Sert şekerleme, çeşitli şekerlerin suda çözündürülüp,gerektiğinde glikoz şurubu ilavesi ile kaynatılarak asit ile konverte edilmesi ile elde edilen camsı yapıda ve çeşitli formlarda şekillendirilmiş dolgulu veya dolgusuz olarak hazırlanan ürünlerdir.Sert şekerlere; bonbon, akide, lolipop ve dropslar örnek olarak verilebilir. Sert şekerlemenin ana hammaddesi şeker,glikoz şurubu,ve sudur.Tat ve lezzet arttırıcı olarak süttozu,peynir altı suyu tozu,yağ,meyve konsentreleri,asit ve çeşitli aromalar kullanılır.Şeker ve glikoz şurubu suda çözündürülerek şeker şurubu hazırlanır,hazrlanan şeker şurubuna sütozu,peyniraltı suyu tozu,meyve konsantreleri,yağ vb maddeler şeker şurubuna ilave edilerek en az 30 dak. homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır.Karışıma kademeli pişirme işlemi uygulanarak 145-155ºC’de pişirilir.Pişirilen şeker hamuruna aroma,asit ilave edilerek depozitöre gönderilir.Depozitörden pistonların yardımı ile kalıplara dökülür.Şekerler 18-20ºC deki soğutma tünellerinde soğutulup ambalajlanır.Görüldüğü gibi sert şekerler yüksek sıcaklıkta  pişirildiği için mikrobiyolojik açıdan oldukça sağlıklıdır.Ayrıca sert şekerlerde ki nem oranı  %3’ü geçmez.Nem oranının düşük olması ortamda üremeye elverişli mikroorganizma türlerinin üreme riskini azaltır.Şekerlemelerde  kontaminasyon, pişirmeden sonraki aşamalarda ve saklama sırasında olacaktır.Fakat  kullanılan hammaddenin mikrobiyal yükü çok önemlidir.Şekerlemelerde özellikle aranacak mikro organizmalar salmonella,ozmofil mayalar ve küf  mantarlarıdır.Eğer sert şekerlemelerde kuruyemiş (fındık,fıstık vb) kullanılmışsa özellikle aflatoksin(Aspergillus flavus) açısından güvenilir olmalıdır.

                                    

 

 

1.1.Haccp takımının oluşturulması:Sistemin başarılı bir şekilde yürütülebilmesi için haccp takımı kurulurken  yönetim,üretim,kalite  kontrol,ambalajlama,depolama ve sevkiyata kadar farklı bölümlerde ki personelin bir araya gelmesine özen gösterilmelidir. 

 

1.2.Girdilerin  Belirlenmesi:Sert şeker yapımında kullanılan hammadde,yardımcı maddeler,katkı maddelerin ve ingrediyenlerin gıda kodeksi kriterlerin uygunluğu kontrol edilmeli.Firmanın kendi prosesine uygun girdi kriterlerini belirlemeli ve bu kriterlere uygun olan girdiler kullanılmalıdır.

 

1.3.Şekerin  tanımı:Aynı standartta ve kalitede sert şekerin üretilebilmesi için şekerin bileşimi,fiziksel,kimyasal,mikrobiyolojik özellikleri,proses aşamaları (hamur hazırlama,pişirme sıcaklığı,soğutma sıcaklığı ve süresi,ambalajlama vb.),depolama,sevkiyat ve saklama koşulları belirlenmelidir.

 

1.4.Şeker akış şemasının oluşturulması:Akış şeması haccp ekibi tarafından hazırlanmalı ve prosesin tüm aşamalarını kapsamalı.Haccp takımı akış şemasını yerinde inceleyip onaylamalıdır.

 

1.5.Haccp planının onaylanması: Haccp ekibi tarafından hazırlanan haccp planında  akış şemasına göre tüm aşamaların tehlike tanımları,kontrol faaliyetleri,kabul edilebilir limitler,kontrol yöntemleri,kontrol sıklığı,izleme ve düzeltici-önleyici faaliyetleri,kayıt ve sorumlu kişiler planda belirlenmelidir.Hazırlanan plan haccp ekibi tarafından onaylanır.

 

 

2.1.Tehlike analizleri:Şekerin kalitesini bozan ve insan sağlığı açısından tehlike oluşturabilecek faaliyetler  tanımlanıp tesbit edilmelidir. Şekerleme üretiminde ki tehlikeleri üç gruba ayırabiliriz.Biyolojik tehlikeler:-Hammaddeden ve ambalaj malzemesinden kaynaklanan mikrobiyal(toplam bakteri,maya-küf,salmonella,koliform ) yük,

-Hamur hazırlama faalyetleri sırasında;personelin,kullanılan alet ve ekipmanların,ortamdan kaynaklanan mikrobiyal yük,

-Pişirmeden sonra makinanın,personelin ve ortamın mikrobiyal yükü,

Kimyasal tehlikeler:Hammaddenin nem,astlik,yağ oranı ve ağır metal yükü,

-Kullanılan alet,ekipmanların ve makinaların temizlik ve dezenfeksiyon işleminden sonra kimyasal madde(temizlik ve dezenfektan maddelerinin kalıntısı) yükü.

Fiziksel tehlikeler:Hammaddeden çıkabilecek yabancı maddeler,

-Pişirme ve soğutma işlemlerin yetersiz olması,ambalajlamanın düzgün olmaması

 

2.2. Kritik kontrol naktaların tesbiti:Üretimin tüm aşaması için tehlike tanımları yapıldıktan sonra bu tehlikelerin kritik kontrol noktası(ccp) olup olmadığı belirlenmelidir.Kritik kontrol noktaları belirlenirken karar ağacında ki sorulara verilen cevaplar kritik kontrol noktaların daha kolay tesbit edilmesini sağlayacaktır.Örneğin sert şekerde kullanılan hammaddelerin mikroorganizma yükü şeker için kkn teşkil etmez çünkü 145-155ºC’de ve yüksek basınç altında uygulanan pişirme işlemi bir çok mikroorganizmaları inaktive edecektir.Fakat pişirme işleminden sonra makinaların,ambalaj metaryelinin,personelin ve ortamın mikrobiyal yükü şeker için kkn noktasıdır.Bu yüzden personelin hijyen kurallarına uymaları ve hijyen konusunda eğitilmeleri gerekir.Makinaların, kullanılan alet ve ekipmanların çok iyi dezenfekte edilmelidir.

 

KKN için kritik limitlerin belirlenmesi: Tesbit edilen kritik kontrol noktaları için kritik limitler belirlenmelidir.Kritik limitler belirlenirken tehlikeyi önlemek için kabul edilebilir minimum ve maksimum değerleri içermelidir.Kritik limitler belirlenirken yasal gereklilikler birlikte prosesin gerektirdiği değerler bir araya getirilerek hazırlanmalıdır.Örneğin sert şeker yapımında kullanılan glikoz şurubunun brix oranı %78-82 arasında olmalıdır.Belirlenen bu değer glikozun kritik limitidir.

 

KKN için takip etme sisteminin kurulması:Belirlenen kritik kontrol noktalarında ki kritik limitler deki sapmayı tesbit etmek ve kkn kontrol altında olup olmadığını belirlemek için izleme yöntemi uygulanır.KKN noktalarını izlemek için önce kontrol yöntemi,kontrol sıklığı, izleme faaliyetinin belirlenir ve izleme faaliyetinden sorumlu olan kişiler belirlenir.

 

Düzeltici faaliyetler:KKN takip etmek için kurulan sisteme göre kritik limitlerde herhangi bir sapma meydana geldiyse bu sapmadan dolayı kaynaklanan hatalı ürünün müşteriye gitmeden önce belirlenerek düzeltici faaliyetlerin uygulanması gerekir.

 

Kayıt: Sistemde uygulanan tüm çalışmaların incelenebilmesi için  her uygulamanın kayıtları doğru olarak tutulmalıdır.Kayıtlara;görev tanımları,prosedürler,kk noktalarını izleme kayıtları,kritik limitlerdeki sapmalar ve uygulanan düzeltici faaliyetler örnek olarak verilebilir.

7.İLKE:

 

Doğrulama:Haccp sisteminin etkin bir şekilde çalışıp çalışmadığını doğrulamak için uygulanır.Bunun için sistemdeki tüm kayıtlar gözden geçirilir, kkn kontrol altında olup olmadığı teyit edilir ve sapmalar gözden geçirilir.Sert şeker 145-155ºC’de pişirildiği için mikrobiyolojik açıdan oldukça güvenlidir.Pişirme işleminden sonra mikrobiyal kontiminasyonlar başlar.bu yüzden Makinanın,kullanılan aletlerin ve personelin hijyeni çok önemlidir.Hijyen kurallarının yeterliliğinin doğrulanması gerekir.Bunun içinde üretimden sonra şekerin mikrobiyal yükü(toplam bakteri,maya, küf,salmonella) kontrol edilmelidir.Sonuçlar kritik limitlerin içinde ise pişirmeden sonra uygulanan hijyen proğramının yeterliliğini doğrular.

 

Hijyen analizlerinizde Hytech Slide ürünümüzü güvenle kullanabilirsiniz.