"Gıda Kaynaklı Patojenler" yazı dizimizin ilk
bölümünde Salmonella spp., E. coli
O157:H7, Campylobacter spp. ve Shigella spp. türlerini incelemiştik. Bu
bölümde ise, Yersinia enterocolitica,
Vibrio spp., Aeromonas spp. ve Brucella spp. türlerini inceleyeceğiz.
Gıdalar çok çeşitli mikroorganizma gruplarını
içerebilmektedir. Bunlardan bazıları gıda üretiminde kullanılırken, birçoğu ise
gıdalarda bozulmaya veya gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Gıda
kaynaklı hastalıklar genel anlamda patojen mikroorganizmalar ya da mikrobiyel
toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi ile oluşan ve daha çok
gastrointestinal semptomlarla seyreden klinik tablolardır. Bu mikrobiyel
kökenli hastalıklar; gıda kaynaklı infeksiyonlar ve gıda kaynaklı mikrobiyel
intoksikasyonlar şeklinde ortaya çıkabilmektedir. Bu yazı dizisininde, gıda
kaynaklı bakteriyel patojenler, patojenlerin bulaşma yolları ve
infeksiyonlardan korunma konusunda kısaca bilgi verilecektir.
Yersinia
enterocolitica
Yersinia enterocolitica Enterobacteriaceae familyasında yer
alan, Gram negatif, kokobasil ya da düzensiz çomaklar şeklinde, sporsuz,
kapsülsüz, fakültatif anaerofilik bir bakteridir. Psikrofilik bir bakteri
olmakla birlikte 1 °C-40 °C arasında üreyebilmektedir.
Y. enterocolitica insanlar, vahşi hayvanlar, ev hayvanları
ve kesim hayvanlarının bağırsaklarında, zaman zaman da kabuklu ve kabuksuz
deniz canlılarında bulunabilmektedir. Y. enterocolitica infeksiyonlarına aracı
olan gıdalar arasında çiğ veya iyi ısı işlemi görmemiş et, çiğ ya da pastörize
süt, süt tozu, krema, yumurta, çiğ sebzeler, iyi ısı işlemi görmemiş deniz
ürünleri ve nadiren pastane ürünleri bulunmaktadır.
Y. enterocolitica insanlar, vahşi hayvanlar, ev hayvanları
ve kesim hayvanlarının bağırsaklarında, zaman zaman da kabuklu ve kabuksuz
deniz canlılarında bulunabilmektedir. Y. enterocolitica infeksiyonlarına aracı
olan gıdalar arasında çiğ veya iyi ısı işlemi görmemiş et, çiğ ya da pastörize
süt, süt tozu, krema, yumurta, çiğ sebzeler, iyi ısı işlemi görmemiş deniz
ürünleri ve nadiren pastane ürünleri bulunmaktadır.
Hayvanların kesimi ve taşınması sırasında hijyenik
koşulların iyileştirilmesi, personel eğitimi, gıdaların pişirme koşullarına
dikkat edilmesi, pastörizasyon koşullarının denetlenmesi, su kaynaklarının
insan ve hayvan dışkısıyla bulaşmasının önlenmesi, üretimde kullanılan suyun
içme suyu kalitesinde olmasına dikkat edilmesi, alet, ekipman ve personelden
kaynaklanabilecek çapraz bulaşmaların önlenmesi oldukça önem taşımaktadır.
Vibrio spp.
Vibrionaceae familyasına ait Vibrio’lar Gram negatif, kıvrık,
virgül, eğri çomakçıklar şeklinde, sporsuz, aerofilik ya da fakültatif
anaerofilik, polar flagellası ile hareketli etkenlerdir. Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio vulnificus insanlar için en patojen
türlerdir.
Su bakterileri olarak da isimlendirilen etkenler, dünyada
yüzey sularında en yaygın bulunan bakterilerdir. Özellikle kirli sular ve bu
sulardan avlanılan balık, istiridye, karides ve yengeçler Vibrio'ların
bulunabileceği riskli gıdalardandır. Etkenler dondurulmuş gıdalarda da canlılığını
sürdürebildiği için özellikle çözündükten sonra uygun şekilde muhafaza
edilmeyen gıdalarda kolaylıkla üreyebilirler.
Vibrio infeksiyonlarından korunmada, midye, istiridye ve
yengeç gibi deniz kabuklularının ve balıkların çiğ veya yetersiz ısı işlemi uygulanarak
tüketilmesinden kaçınılmalı, çapraz bulaşmanın önlenmesi amacıyla çiğ ve pişmiş
ürünler ayrı olarak işlemelidir. Özellikle ılıman mevsimlerde kirli sulardan
elde edilen deniz ürünleri ve kirli sularla sulama yapılan sebzelerin
kullanımından kaçınılmalı, işletmelerde kullanılan su ve su kaynakları
dezenfekte edilmelidir.
Aeromonas spp.
Aeromonadaceae familyası içerisinde yer alan Aeromonas
cinsine ait türler; Gram negatif, kıvrık ya da düz çomak şeklinde, genellikle
polar flagellaları ile hareketli, kapsülsüz, sporsuz, oksidaz pozitif,
fakültatif anaerofilik özellikteki etkenlerdir. Üreme sıcaklıkları 0 °C-42 °C
arasında olup, optimal üreme ısıları 28 °C'dir.
İnsanlara bulaşma kaynağı genellikle su ve su ürünleridir. Balık,
karides ve diğer kabuklu deniz ürünleri, sığır eti, kanatlı eti gibi taze et ve
sakatatlar, çiğ süt ve süt ürünleri, kontamine su kullanımına bağlı olarak
ıspanak, lahana gibi çeşitli sebzeler, insan patojeni olan Aeromonas’ların sık
bulunduğu gıdalardır.
Gıda kaynaklı birçok patojenin üremesi buzdolabı
sıcaklığında engellenebilirken, Aeromonas’ların bu sıcaklıkta da ürüyebilmeleri
nedeniyle, kontrollerinde düşük sıcaklık uygulaması tek başına yeterli
olmamakta, vakum paketleme, NaCI2 kullanımı, su aktivitesi ve pH'nın
düşürülmesi gibi faktörlerinin bir arada kullanılması önerilmektedir.
Brucella spp.
Brucellaceae familyasında bulunan Brucella cinsine ait
türler, Gram negatif, küçük kokoid çomak şeklinde, hareketsiz, sporsuz,
aerofilik bakterilerdir. Ancak Brucella abortus ilk izolasyonunda %5-10 CO2'li
ortama gereksinim duyar. Optimal üreme ısıları 37 °C olmakla birlikte 10 °C-40
°C arasında da üreyebilirler.
Geniş kitleri etkileyen sindirim sistemi aracılığı ile
Brucella'nın bulaşması, çiğ süt, çiğ sütten yapılmış peynirler, taze peynirler,
krema, et, kemik iliği, sakatat, infekte hayvanların dışkı veya idrarları ile
bulaşmış çiğ bitkisel gıdalar ve suların tüketilmesiyle olur.
İnfekte hayvanlarla yakın temasta olan tüm insanların
hijyenik önlemler alması, iyi pişirilmiş et ve et ürünleri ile iyi ısı işlemi
görmüş süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi, mezbaha ve çiftlik çalışanları dahil
kamuoyunun hastalık konusunda bilinçlendirilmesi ve hastalık çıkan odaklarda
hastalığın resmi kurumlara zaman geçirilmeden bildirilmesi korunmada etkili
olacak faktörler arasındadır.
Kaynak: Kocatepe Veterinary Journal, Kocatepe Vet J (2016)
9(2): 105-113 DOI: 10.5578/kvj.23164 Submittion: 31.01.2016 Accepted:
05.03.2016 REVIEW Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler Didem SAĞLAM , Esra
ŞEKER.