Lipolitik mikroorganizmalar özellikle süt ürünlerinde süt yağını parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara neden olurlar. Süt, tereyağ, margarin, krema, peynir gibi gıdalarda kalite kaybına ve bozulmaya sebep olur.

 

Bu mikroorganizmalar, lipit oksidasyonu sonucu meydana gelen yağ asitleri gıdaların kendilerine has kokusunu kaybetmelerine neden olmaktadır.

 

Isıya dirençlidir bu yüzden pastörizasyon veya sterilizasyon işlemleri mikrobiyal steriliteyi sağlamakta fakat mikrobiyal lipazın tamamını inaktive edememektedir.

 

Gıdaların birçoğu önemli miktarlarda lipit içermektedir. Serbest yağ asitleri gıdalarda hidrolizin en önemli nedenlerindendir. Lipit parçalanması sonucu meydana gelen kısa zincirli yağ asitleri gıdaların kendine has kokusunu kaybetmesine neden olmaktadır. Lipit parçalanması genellikle mikrobiyal olmayan nedenlerden kaynaklanmakla birlikte, bakterilerin birçoğu, mayalar ve bazı küfler sahip oldukları lipaz ve fosfolipaz C gibi enzimlerle gıdalarda lipolitik parçalanmaya neden olabilmektedir. Örneğin Bacillus cereus ve Pseudomonas fluorescens süt lipoproteinlerini parçalayan lipaz enzimi üretirken, Gram negatif psikrotrofik bakterilerin birçoğu ekstraselüler fosfolipaz C enzimi üretmektedirler.

 

 

Mikrobiyal lipolizin üründe kalite kaybına ve bozulmaya sebep olduğundan bahsetmiştik. Bunun sebebi her zaman mikroorganizma kaynaklı olmayabilir. Lipoliz gıdalarda koku ve tat değişikliğine neden olurken peynir ve sucuk gibi gıdalarda bu gerçekleşmesi istenen bir olaydır. Kalite faktörü olarak lipolizin değerlendirilmesi istisna kabul edilir.  

 

Lipolitik aktivite gösteren bakteri türleri:

 

 

Küf türleri:

 

 

Maya Türleri:

 

 

Mikrobiyal lipaz enzimi genellikle ısıya dirençli bir yapıdadır. Hem yüksek hem de düşük sıcaklıklara dayanabilmektedir. Bu nedenle bozulmuş bir gıdada bozulma etmeni mikroorganizmanın tespit edilememesi, başka bir deyişle ısıl işlemle mikroorganizmanın öldürülmüş olması gıdanın mikrobiyal lipaz faaliyeti sonucu bozulmayacağı anlamına gelmez. Seçilen pastörizasyon veya sterilizasyon derecesi mikrobiyal steriliteyi sağlamakta ancak gıdada bulunan mikrobiyal lipazın tamamını inaktif hale getirememektedir.  Bunun sonucu gıdada kalan mikrobiyal lipaz enzimi istenmeyen tat ve kokuların oluşmasına neden olmaktadır. Özellikle UHT içme sütü ve süt ürünlerinde bu önemli bir sorun oluşturmaktadır. Tersine olarak lipaz düşük sıcaklık derecelerine de oldukça fazla direnç göstermektedir. -30  C 'a kadar aktivite göstermesi dondurulmuş etlerde sorun çıkartmaktadır.

 

 

Lipolitik mikroorganizma aranmasında kullanılan besiyerlerinden bazıları Tributyrin Agar (TA), yumurta sarısı içermeyen Baird-Parker Agar (BPA), Nutrient Agar (NA), Standart Method Agar (SMA) veya Plate Count Agar (PCA), Tripticase Soy Agardır. Lipaz üretimini tespit etmek amacıyla NA, SMA veya PCA besiyerlerine substrat olarak bir yağ kaynağı ilave edilmelidir. Bu amaç için en çok kullanılan substrat tributyrindir. Tributyrin besiyerine katılmadan önce petrol eterde çözülerek (5-10 g/100 ml) aktif alüminyum kolonundan geçirilir. Tributyrin dışında mısır yağı, soya yağı, zeytin yağı veya diğer sıvı yağlar kullanılabileceği gibi antioksidan içermeyen katı yağlar da kullanılabilmektedir. Ayrıca besiyerinin bileşimine Victoria blue B indikatör boyası da katılmaktadır.

 

Lipolitik mikroorganizma aranmasında/sayılmasında genellikle tek tabaka dökme kültür yöntemi kullanılmaktadır. Ancak bazen ısıl işlem sonucu zarar görmüş mikroorganizmaların kendilerini toparlayarak daha iyi gelişmelerini sağlamak için çift tabaka ekim yöntemi de kullanılabilmektedir. Bu amaç için önce standart seyreltme yapılıp ekim yapıldıktan sonra katılaşan besiyeri üzerine NA veya PCA kullanılarak ikinci tabaka ilave edilmelidir. Lipit kaynağı olarak besiyerinde tributyrin kullanılmışsa 20-30  C 'da 3 gün, diğer yağlar kullanılmışsa 7-10 gün inkübasyona bırakılması gerekmektedir.

 

Lipolitik mikroorganizmaların sayımında Victoria blue B indikatörü içermeyen TA besiyerinde mikroorganizmalar, etrafı saydam bir halka ile çevrilmiş koloniler oluşturmaktadır. İndikatör içeren besiyerinde ise açık mavi zeminde lipolitik kolonilerin etrafı koyu renkli bir zon ile çevrelenmiş durumdadır. İnkübasyon sonucunda sadece tipik zon oluşumu gösteren koloniler sayılarak gıda örneğinin g veya ml 'sindeki lipolitik mikroorganizma sayısı belirlenebilir.

 

Lipolitik bakteri sayımında genel olarak Tribütyrin Agar kullanılmaktadır.

 

10 gram örnek tartılır, 90 ml dilüsyon sıvısında homojenize edilir. Uygun dilüsyonlardan yayma plak yöntemi ile ekim yapılır.

 

25 derecede 4-5 gün inkübasyona bırakılır.