Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibarı ile insan tüketimine uygun olan ve besin değerini kaybetmemiş gıda maddelerine Güvenli gıda denilmektedir. Gıda güvenliği ise güvenli ve kaliteli gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve bu amaçla önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır.
Uluslararası rekabet ortamında kaliteyi yakalayabilmemizin temel kuralı denetim ve izlenebilirliğin sağlanmasıdır. Gıda maddelerinin birincil üretimden işleme ve depolamaya, pazarlamaya ve tüketime, tüm aşamalarda kaliteli, güvenli ve dürüst bir biçimde sunulmasını sağlamak için yürütülen faaliyetlerin tümü ‘gıda kontrolleri’ başlığı altında yer almaktadır.
Unlu mamuller sektörü ne kadar risksiz bir ürün portföyüne sahipmiş gibi görünse de kremalı pastalarda ve dolgu maddesi içeren ürünlerde gelişebilen mikroorganizmalar gıda enfeksiyonu ve önemli gıda zehirlenmelerine yol açabilecek potansiyele sahiptirler.Türk Gıda Kodeksine göre işletmelerde, hububat ve fırıncılık ürünlerinde yeterli düzeyde hijyenik ortamın ve kontrollü üretimin sağlanıp sağlanamadığını ölçmek amaçlı aranması gereken mikroorganizmaları şöyle sıralayabiliriz.
I. HUBUBAT VE FIRINCILIK ÜRÜNLERİ
I. I. Tahıl Unları, Soya Unu ve Diğer unlar
Koliform bakteri ve Küf (Belli sayıda olması gerekmektedir.)
I. II. Ekmek ve Ekmek Çeşitleri, Pide, Lavaş ve Poğaça
Rop sporu, Maya ve Küf (Belli sayıda olması gerekmektedir.), Salmonella spp. (Sadece yumurta içeren ürünlerde aranır ve hiç olmaması gerekiyor.)
I. III. Yufka, Kadayıf vb.
Koliform bakteri ve Küf (Belli sayıda olması gerekmektedir.)
I. IV. Tahıl Gevrekleri, İrmik Tüm Tane Ürünleri, Mısır Gevreği, Patlamış Mısır, Pirinç Patlağı, Cips vb. tahıl bazlı ürünler.
Toplam canlı, Koliiform bakteri, Küf ve Maya (Belli sayıda olması gerekmektedir.)
I. V. Makarna, Erişte vb. ürünler
Toplam canlı Küf ve Maya (Belli sayıda olması gerekmektedir.), Salmonella spp. (Sadece yumurta içeren ürünlerde aranır ve hiç olmaması gerekiyor.)
I. VI. Et Sebze ve Diğer Dolgu Maddeleri ile Doldurulmuş Makarna, Mantı vb. ürünler
S. aureus, C. Perfringens (Belli sayıda olması gerekmektedir.),Salmonell spp. (Hiç olmaması gerekmektedir.)
I. VIII. Pizza Hamuru ve Hamur Bazlı Ürünler (Dondurulmuş pişirilmeye hazır ürünler)
Küf ve S. aureus (Belli sayıda olması gerekmektedir.),Salmonella spp. ve L. monocytogenes (Hiç olmaması gerekmektedir.)
I. IX. Hafif Fırıncılık Ürünleri
I. IX. I. Sade kek, Sade bisküvi, Sade krakerler
Koliform bakteri ve Küf (Belli sayıda olması gerekmektedir.)
I. IX. II. Kaplamalı veya Dolgulu Bisküviler, Kekler ve Krakerler,
Koliform bakteri ve Küf (Belli sayıda olması gerekmektedir.),Salmonella spp. (Hiç olmaması gerekmektedir.)
I. IX. III. Tartlar veya Yaş Pastalar
S. aureus, E. coli, Maya ve Küf (Belli sayıda olması gerekmektedir.), Salmonella spp. ve L. monocytogenes (Hiç olmaması gerekmektedir.)
I. IX. IV. Nişasta
E. coli
Tübitak tarafından yapılan çalışma sonucunda meyveli pastaların mikrobiyolojik yüklerinin kakaolu pastalara göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu sonucu mikroorganizma açısından incelendiğimizde, mikroorganizmaların kakaolu pastalara nazaran meyveli pastalarda daha rahat gelişip-çoğalabilme ortamına sahip olmasından kaynaklandığını görmekteyiz. Günümüzde oldukça fazla beğenilen ve tüketilen pastaların insan sağlığını olumsuz yönde etkilememesi ve kabul edilebilirliklerinin azalmaması için üretim ve pazarlamanın her aşamasında hijyen kurallarına yeterince uyulması ayrıca tüketicilerin de ürünleri tüketim sürelerinin çok uzun olmaması gerekmektedir.