Tam değerli proteinler yönünden zengin hayvansal yiyecekler arasında önemli bir yer tutan süt ve süt ürünleri, özellikle de kaliteli peynir tüketimi, her yaştan insanların vücut gelişimi ve sağlıklı yaşam açısından en önemli kriterlerden biridir. Dengeli beslenen bir kişinin diyetinde günde 30gr kadar peynir bulunması gereklidir. Peynir ayrıca yağ ve mineral maddelerden de zengin olduğu için, kolay sindirilebilen ve beslenme değeri oldukça yüksek bir gıdadır. Özellikle büyüme dönemindeki çocuklarda, hastalık dolayısıyla vücut direncinin düştüğü durumlarda ve hastalık sonrası nekahat döneminde dokuların güçlendirilmesi için peynir tüketimi gereklidir. Peynirin içerdiği yüksek protein oranı, hasar görmüş karaciğer hücrelerinin onarımı için de gereklidir.
Dünyada yaklaşık 4000 çeşidi bulunduğu tahmin edilen peynirin üretim geçmişi de çok uzun yıllar öncesine dayanmaktadır. Pek çok coğrafyada üretilebilen veya üretildiği coğrafyaya özgü olan çeşitli peynir türleri mevcuttur. Bu peynirler içerisinde, yine çeşitli ülkelerde üretimi yapılan; fakat hem çilk yapıldığı yer, hem de en iyi yapıldığı yer Kıbrıs olan Hellim peynirinin ayrı bir yeri vardır.
Hellim peyniri Kıbrıs’a özgü yarı-sert özellikte bir beyaz peynir çeşididir. Geleneksel olarak çiğ koyun ve keçi sütünden veya bunların karışımlarından elde edilen hellim peyniri; inek sütünden veya inek sütünün koyun ve keçi sütü ile karışımından da üretilebilir. Taze veya salamura içerisinde olgunlaştırılmış olarak tüketilebilen Hellim peyniri, farklı bir üretim tekniğine sahiptir. Kıbrıs’a özgü olan bu peynir çeşidi bir çok ülkede de yaygın olarak tüketilmektedir. Doğrudan yenilebilen bu peynir çeşidi, tercihe bağlı olarak tavada yada ızgarada kızartılarak da tüketilebilir.
Kendine özgü tatlımsı, olgunlaşmamış çedar peyniri lezzetine sahip olan hellim peyniri, genellikle salamura solusyonunda muhafaza edilir. Yalnızca koyun veya keçi sütünden yapılan hellim peynirierinin genellikle olgunlaştırıldıktan sonra, inek sütünden yapılanların ise taze olarak tüketildikleri bildirilmektedir. Ayrıca koyun sütünden hellim peyniri daha çok şubat-mayıs, keçi sütünden mart-temmuz aylarında, inek sütünden ise yılın her ayında yapılmaktadır.
Hellim Peynirinin Özellikleri:
Geleneksel yöntemle üretilen Hellim peynirlerinin en önemli özelliği çiğ sütten kültür kullanılmaksızın üretilmesidir. Bu nedenle peynirlerin yapısı ve aroması sütün doğal mikroflorasına bağlı olarak gelişmektedir.
İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde olgunlaşmadan sorumlu mikroorganizmaları belirlemek amacıyla yapılan bir çalışmada Lactobacillus genusuna ait bazı suşlar tespit edilmiştir. Lactobacillus pentosus ve Lactobacillus plantarum inek sütünden üretilen peynirlerden izole edilmişken, Lactobacillus brevis hem inek hem de koyun sütünden üretilen peynirlerde belirlenmiştir. Araştırmacılar koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde Lactobacillus cypricasei adı verilen yeni bir tür izole etmişler, bu bakteriye inek sütünden üretilen peynirlerde rastlamamışlardır.
Ancak son yıllarda Hellim peyniri üretiminde çiğ sütten kaynaklanacak patojen mikroorganizma riskini önlemek amacıyla pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmıştır.
İnek sütünden üretilen Hellim peynirlerinin koyun veya keçi sütünden üretilen peynirlerin özelliğine sahip olup olmayacağı konusunda yapılan çalışmalar, her iki tip peynir çeşidinin kimyasal açıdan birbirine benzer özellikte olduğunu göstermektedir. İnek ve koyun sütünden üretilen Hellim peynirlerinde kullanılan süt türünün peynirlerin tuz ve kül değerleri ile pH ve su aktivitesi üzerine etkili olmadığı belirlenmiştir. Koyun sütünden üretilen peynirlerin kurumadde ve yağ oranları ile % asitlik değerleri diğer peynirlerden daha yüksektir. Nitekim, duyusal değerlendirmede koyun sütünden üretilen Hellim peynirinin daha fazla tercih edilmektedir. Farklı tür sütlerden elde edilen Hellim peynirlerinin 3 aylık olgunlaşma döneminde kurumadde değerlerinde anlamlı bir faklılık oluşmamaktadır. Keçi sütüyle üretilen Hellim peynirleri olgunlaşma süresince görünüş, kitle-yapı, koku ve tat bakımından inek ve koyun sütünden üretilen peynirlere kıyasla daha fazla tercih edilmektedir.
Hellim peynirini diğer peynirlerden ayıran en önemli özellik, süzülmüş olan pıhtının 90-
95°C’deki peyniraltı suyunda haşlanmasıdır. Dikdörtgen şeklinde kesilen teleme dilimleri
(∼250 g), loru alınmış sıcak peyniraltı suyuna daldırılarak en az 30 dakika boyunca ısıl işleme
tabi tutulmaktadır. Telemenin haşlanması işlemi, Hellim peynirinin tipik özelliğinin
oluşmasında etkili olan en önemli aşamadır. Ayrıca bu sırada peynirin pastörizasyon işlemi de
gerçekleştirilmiş olur. Sıcak peynir suyundan bir süzgeç yardımıyla uzaklaştırılan peynir
blokları bir tezgah üzerinde ikiye katlanmakta ve blokların arasına tuz ve ince kıyılmış nane
karışımı serpilmektedir. Yeterince soğuyan ve pH değeri 5.85’e ulaşan peynirler tenekelere dizilir. Üzerine 100-120 g/l NaCl içeren pastörize edilmiş salamura ilave edilerek 4-6°C’de depolanır. Gerekirse tenekelerden çıkartılarak, plastik esaslı poşetlere vakum ambalajlama yapılmakta ve daha sonra satışa sunulmaktadır.
Hellim peyniri üretiminde telemenin yüksek sıcaklıkta haşlanması ürünü tüketici sağlığı açısından güvenilir hale getirmekteyse de, yapılan bilimsel çalışmalar bu peynirin mikrobiyolojik açıdan pek de güvenilir olmadığını göstermektedir. Bu sebeple, peynire işlenen sütte istenmeyen bakteri gelişimini önleyebilecek her türlü işlem yararlı görülmektedir. Bunu bir sonucu olarak, Hellim peyniri üretiminde pastörize süt ve starter kültür kullanımı yaygınlaşmalıdır. Bu tür bir yaklaşım hem üretim tekniğinde hem de son üründe daha üst düzeyde standardizasyonun sağlanmasını kolaylaştıracak ve çiğ sütten kaynaklanan patojen mikroflora riskini de ortadan kaldıracaktır. Diğer peynir türlerine göre farklı bir üretim teknolojisi ile üretilen hellim peynirlerinin patojen/potansiyel patojen bakterileri belirli düzeyde içermeleri nedeniyle mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu bilinmektedir. Mikrobiyolojik kalitenin iyileştirilmesi için, ısı işlemi uygulamasından sonraki aşamalar başta olmak üzere, üretimin tüm kritik noktalarında hijyenik kontrol programlarının uygulanması büyük önem arz eder.
Hellim peynirinin raf ömrünü doğal yollardan uzatmak için tamamen bitkisel özütlerden elde edilen DiaNatura Base ürünümüzü kullanabilirsiniz.