İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. İndikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir.
İndikatör mikroorganizmalar ile patojenler birbirinden tamamen farklı değerlendirilmelidir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için kullanılan indikatör mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde sıklıkla patojen bakteriler bulunmakla birlikte, analiz yöntemi uyarınca bu bakteriler sadece toplam bakteri olarak değerlendirilir. Tersine olarak bir gıda maddesinin üretiminde kullanıldığı için yararlı olarak değerlendirilen bir mikroorganizma (örneğin, rokfor peyniri yapımında kullanılan Penicillium roqueforti) başka bir gıdaya (örnek kaşar peynirine) bulaşırsa yine indikatör mikroorganizma olarak toplam maya ve küf analizinde standartların üzerinde küfe rastlanacağı için o ürün bozulmuş olarak kabul edilir.
İndikatör mikroorganizma sınıfına giren mikroorganizmaların nitelikleri konusunda farklı görüşler bulunmaktadır. İndikatör mikroorganizmaların mutlaka dışkı kökenli olması gerektiğini savunanlar olduğu kadar, her türlü mikroorganizmayı indikatör olarak kabul eden görüşler de vardır. Gıda sanayiin farklı işletmelerde o işletmeye özgü indikatör mikroorganizmalar üzerinde durulur. Örneğin fekal kontaminasyon indeksi bakteriler pek çok gıda maddesi için önemli kalite kriteri iken, konserve sebzelerde bu bakterilerin aranması gereksizdir.
Gıda işletmeleri kendi kalite programları çerçevesinde hammaddeden başlayarak farklı mikroorganizmaları indikatör olarak belirleyebilir. Buna ilave olarak kamu kontrol kuruluşları tarafından belirlenen indikatör mikroorganizmalar da bulunur. Gıda endüstrisinde indikatör olarak seçilen mikroorganizmaların belirli özellikler taşıması gerekmektedir. Öncelikle gıdalarda mikrobiyel kalite ile ilişkili bu mikroorganizmaların varlığı kolaylıkla ve hızla belirlenebilmeli ve sayılabilmeli, diğer mikroorganizmalardan ayrılabilmeli, gıdada bulunan doğal flora tarafından bu mikroorganizmaların gelişmesi engellenmemelidir. Buna bağlı olarak toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam ozmofilik ve ozmotolerant mayalar, kserofil küfler, toplam proteolitik bakteriler, toplam koliformlar vb. gibi farklı mikroorganizmalar farklı gıdaların kalitesinin belirlenmesinde indikatör mikroorganizma olarak kullanılmaktadır. İndikatör mikroorganizmalar olarak en önemli grup fekal kontaminasyon indeksi bakterilerdir. Fekal kontaminasyon indeksini oluşturan bakteriler, gıdaya hammaddeden başlayıp gıdanın taşınmasına kadar bir ya da daha fazla aşamada doğrudan ya da dolaylı olarak dışkı bulaştığının göstergesidir. Fekal koliformlar, enterokoklar ve Clostridium perfringens tipik fekal kontaminasyon indeksidirler. Fekal koliformlar yerine yaygın olarak E. coli kullanılır. Bunlardan enterokoklar sularda fekal kontaminasyon belirlenmesi için diğerlerine göre daha iyi bir gösterge olarak kabul edilir. Analiz edilen materyalde bağırsak kökenli olan bu bakterilerin varlıklarının gösterilmesi o materyalde bağırsak kökenli her bakterinin bulunduğu anlamına gelmemekte, sadece bir potansiyel tehlikenin olduğuna işaret edilmektedir. İnsan dahil olmak üzere her hangi bir sıcak kanlı hayvanın bağırsağında başta E. coli olmak üzere diğer fekal koliformlar da mutlaka vardır, ancak o bireyde Salmonella ve Shigella gibi yine bağırsak kökenli patojenler bulunmayabilir.
Fekal kontaminasyon indeksini oluşturan bakterilerin analiz edilen materyalde bulunması bir hijyen eksikliğidir. Fekal kontaminasyon indeksini oluşturan bakterilerin aranmasında standart mikrobiyolojik analiz yöntemleri kullanılmakla birlikte, gıda maddesinin türüne göre farklı besiyerleri kullanılmaktadır.
Koliformlar ve enterokokların aranmasında, patojen bakterilerin aranmasında kullanılan besiyerlerine yapılan ekimlerin, fekal koliform ve enterokokların üreme ve gelişme sıcaklığı olan 44,5°C’de inkübasyonu en sık kullanılan yöntemdir. Yine fekal koliformlar ve enterokoklar için geliştirilmiş ticari besiyerleri de bulunmaktadır.
Gıda maddeleri kadar sularda da fekal kontaminasyon bakterileri önem arz eder. Sularda aranan fekal kontaminasyon indeksi bakteriler ağırlıklı olarak enterokoklar ve fekal streptokoklardır. Fekal kontaminasyon indeksi bakterilerin analizinde sularda da, diğer gıda maddelerinde olduğu gibi özel besiyerleri kullanılabilirken, patojen analizlerinde kullanılan besiyerlerinin farklı sıcaklıkta inkübasyonu mümkündür.
Fekal kontaminasyon indeksi bakteriler, gıdalara hammadde halinden üretimin sonuna kadar her aşamada kolaylıkla bulaşabilir. Bu yüzden, hammadde eldesinden üretimin son aşamasına kadar her adımda hijyen uygulamaları gıda üretiminde büyük önem taşımaktadır.
Tüm mikrobiyolojik analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi güvenle kullanabilirsiniz.