Çapraz Kontaminasyon Nedir ?

59926 kez okundu

15 yıl önce eklendi

Çapraz kontaminasyon, bakteri ve virüslerin kontamine olmuş bir yüzeyden, kontaminasyona maruz kalmamış başka bir yüzeye transfer olmasıyla medyana gelmektedir. Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmeleri için anahtar bir kelimedir. Çapraz kontaminasyon dört ana kaynağa sahiptir: Gıdalar, insanlar, ekipman ve çalışma alanları.

Gıdalar

Çiğ ve bozulmaya yatkın gıdalar zararlı bakterileri bulundurabilirler. örneğin, çiğ et doğal olarak yüksek oranlarda Salmonella, Campylobacter ve Listeria gibi gıda kökenli hastalıkların temelini oluşturabilecek zararlı bakterileri barındırabilir.
Eğer zararlı bakteriler konusunda dikkatli davranılmazsa, bu bakteriler çiğ gıdalardan pişmiş ve tüketime hazır gıdalara kolaylıkla bulaşabilmektedir. Bu konuyla ilgili bazı örnekler ise şöyledir:
Yanlış muhafaza ile birlikte, çiğ etin kanı ya da suyu, salam, sosis gibi pişmiş gıdalara ya da salata, pasta gibi tüketime hazır gıdaların üzerine damlayabilir.
Çiğ ve pişmiş gıdalar sandviç ve karışık salata hazırlamak için birlikte kullanılırlarsa, zararlı bakteriler bu yeşilliklerden diğer gıdalara (et, peynir ve yumurta gibi) kolaylıkla taşınır.

İnsanlar

Zararlı bakteriler insan bedeninin içinde ve üzerinde yaşayabilmektedirler. özellikle el ve yüz bölgesinde ve kıyafetlerde bulunurlar. Ancak bunlar düşük oranlarda bulunduklarından hastalıklara sebebiyet vermemektedirler. Eğer bu bakteriler vücut veya kıyafetlerden gıdalara bulaşırlarsa ve çoğalmalarına yatkın şartlar mevcutsa, bu gıdalar tüketim için güvensiz hale gelirler.

Ekipman

Bakteriler, ekipmanların çatlak ve yarıklarında yaşayabilmekte ve çoğalabilmektedir. Bu ekipmanlardan özellikle kesme tahtalarının yüzeyinde yaşayabilirler. Ekipmanlar kullanıldıktan sonra, bakteri taşıyan gıdaların bazı parçaları ekipman yüzeyinde kalabilir. Eğer bu ekipmanlar uygun olarak yıkanmazlarsa, daha sonraki kullanımlarda bakteriler diğer gıdalara taşınabilirler.

Çalışma Alanları

Masa yüzeyleri gibi çalışma alanları insanlar, çiğ gıdalar, temiz olmayan ekipmanlar ya da yere konulmuş karton gibi diğer şeylerle devamlı temas halindedirler. Eğer çalışma masaları uygun olarak temizlenmezlerse, bunların üzerine konulan gıdalar kolaylıkla kontamine hale gelebilirler

Çapraz kontaminasyon çeşitleri:

• - Personel elinden gıdaya bulaşma

• - Gıdadan gıdaya bulaşma

• - Ekipman veya gıdanın temas ettiği yüzeyden gıdaya bulaşma

• - Tezgah üzerine konulan paketlerden,

• - Buzdolabı vb. Soğutma ekipmanlarından, 

• - Aynı kesme tahtası üzerinde birden fazla çeşit gıdanın kesilmesinden aynı zamanda,

• - Eldiven kullanımından önce ellerin yıkanmamasından, 

• - Çalışma tezgahlarının dezenfekte edilmemesinden, 

• - Dezenfektan konsantrasyonlarının doğru konsantrasyonda olmamasından ve 

• - Son durulama sıcaklığına ulaşılmamasından kaynaklanan çapraz kontaminasyonlar olduğu tespit edilmiştir.

• - Personel hijyeni

• - Mal kabul

• - Gıdaların ve kimyasalların depolanması 

• - Hazırlama

• - Ekipmanlar ve kullanımları

• - Temizlik ve sanitasyon

• - Direkt tüketime sunulacak gıdalar, çiğ ürünlerle bir araya gelmemeli.

• - Direkt tüketime sunulacak gıdalarla çiğ gıdalar ayrı yerlerde depolanmalı.

• - Direkt tüketime sunulacak gıdalar ve çiğ gıdalar için ayrı ekipmanlar kullanılmalı.

• - Çiğ gıdalara veya çiğ gıdalarda kullanılan ekipmana dokunduktan sonra direkt tüketime sunulacak gıda işleyecekseniz mutlaka ellerinizi iyice yıkayın.

• - Direkt tüketime sunulacak gıdalara mümkünse hiç dokunmayınız, veya bir kullanımlık eldiven giyerek işlem yapınız.

• - Kullandığınız ekipmanların temiz sağlam olmasına dikkat ediniz.

• - Üretim ve depolama alanında çöpleri uzun süre tutmayınız, çöpleri bu süre zarfında hijyenik olarak muhafaza ediniz.

• - Üretim ve depolama alanında böcek, kemirgen ve her türlü haşerenin girişine karşı koruyunuz.