Aktif Ambalajlama Teknolojisi
19490
kez okundu
7 yıl önce eklendi
Gıda ambalajı, içindeki ürünü maksimum
hijyenik koşullar oluşturarak güvenilir şekilde saklayıp, ürünün son tüketiciye
bozulmadan ulaştırılmasını sağlayan her türlü malzemeyi ifade etmektedir. Gıdanın
kalitesini ve tazeliğini korumada seçilen ambalajın veya ambalaj teknolojisinin
gıdaya uygunluğu büyük önem taşımaktadır.
Gıda ambalajlarının, gıdayı raf
ömrü süresince dış etkilerden koruma, gıda bütünlüğünü sağlama, gıdanın
kalitesini sürdürme, gıda güvenliğini sağlama, kullanım kolaylığı getirme,
tüketiciye ürün ve üretici firma hakkında bilgi sağlama gibi fonksiyonları
bulunmaktadır. Ancak toplumun bilinçlenmesi, değişen yaşam koşulları, daha
güvenilir ve uzun ömürlü gıda tercihleri gibi tüketici talepleri doğrultusunda
gıda ambalajlarının fonksiyonları her geçen gün gelişmektedir. Aktif ambalaj
teknolojisi de tüketici talepleri ve gıda endüstrisi eğilimleri sebebiyle
geliştirilmekte olan ambalaj teknolojilerinin başında gelmektedir.
Aktif ambalajlama, bozulma reaksiyonlarının
hızını minimuma indirmek, gıda kalitesini korumak ve gıdanın raf ömrünü uzatmak
amacıyla ambalaj içindeki ortamın ambalaja aktif bileşenler yerleştirilerek
değiştirildiği ambalajlama sistemidir. Aktif ambalajlama, muhafaza edilmesi
istenilen kalite özelliğine bağlı olarak antimikrobiyal ve antioksidan aktivitesi,
paket içerisinde nem, oksijen, etilen konsantrasyonlarının kontrolü gibi farklı
fonksiyonlar sunmaktadır.
Aktif ambalajlama sistemlerini
çalışma prensiplerine göre ikiye ayırabiliriiz:
Aktif salıcı-yayıcı sistemler (karbondioksit
salıcılar, etanol salıcılar, tat-koku salıcılar)
Aktif emici-tutucu sistemler (oksijen tutucular,
karbondioksit tutucular, nem tutucular, etilen tutucular)
Aşağıdaki tabloda bazı aktif
ambalajlar ve ambalajlamada kullanılan yapılar uygulama alanları ile beraber
verilmiştir.
|
Aktif Ambalaj Sistemleri
|
Yapı
|
Gıda Uygulamaları
|
|
O2 tutucular
|
Demir, Metal/Asit, Enzim
|
Ekmek, kek, pizza, peynir, kür edilmiş et ve balık, kuru
gıdalar, kahve
|
|
CO2 tutucular
|
FeO/Ca(OH)2,
Askorbat/NaHCO3, CaO/Aktif kömür
|
Kahve,
taze balık ve et, yağlı tohumlar (fıstık vb.)
|
|
Etilen tutucular
|
KMnO4, aktif karbon
|
Meyve, sebze, tahıl ürünleri
|
|
Etanol salıcılar
|
Kapsüle
edilmiş etanol
|
Pizza,
kek, ekmek, bisküvi, balık
|
|
Nem tutucular
|
Silika jel, Mineraller
|
Balık, et ve çiftlik ürünleri, tahıllar, kurutulmuş
gıdalar, sebze ve meyveler
|
|
Tat/Koku tutucular
|
Selüloz
asetat, sitrik asit, aktif karbon/zeolit
|
Meyve
suları, balık, çiftlik ürünleri, süt ürünleri, meyve
|
|
Koruyucu madde salıcılar
|
Organik asitler, bitki ekstraktı, BHA/BHT, vitamin E
|
Tahıllar, et ve balık, ekmek, peynir, meyve ve sebzeler
|
Oksijen Tutucular
Gıdaların oksijen kaynaklı kalite
kayıplarını önlemek ve raf ömrünü uzatabilmek için ambalaj içinde oksijen
tutuculardan yararlanılmaktadır. Oksijen tutucu ambalajlama, ambalaj içinde
kalan O2’i bünyesinde tutarak gıdanın besin değeri kaybını önler ve
oksijene hassas gıdalardaki kalite değişikleri minimuma inmiş olur.
Bu ambalajlamada demir tozu,
askorbik asit, enzimler, doymamış yağ asitleri, paladyum katalizörleri, glikol
ve şeker alkolleri gibi maddelerden yararlanılmaktadır. Ancak oksijen tutucular
ticari olarak kesecik, film, etiket, kart ve şişe kapağı gibi şekillerde de
kullanılmaktadır. Amaç oksijen oranını %0.01’in altına (100 ppm) düşürmektir.
Oksijen varlığı, gıdalarda
oksidasyona ve küf oluşumuna neden olduğundan pek çok gıdada bu sistemden
yararlanılmaktadır. Aşağıdaki tabloda oksijen tutucu ambalajlamanın
kullanıldığı bazı gıdalar ve o gıdada hangi amaçlı kullanıldığı belirtilmektedir.
|
Oksijen Tutucu Ambalajlamanın Kullanıldığı Gıdalar
|
Gıdadaki Kullanım Amacı
|
|
Taze pasta, fındık, kurutulmuş
domuz bifteği
|
Ransiditeyi önlenmek
|
|
Kırmızı ve beyaz et içeren et
ürünleri
|
Ransiditeyi
ve renk bozulmalarını önlemek
|
|
Ekmek, pasta, peynir, pizza
hamuru
|
Küf gelişimini engellemek
|
|
Kurutulmuş meyve
|
Renk
bozulmalarını önlemek
|
|
Kavrulmuş kahve, bira, şarap
|
Aromayı korunmak
|
Karbondioksit
Düzenleyiciler
Karbondioksit bazı gıdalarda
bozulma veya solunum reaksiyonlarına bağlı olarak üretilen bir maddedir. Ambalajda
yüksek oranda bulunan CO2, yüzeydeki mikroorganizmaların gelişimini
engellemektedir.
Karbondioksit salıcı olarak
oksijen tutucu ile kombine sistemler kullanılmaktadır. Karbondioksit tutucu
olarak kalsiyum hidroksit, sodyum hidroksit, kalsiyum oksit, silika jel gibi
maddelerden yararlanılmaktadır.
Özellikle taze et, balık, peynir
ve çilek, yüksek oranda CO2 ortamında ambalajlanan gıdalardandır.
Toz kahvelerin raf ömrünü uzatmak için ise CO2 tutucu olarak CaOH2
ve demir tozu içeren keseciklerden yararlanılmaktadır.
Etilen Tutucular
Etilen, meyve ve sebzelerin
olgunlaşması ile açığa çıkan, bitki büyümesini düzenleyen basit iki karbonlu
bir gazdır. Birçok meyve ve sebze üzerinde büyüme, gelişme ve depolama süresi
boyunca etkisini sürdürmektedir.
Olgunlaşmada olumlu etkisi olan
etilen gazı, solunum hızının artmasına ve bu nedenle raf ömrünün kısalmasına
sebep olmaktadır. Depolama sırasında meyvelerdeki etilen oranı kontrol altına
alındığında meyvenin olgunlaşma ve bozulma reaksiyonları yavaşlamakta ve ürünün
raf ömrü uzamaktadır. Bu nedenle etilene duyarlı taze ürünlerin ambalajında
etilen tutucular kullanılmaktadır. Bunun dışında meyve ve sebzelerin ithalat ve
ihracatında olgunlaştırılmanın geciktirilmesi önemli bir kıstas olduğundan bu
alanda da etilen tutucu ambalajlardan yararlanılmaktadır. Meyve ve sebzelerin
raf ömürlerini artırmak, kalitelerini korumak ve tüketiciye ulaşana kadar ürün
kaybını önlemek amacıyla etilen tutucu ambalajlama sistemleri geliştirilmiştir.
Olgunlaşma sırasında açığa çıkan
etileni yakalamak için ambalaj filmi ile birleştirilmiş KMnO4 gibi
kimyasallar kullanılmaktadır. Bu yöntemde, uygun yakalayıcıların yer aldığı,
yüksek oranda etilen geçirgenliğine sahip küçük kesecikler ambalaj içerisine
yerleştirilmektedir.
Etanol Salıcılar
Aktif ambalajlamada çok sık
kullanılan yöntemlerden biri olan etanol salıcılar özellikle unlu gıdalarda
kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinin yüzeyine püskürtülen etanol, küf
gelişimini yavaşlatarak ürünlerin raf ömrünün uzamasını sağlamaktadır.
Etanol salıcı ambalaj
sistemlerinde, etanol, su buharı geçirgenliği bulunan küçük keseciklerin
içerisinde bulunan tozların yüzeyleri tarafından tutulmaktadır. Gıdadaki nem
tozlar tarafından tutulmakta ve etanol buharı açığa çıkmaktadır. Etanol
buharının kesecikten ambalaj içerisindeki boşluğa yayılması sağlanmaktadır.
Nem Tutucular
Nem tutucular solunum yapan veya
yüksek miktarsa su içeren gıdaların ambalajında kullanılmaktadır. Yüksek nem,
taşıma esnasında yoğunlaşma riskini oluşturmaktadır ve bu nedenle üründe
sıcaklık değişimi meydana gelmektedir. Terleme nedeniyle gıda ıslanmakta, buna
bağlı olarak da besin bileşenleri suya geçmekte ve küf gelişimi daha hızlı bir
şekilde ortaya çıkmaktadır. Ambalajdaki nem tutucular sayesinde yoğunlaşma
azalmakta ve gıda kurutulmadan gıda üzerindeki su tabakası ortadan
kalkmaktadır.
Nem tutucu ambalajlama
teknolojisinde su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler ve
nem düzeyini kontrol edebilen kesecikler veya pedler kullanılmaktadır.
Ambalajda yer alan nemi emen materyaller ise silika jeller ve minerallerdir.
Özellikle kırmızı et ve dilimlenmiş domates ambalajlarında nem tutucu ambalaj
teknolojisinden yararlanılmaktadır.
Antimikrobiyal
Ambalajlama
Aktif ambalajlama
uygulamalarından biri de antimikrobiyal ambalajlamadır. Bu ambalaj sistemindeki
amaç ise besinlerdeki patojen mikroorganizmaların lag periyodunu uzatarak
büyümeyi yavaşlatmak ve canlı mikroorganizma sayısını azaltmaktır. Bu sayede
gıdada mikrobiyal gelişme sınırlandırılmakta veya önlenmektedir.
Antimikrobiyal ambalajlama,
antimikrobiyal ajanların ilave edilmesiyle veya geleneksel ambalajlama
gerekliliklerine cevap verebilen antimikrobiyal polimerlerin kullanımı ile
gerçekleştirilmektedir. Bu sistemde organik asitler ve tuzları, sülfitler, nisin,
EDTA, klorin oksit, alkol gibi maddeler kullanılmaktadır. Ambalajdaki
antimikrobiyal işlev ise salınım, absorpsiyon veya immobilizasyon şeklinde
olur.
Gıda ürünlerinin üretim, depolama ve paketleme alanlarındaki tüm
yüzeylerde mikrobiyal gelişmeyi önlemek için DiaTek tarafından satılan
DiaNatura Safe doğal dezenfektanını kullanabilirsiniz. Bitki özütleri karışımı olan DiaNatura Safe hem
havanın hem de yüzeylerin dezenfeksiyonunda etkili olan doğal bir
dezenfektandır.
"Sogutulmus Gıda Maddelerinin Ambalajlanması ve Aktif Ambalajlama Teknikleri", Hasan Vardin* , Ö.Faruk Gamlı.
"Gıda Ambalajlamada Güncel Uygulamalar: Modifiye Atmosfer, Aktif, Akıllı ve Nanoteknolojik Ambalajlama Uygulamaları", Şeyda KARAGÖZa,* Aslıhan DEMİRDÖVENb
"Gıda Ambalajlamada Son Gelişmeler", İlyas Çelik , Gözde Tümer
"Meyve ve Sebzelerde Etilen Tutucu İçeren Aktif Ambalajlama Sistemlerinin Uygulanması ve Raf Ömrüne Etkisi", Elif Sezer1 , Zehra Ayhan2
"GIDA - AMBALAJ SEKTÖRÜNDE NANOTEKNOLOJİK UYGULAMALAR VE SU ÜRÜNLERİ AÇISINDAN ÖNEMİ", Göknur Sürengil, Berna Kılınç∗
https://www.megep.meb.gov.tr/