Süt, doğumdan itibaren insanlar ve tüm memeli canlılar için vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Doğumun ilk anlarında kolostrum (ağız sütü) şeklinde insanın hayatına giren süt, kendi ve ürünleri ile yaşam boyu sağlıklı beslenmenin değişmez bir üyesi olacaktır.
Hayvanlar için sütün doğumu takiben belli bir süre alınması yavru için yeterli olsa da, insanlar için durum biraz daha farklıdır. İnsan, hayvanlardan farklı olarak, süt ve ürünlerini hayat boyu tüketecektir.
Süt tüketimi her yaşta aynı olmayabilir. Bebeklerin ana besin maddesi olan süt, çocukluğu geçtikçe, süt ürünleri ile birlikte tüketilmeye başlanır. Genç ve yetişkin dönemlerde ise, süt ürünlerinin beslenmedeki ağırlığı sütten daha fazlalaşacaktır. Bu değişimde yaş ilerledikçe değişen tat alma duyusu kadar, insan vücudunun ihtiyacı olan maddelerin nitelikleri de rol oynar. Doğumda savunmasız olan insan, kolostrum ile anneden destek alır ve sonrasında sütün eşsiz bileşimi sayesinde büyür. Büyüdükçe, sütten alabileceklerinin dışında besin maddelerine de ihtiyaç duyması, eslenme şeklinin de değişmesine yol açar. Süt ve süt ürünleri küçük yaşlarda özellikle kalsiyum, vitaminler ve süt yağı içeriği ile gelişimde vazgeçilmez bir gereklilikken, ilerleyen yaşlarda kalsiyum ve mineral desteği olarak tüketilmesi faydalı gıdalar sınıfında yer almaya başlar.
Süt tüketimi önemli olmakla birlikte, tabii ki sağlıklı süt tüketilmedikçe, insan sağlığına faydasından çok zararı dokunması riski de büyük olacaktır. Hayvanlardan elde edilen sütlerin çeşitli dış etkenler, ilaç kullanımı, hastalıklar vb sebeplerle fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kirliliğe sahip olması, sağlık kaynağı olan süt ve süt ürünlerini zararlı gıdalar haline getirebilir. Eski yöntemler olan süt kaynatma vs gibi yöntemler ise, bazı kirliliklerin ve bulaşmaların önüne geçememekle birlikte, uzun süreli ısıl işlem, sütün besin değerlerinde önemli tahribatlara sebep olur. Gelişen teknoloji ile birlikte yapılan araştırmalar sonucunda, süt ve süt ürünlerini sağlıklı tüketebilmemiz için, sütte olması gereken pek çok kriter belirlenmiştir. Süt ve süt ürünleri üretim tesislerine gelen sütlerde, bu kriterlere uygun olarak çeşitli testler yapılmaktadır. Asitlik testi de bu analizlerden biridir.
Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağını, nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini, sütün mastitisli olup olmadığını, tüzük, standart ve kodekse uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.
Yeni sağılan normal sağlıklı süt asidik reaksiyon gösterir, buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım ve bekletme koşulları nedeniyle farklı mikroorganizmalar çeşitli yollarla süte bulaşır. Bu mikroorganizmaların faaliyeti, sütte asitliğin yükselmesine sebep olur. Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık deneyleri, genellikle sütte asitlik artışını belirlemek amacıyla yapılır.
Asitlik düzeyi ile hijyen kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur.
Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite ölçütü olarak ele alınır. Bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine de yardımcı olur.
Titrasyon yoluyla asitlik tayininde iki yöntem kullanılır.
- Yüzde asitlik (laktik asit cinsinden) hesaplama: Prensibi 100 ml sütün fenolftalein indikatörü kullanarak asitliğini nötürlemek için harcanan normalitesi belli NaOH çözeltisinin ml cinsinden miktarı veya süt asidi cinsinden hesaplanmış oranların belirlenmesi esasına dayanır.
- Soxhlet-Henkel (SH) derecesi olarak hesaplama: Prensibi, fenolftalein indikatörü kullanılarak 100 ml sütü nötralize edecek 0,25 N NaOH çözeltisinin ml cinsinden miktarının belirlenmesi esasına dayanır.
Analizin yapılışı:
Süt numunesi alma: Süt örneği iyice karıştırılarak homojen hâle getirilmelidir.
Yoğurt numunesi alma: Homojenize edilmemiş yoğurtlar süt yağının iyice dağıtılması için yeterli süre ve şekilde karıştırılarak homojen hâle getirilir. Homojenize yoğurtlarda herhangi bir işleme gerek yoktur.
Süt tozu numunesi alma: Süt tozundan, yağsız ise 9g, yarım yağlı ise 11g, yağlı ise 13g tartılır. İçindeki 100 ml damıtık su bulunan karıştırıcıya aktarılarak iyice karıştırılır. Üstündeki köpüğün kaybolması için yaklaşık bir saat bekletilir.
Sütte %asitlik analizi (laktik asit cinsinden):
- Bir erlene iyice karıştırılan süt örneğinden 20 ml alınır.
- Eşit miktarda saf su aynı pipetle çekilir ve erlen içindeki sütün üzerine boşaltılır.
- Sonra 1 ml fenolftalein belirteci eklenir.
- 0,1N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir (Harcanan 1 ml 0,1 N NaOH 0,009 g laktik aside eş değerdir.).
- Sonuç aşağıdaki formülle hesaplanır.
Süt Asitliği (%) = V x 0,009 x 100
m
V= Harcanan 0,1 N NaOH çözeltisinin miktarı (ml)
F=0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü
m=Süt numunesinin miktarı (ml)
Yoğurtta asitlik analizi (soxhlet-henkel-SH cinsinden):
- İyi karıştırılmış numuneden bir beher içine 10 g tartılır.
- Numune üzerine önce kaynatılmış, sonra 40 o C’ye soğutulmuş saf sudan 10 ml ilave edilir ve cam bagetle iyice karıştırılır.
- 0,5 ml fenolftalein çözeltisi eklenir.
- Sonra 0,25 N sodyum hidroksit çözeltisi ile en az 30 saniye kalıcı hafif pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir.
- Harcanan sodyum hidroksit miktarı 10 ile çarpıldığında, SHo olarak titreedilerek 100 g yoğurdun asitlik derecesi bulunur.
- SH olarak bulduğumuz asitlik % (laktik asit) asitliğe çevrilebilir. Bunun için aşağıdaki formülden faydalanılır.
Asitlik%= (SH X 0,022)
Süt tozunda asitlik analizi:
- Hazırlanan çözeltiden (süt tozu + su) pipetle 10 ml alınarak erlene konur. Ayrıca 10 ml damıtık su aynı pipetle çekilir. Bu da erlene konur.
- Fenolftalein indikatöründen 4-5 damla ilave edilir.
- En az 30 saniye kalan pembe bir renk elde edilinceye kadar sodyum hidroksit ile titre edilir.
- Sonuç aşağıdaki formülle hesaplanır.
Asitlik (%) = (Vx 0,009 x 100 x SF) / m
V= Harcanan sodyum hidroksit, çözeltisinin hacmi (ml),
m=Deney numunesinin ağırlığı (g),
SF = Çözeltinin hacmi 100 ml tamamlanıp 10 ml alındığına göre 100/10 = 10 kat seyreltme yapılmış demektir.
Standartla Karşılaştırma:
- Süt tozlarında asitlik derecesi süt asidi hesabıyla % 0,17’yi geçmemelidir (TS).
- Çiğ sütlerde % süt asiti olarak (m/v) aşağıdaki değerler arasında olmalıdır.
İnek sütü: 0,135 - 0,2
Koyun sütü: 0,16 – 0,35
Keçi sütü: 0,15 – 0,28
Manda sütü: 0,14 – 0,22
Yoğurtta asitlik oranı; Türk standartlarına göre süt asidi hesabıyla % 1,6’dan çok, % 0,8’den az (Türk Gıda Kodeks’ine göre en az değer % 0,6 olarak verilmektedir.) bulunmamalıdır.
İçme sütlerinde asitlik; Türk Gıda Kodeksi’nin “Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nin Ek D2’de verilen bileşim çizelgesine göre % süt asidi cinsinden 0,135 – 0,2 (m/v) olmalıdır.
Taze sütün (%) asitiği % 0,16-0,18’dir. Eğer asitlik % 0,30 veya daha fazla bulunmuşsa süt ısıtıldığı zaman kesilecek demektir.
Sütte mikrobiyolojik analizler yapmak için ihtiyacınız olan tüm besiyerlerini kullanıma hazır veya toz halinde Diatek'ten edinebilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.