Practices) koşulları sağlanmış olmalıdır.

 

 

Analiz katı besiyerinde veya EMS yöntemi kullanılarak yapılabilir.

 

 

250 ml'lik erlenlerde sterilize edilerek hazırlanmış ve 45 °C 'da su banyosunda tutulan 100 'er ml Dextrose Tryptone Agar besiyerleri hazırlanarak, su banyosunda bekletilir.

 

50 g örnek 450 ml %0,1 'lik peptonlu su çözeltisi içinde homojenize edilir. 

Su banyasunda bekletilmekte olan Dextrose Tryptone Agar besiyerlerine bu homojenizattan 10 ve 1 'er ml ekim yapılır. Erlenler kaynar su banyosuna konulur ve arada bir karıştırılarak iç sıcaklık 5 dakikada 94 °C 'a getirildikten sonra 15 dakika daha aynı derecede ısıl işlem uygulanır.

 

Bu süre sonunda erlenler hızla soğutularak 5 'er adet petri kutusuna yaklaşık eşit hacimlerde olacak şekilde dağıtılır ve 35°C 'de 48 saat inkübasyona bırakılır. 

 

İnkübasyon sonunda gri-beyaz mekik şeklinde, yüzeydeki ve besiyeri içindeki koloniler sayılır. 

 

10 ml örnek inoküle edilen erlenden yapılan petri kutularındaki toplam koloni sayısı, örneğin bir gramındaki rop oluşturan spor sayısıdır; 1 ml örnek inoküle edilen erlenden yapılan petri kutularındaki toplam koloni sayısı ise 10 ile çarpılarak gramdaki spor sayısı tespit edilmektedir. 

 

 

Rop sporu içeren örnekten hazırlanan seyreltilerden nutrient broth tüplerine ekilir. 80 °C 'de 5 dakika tutularak vejetatif hücreler öldürüldükten sonra tüpler, 37 °C 'de 48 saat inkübe edilir.

 

İnkübasyon sonrası yüzeyde zar oluşumu rop sporu varlığını göstermektedir. 

EMS yöntemi ile pastörizasyon işlemi sonunda vejetatif hücreler öldürüldükten sonra, aerobik ve mezofilik koşulda yapılan inkübasyon sonunda zar oluşturarak gelişen bakterinin sünme bozukluğuna neden olan bakteri olduğu kabul edilmektedir.

 

Rop sporu analizi eğer un numunesi ile yapılıyorsa, ilk seyreltimin 1/9 değil, 1/19 oranında yapılması önerilmektedir. Bunun sebebi, unlarda yapılan seyreltimin çok yoğun olmasıdır. Sonuç hesaplanırken, seyreltim oranı göz önünde bulundurulur.

 

Mikrobiyolojik analizlerinizde başarılı sonuçlar almak için Diatek tarafından satın alabileceğiniz hazır besiyerleri ve toz besiyerlerini kullanabilirsiniz.