Gıdalar, bozulma ve zehirlenme kaynakları olan mikroorganizmalar ve hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların üreme ve gelişmeleri için çok uygun ortamlardır. Bundan dolayı, gıda kaynaklı zehirlenme ve enfeksiyonları önlemek, halk sağlığını korumak, mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapmasını önleyerek gıda kalitesini iyileştirmek amacıyla mikrobiyolojik analizlerin yapılması zorunludur.

Gıdalarda uygulanan mikrobiyolojik analizlerin sağlıklı sonuç verebilmesi için, ilk aşama olan örnek alma işlemi çok önemlidir ve titizlikle yapılmalıdır. Mikrobiyolojik analizleri yapmak kadar önemli olan gıda numunesi alma işlemi, belli kurallara göre yapılmalıdır.

Mikrobiyolojik gıda örneği almında temel ilke, alınan örneğin gıdayı temsil etmesi ve örneğin alındığı andaki mikrobiyolojik koşullarında hiçbir değişme olmadan analizin yapılacağı laboratuvara ulaştırılmasıdır. Mikrobiyolojik analizde kullanılacak örneğin, ürünün üretildiği tüm partiyi temsil etmesi gerekmektedir. Aynı zamanda örnekten alınan analiz edilecek kısım da örneği temsil etmelidir. Bu sebeple örnekler, eğitilmiş yetkili kişilerce aseptik olarak alınmalı, analiz yapılıncaya kadar yapılarında değişiklik olmamalı ve dış ortamdan gelebilecek kontaminasyon önlenmelidir.

Özellikle üretim alanlarından gıda örneği alırken çok dikkatli olunmalı, ortam, insan ve hava sirkülasyonu konuları da göz önünde bulundurulmalıdır. Bu açıdan üretim alanlarından gıda örneği alma işlemi titizlik gerektiren, önemli bir işlemdir.

Türk Gıda Kodeksi 2002/25 sayılı tebliğe göre gıda kontrolörü/ denetçisi tarafından alınmalıdır. Gıda teknisyeni ise çalıştığı gıda işletmesinin verdiği talimatlar doğrultusunda işletmenin üretim yerlerinden örnek alabilir.

· Kontaminasyona neden olmadan gıdadan yeterli örnek alınması ,

·Alınan örneğin mikrobiyolojik durumunda en az değişiklikle, hatta mikroorganizma yükünde artma veya eksilme olmadan laboratuara taşınmasıdır.

Örnek alma aşamaları

· Örnek miktarının belirlenmesi
· Örnekleme planının yapılması
· Örneğin alınması
· Örneğin laboratuvar uygun koşullarına getirilmesi
· Örneğin analize hazırlanmasıdır.

Bu araçların hepsi de önceden sterilize edilmiş olmalıdır.

· Örnek alma kapları belli başlı özelliklere sahip olmalıdır:
· Temiz, steril, kuru ve kapaklı olmalıdır.
· Kırık veya çatlağı bulunmamalı, sızdırmaz, nem geçirmez özellikte olmalıdır.
· En az 200 g veya 200 ml örnek alabilecek hacimde ve geniş ağızlı olmalıdır.
· Sterilizasyona dayanıklı olmalıdır.
· Kapağın içi emici olmayan bir materyal ile kaplanmış olmalı olmalıdır.
· Örnek kaplarının kapakları su geçirmeyecek şekilde kapanmalı olmalıdır.
· Soğutulmuş veya dondurulmuş örnekleri taşımak için kullanılacaklar termoslar
gibi izoleli olmalı olmalıdır.
· Kapağı olmayan kapları kapamada kullanılan lastik, plastik, mantar tıkaçlar
önceden alüminyum folyo veya plastik şerit ile sarılmış olmalıdır.
· Tek kullanımlık plastik poşetler sonra güvenli bir şekilde kapatılmalı, içine konan
örneği daha iyi korumak için ikinci bir plastik poşete konmalıdır.

Örnek Alma Sırasında Dikkat Edilecek Noktalar

· Alınacak örneğin ambalajı açılmamış olmalıdır.
· Büyük ambalajlı gıdalardan örnek alınacaksa aseptik olarak steril bir malzeme ile temsili örnek alınıp örnek kabına aktarılmalıdır.
· Ambalajın dış yüzeyi %70’lik alkolle dezenfekte edilmelidir.
· Ambalaj materyali dayanıklı ise alevden geçirilmeli değilse steril saf su ile
silinmelidir.
· Ambalaj steril bir kesici ile açılmalıdır.
· Sıvı gıdalar, örnek almadan önce steril bir karıştırıcı ile iyice karıştırılmalıdır.
· Gıda karıştırılamayacak yapıda ise değişik noktalardan örnek alınmalıdır.
· Eğer bir musluktan örnek alınıyorsa musluk ucu alkollenip alevden geçirilmeli ve
bir süre akıtıldıktan sonra örnek alınmalıdır.
· Gıda küçük paketler halinde ise tesadüfi örnek alma ilkesine göre seçim
yapılmalıdır.
· Gıda büyük koliler içinde küçük paketler halinde ise tesadüfî örnek alma esasına mgöre seçilmiş kolilerden yine tesadüfî örnek alma ilkesine göre küçük ambalajlar alınıp bunlardan temsili örnek hazırlanır.
· Yığın hâlindeki gıdalardan hemen her bölgeden örnek alınmalıdır.
· Her partiden ayrı örnek alınır.

Örnek alındıktan sonra örnekleme raporu tutulup örnekle birlikte laboratuvar
gönderilmelidir.

Örnekleme raporunda mutlaka bulunması gereken bilgiler

· Örneği alan kişinin isim ve adresi
· Örneğin alındığı yer, tarih, saat
· Örnek alma nedeni
· Örnekleme yöntemi
· Ürünün parti no ve kodu, partinin büyüklüğü, parti içindeki birim sayısı
· Gıdanın yapısı, üretici firma, satıcı veya ithalatçı vb ismi
· Örnek sayısı ve miktarı
· Örnek alma sırasında gıdanın bulunduğu ortamın koşulları
· Örnekte yapılması istenen testlerdir.

Analize alınacak örnek sayısı ne kadar fazla olursa, sonuçlarda gerçek değerlere o kadar fazla yaklaşılır; fakat araç-gereç, personel , besiyerleri, zaman kullanımı gibi pek çok kriter örnek alımında kısıtlamaya gidilmesine yol açar. Bu yüzden, günlük kontrollerde tek bir örnek almak yeterli olurken, yasalar kapsamında alınan gıda numuneleri 5 adet olmalıdır.

Standart mikrobiyolojik sayımı yapılan toplam bakteri, koliform bakteriler, Stafilokok bakterileri, maya ve küfler gibi bakteriler içlin 10 gr, salmonella ve listeria için 25 g olmak üzere en az 60-100 g örneğin laboratuvara getirilmesi gerekir. Analiz takrarı gerekmesi gibi durumlar da düşünülerek, yaklaşık 200-250 gr veya ml örneğin laboratuara getirilmesi gereklidir.

Üretim Yerlerinden Örnek Alma Aşamaları

· Ürünün cinsi
· Parti büyüklüğü
· Analizi yapılacak mikroorganizmanın cinsi
· Ürünün ambalaj şeklidir.
·
Örnekleme planına göre seçilecek örneklerin tüm partiyi temsil etmesi gerektiğinden;

· Örnek seçiminde tercihlerden kaçınılmalıdır.
· Mümkünse tesadüfi örnekleme yapılmalıdır.
· İlke olarak her partiden örnek alınmalıdır.

Örnek alma yerlerinde örneklerin alınmasında kullanılan araç ve aletlerin tekrar sterilize edilmesi gerekebilir. Eğer örneğin alındığı yerde otoklav, buhar sterilizatörü veya sıcak hava sterilizatörü yoksa sterilizasyon işlemi alet ve ekipmanın çeşidine göre;

· %70’lik alkole daldırıp yakılarak
· Doğrudan alevden geçirerek
· Bakterisit etkisi 100 ppm klor eş değerinde olan bir dezenfektan içinde 30 sn. bekletildikten sonra steril saf su içine daldırılıp steril bir havlu ile kurulanarak yapılabilir.

Sıvı gıdalardan mikrobiyolojik örnek alınması

Gıda önce karıştırılarak homojen hale getirilir ve uygun steril bir materyal (genellikle pipet) kullanarak olabildiğince hızlı örnek alınır.

Katı gıdalardan mikrobiyolojik örnek alınması

· Gıda maddesinin boyutları uygunsa gıdanın hepsi (beyaz peynir, ekmek gibi),
· Aksi durumda ve bir parçasının alınması gerekiyorsa (parça et, tulum peyniri gibi) steril bir kaşık veya bıçak kullanarak örnek alınır,
· Eğer gıda küçük paket içinde ve taşınabilir nitelikte ise (dondurma gibi)ambalajın hepsi uygun koşullarda laboratuvara taşınır.

Kuru gıdalardan mikrobiyolojik örnek alınması

Çuval ya da büyük plastik torbalar içindeki un, tahıl, hububat gibi gıdalardan tek örnek alınacaksa önce üst kısımlar steril bir kaşıkla uzaklaştırılır ve olabildiğince orta kısımdan örnek alınır. Birden fazla örnek alınacaksa 75 cm uzunluğunda ve steril özel örnek sondaları kullanılarak farklı katmanlardan örnek alınır. Kamyonlardan örnek alınacağı zaman ise yükleme ve boşaltmanın farklı basamaklarından örnek alınır.


Dondurulmuş gıdalardan mikrobiyolojik örnek alınması

Dondurulmuş gıda kutu içinde ve büyük boyutlu ise steril bir testere, keski veya matkap ile örnek
alınır. Dondurulmuş gıdanın buzu kısmen çözülmüşse örnek bıçakla alınır.

Soğutulmuş gıdalardan mikrobiyolojik örnek alınması

Et, kanatlı hayvan etleri ve balıktan bıçakla veya sürme, kazıma gibi yöntemlerle örnek alınır.

Çeşmelerden su örneği alınması

Çeşmenin musluk çevresi alkol ile iyice silinir ve yakılır. Çeşmeden belirli bir süre kuvvetle su akıtılır. Şişe kapağı ağız kısmına el değdirmeden açılır. Şişe dipten tutularak ağzı yeniden alevden geçirilir. Kapağa el değdirilmeden şişe doldurularak ağzı dikkatle kapatılır.

Ekipmanlardan mikrobiyolojik örnek alınması

Steril bir eküvyonla sürme yöntemiyle örnek alınır.


Alınan Örneklerin Taşınması ve Muhafaza Edilmesi

· Bozulmuş, ısıl işlem görmüş, soğutulmuş gıdalar 0 ile +5 C arasında soğutmalı koşullarda laboratuvara getirilir.
· Dondurulmuş gıdalar laboratuvara -18 C’de taşınmalıdır.
· Bombajlı konserve kutuları veya bombaj tehlikesi olan gıdalar patlamaolasılığına karşı ayrıca ambalajlandıktan sonra laboratuvara getirilmelidir.
· Dondurulmuş gıdalar analiz yapılıncaya kadar derin dondurucuda -18 C’de çözünmeden, donmuş durumda muhafaza edilmelidir.
· Kolay bozulabilen süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri, taze meyve ve sebzeler gibi gıdalar soğukta 0–4 C’de en fazla 24 saat saklanmalıdır.
· Daha uzun süre saklama durumu oluşursa gıda 50 g’lık küçük porsiyonlar halinde hemen dondurulup, -20 C’de saklanmalı ve bu durum analiz raporunda belirtilmelidir
· Kurutulmuş ve konserve gıdalar oda sıcaklığında saklanmalı, sıcaklık 45C’ nin
üstüne çıkmamalıdır.
· Laboratuvara getirilen örnek analiz, sonuna kadar ürün özellikleri değişmeyecek
şekilde saklanmalıdır.
· Mikrobiyolojik olarak stabil gıdalar (konserveler, kuru toz gıdalar vb.) son