Süt ve süt ürünleri denilince akla çiğ süt, pastörize süt, UHT süt, yoğurt,
dondurma, krema, kaymak, peynir çeşitleri gibi çok çeşitli ürünler gelmektedir.
29.12.2011-28157 tarihli Resmi Gazetede
yayınlanan yeni mikrobiyolojik kriterler tebliğinde, süt ve süt ürünleri de
dahil olmak üzere tüm gıda maddelerinde aranması gereken patojen
mikroorganizmalar ve limitleri belirtilmiştir. Buna göre tüm gıda maddeleri
için, asgari teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarının uygun bulunmaması veya
şüphe ve şikayet hallerinde aşağıda yer alan kriterler dikkate alınır.
Türk Gıda Kodeksine baktığımızda
bahsi geçen bu ürünler ile ilgili tebliğler.
- Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş
İçme Sütleri Tebliği (2000/6)
- Dondurma Tebliği (2004/45)
- Fermente Süt Ürünleri Tebliği
(2009/25)
- Krema ve Kaymak Tebliği
(2003/34)
- Koyulaştırılmış Süt ve Süttozu
Tebliği (2005/18)
Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği
(2005/19) olarak sıralanabilir.
Söz konusu tebliğler ile bu ürünlere ait tanımlar, kalite kriterleri,
üretim, depolama, nakliye ve ambalajlama ile ilgili özel hususlar
belirtilmiştir. Bahsi geçen tebliğleri sadece bu ürünleri ilgilendiren dikey
tebliğler olarak tanımlarsak, birde bütün ürünleri ilgilendiren yatay tebliğler
bulunmaktadır. Bu tebliğlerin başında Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği
(2009/6), Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar dışındaki Gıda Katkı Maddeleri
Tebliği (2008/22), Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden
Etiketleme Kuralları Tebliği (2002/58) sayılabilir. Bu tebliğlerde, bütün
gıdalarda bulunması gereken mikrobiyolojik kriterler, katkı maddeleri ve etiketleme
kuralları belirlenmektedir.
Çiğ süt ile ilgili olarak olması gereken mikrobiyolojik kriterler “Çiğ Süt
ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği”nde belirtilmekteyken, geri kalan süt
ve süt ürünleri ile ilgili mikrobiyolojik değerler için “Mikrobiyolojik
Kriterler Tebliği”ne başvurmak gerekmektedir.
Diğer süt ürünlerinde mikrobiyolojik kriterler tebliğine göre olması
gereken mikrobiyolojik kriterler aşağıdaki şekildedir:
|
|
Gıda
|
Mikroorganizmalar/ toksinler/ metabolitler
|
Numune alma planı (1)
|
Limitler (2)
|
Referans metot (3)
|
|
|
|
|
n
|
c
|
m
|
M
|
|
|
|
1.1.
Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1.1. Pastörize süt
|
Enterobacteriaceae
|
5
|
0
|
101 kob/mL
|
ISO 21528-1
|
|
|
1.1.2. Fermente süt ürünleri (kefir, yoğurt, meyveli vb
yoğurtlar, ayran vb)
|
E. coli (4)
|
5
|
0
|
<3
|
ISO
16649-3
|
|
|
1.1.3. Krema ve ürünleri
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1.1.3.1. Krema (pastörize)
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
L.
monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
|
|
1.1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ
|
Koagulaz
pozitif stafilokoklar
|
5
|
2
|
102
|
103
|
EN/ISO 6888-1 veya 2
|
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
1.1.3.3. Kaymak
|
Koagulaz
pozitif stafilokoklar
|
5
|
2
|
102
|
103
|
EN/ISO 6888-1 veya 2
|
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
|
|
1.1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar,
peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve
kazeinat
|
Enterobacteriaceae
|
5
|
0
|
101 kob/mL
|
ISO 21528-2
|
|
|
Koagulaz
pozitif stafilokoklar
|
5
|
2
|
102
|
103
|
EN/ISO 6888-1 veya 2
|
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
1.1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)
|
Koagulaz
pozitif stafilokoklar
|
5
|
2
|
102
|
103
|
EN/ISO 6888-1 veya 2
|
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
|
|
1.1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri
|
Stafilokokal enterotoksinler
|
5
|
0
|
25 g’da bulunmamalı
|
|
|
|
E. coli (4)
|
5
|
0
|
<101
|
ISO
16649-1 ve 2
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
|
|
1.1.7. Koyulaştırılmış süt
|
E.
coli (4)
|
5
|
0
|
<3
|
ISO
16649-3
|
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
1.1.8. Dondurma ve sütlü buz
|
Enterobacteriaceae
|
5
|
2
|
101
|
102
|
ISO 21528-2
|
|
|
Salmonella
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 6579
|
|
|
L. monocytogenes
|
5
|
0
|
0/25 g-mL
|
EN/ISO 11290-1
|
n: Partiden bağımsız ve rasgele seçilen numune sayısını,
c: m ve M arasında olmasına izin verilen maksimum numune sayısını (M değeri
taşıyabilecek en fazla numune sayısını),
m: (n-c) sayıdaki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik değeri,
M: c sayıdaki numunenin bu değeri aşması halinde uygunsuz olup kabul edilemez
olduğunu gösteren mikroorganizma sayısını,
*Sterilite kontrolü: 30 °C'da 15 günlük ve 55 °C'da 7 günlük inkübasyondan
sonra gıda maddelerinde mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi,
ifade eder.
Gıda maddelerinde mikrobiyolojik analiz amacı ile numune alınırken dikkat
edilmesi gereken hususlardan biri de üretim yerlerinde, mikrobiyolojik
kriterler tebliğinde belirtilen n’li sayıda numune alımının
gerçekleştirilmesidir. Örneğin mikrobiyolojik kriterler tebliğinde bazı
ürünlerde n sayısının 10 olduğu, büyük çoğunluğunda ise 5 olduğu görülmektedir.
Bunun anlamı bu ürünlerden numune alınırken, partiyi temsil eden beş farklı
yerden numunenin alınması ve analize gönderilmesidir.
Bununla beraber satış ve toplu tüketim yerlerinde n sayısı 1 olarak
alınmaktadır. Muayene ve analiz sonuçları ise M değerine göre
değerlendirilmektedir.
Süt ve süt ürünlerinde yapacağınız mikrobiyolojik analizler için DiaTektarafından satılan Hazır besiyeri ve Toz besiyeri çeşitlerimizi kullanabilirsiniz.
Kaynak: https://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/kodeks_yonetmelik/mikrobiyolojik_kriterler_yonetmelik.html