Bir önceki yazımızda işletmelerde ortam ve yüzeylerin nasıl olması ve temizliğin
nasıl yapılması gerektiğini, hijyen analizlerinizde size yardımcı olacak
teknikler ver ürünlerden bahsetmiştik. Bu yazımızda ise personel hijyeni,
sıcaklık kontrolü, çapraz bulaşma ve etin temini konularından detayları
okuyabilirsiniz.
PERSONEL HİJYENİ VE GENEL EĞİTİMİ
Kişisel Hijyen
Gıdalar işleme, hazırlama gibi işlemler sırasında çok kolay
bulaşmaya maruz kalırlar. Bu yüzden; işyeri sahibi ve personelinin her zaman ve
her durumda iyi hijyen kurallarını uygulaması ve sürdürmesi çok önemlidir.
Böylece; gıdaya zararlı mikroorganizma, kir veya yabancı maddelerin bulaşması
engellenecektir. Bu amaçla;
Çalışmaya başlamadan önce iş kıyafeti giyilmelidir.
Personelin gündelik ve iş kıyafetlerini koyabileceği iki bölümlü bir soyunma
dolabı bulunmalıdır.
İş kıyafetleri günlük olarak değiştirilmeli, gerektiğinde kullanılmak üzere
temiz yedek kıyafetler bulundurulmalıdır.
Çalışma alanında elleri yıkamak için temiz tutulan bir lavabo bulunmalıdır.
Çalışmaya başlamadan önce eller dezenfektanlı sıvı sabunla yıkanmalıdır. Elleri
kurulamak için kağıt havlu bulundurulmalıdır. Eller kesinlikle iş giysilerine
silinmemelidir.
Kullanılan alet-ekipmanların temizliğinin sağlanması amacıyla üretim alanında
sıcak ve soğuk su akışı- nın sağlandığı ayrı bir lavabo bulunmalıdır.
Üretim alanındaki lavabo kişisel temizlik ve tuvalet sonrası temizlik amacıyla
kullanılmamalıdır.
Tuvalet kapıları hiçbir şekilde gıda maddelerinin bulunduğu ve işlendiği
mekanlara doğrudan açılmamalı, mutlaka el yıkama lavabosu bulunmalıdır.
Ayrıca;
Her işe başlamadan önce ve dinlenme aralarından sonra,
Hazır gıdalara dokunmadan önce,
Gıdalarla temastan sonra,
Tuvaletten çıktıktan sonra,
Çöplerle temas ettikten sonra,
Yüzünüze, gözünüze, burnunuza ve saçlarınıza dokunduktan sonra, eller
yıkanmalıdır.
Ürün hazırlama sırasında saçın dökülmesini engellemek için saçın tamamını
örtecek şekilde bone veya özel şapka takılmalıdır.
Çalışma alanında sigara içilmemeli ve yemek yenilmemelidir.
Tırnaklar kısa kesilmeli ve bakımlı olmalı, hijyenik eldiven kullanılmaması
durumunda yüzük gibi takılar takılmamalı, oje sürmemeli, takma tırnak
takılmamalıdır.
Ellerdeki açık yara ve kesikler suya dayanıklı yara bandı ile kapatılmalıdır.
Gıdanın üstüne öksürülmemeli veya hapşırılmamalıdır.
İş kıyafetiyle dış alana çıkılmamalı ve gündelik kıyafetle çalışma ortamında
çalışılmamalıdır.
İş kıyafetleri, kiri göstermesi açısından açık renkli olarak tercih
edilmelidir.
Personelin Hasta Olma Durumu
İşyerinde çalışan personelin sağlık kontrolleri mevzuat
kapsamında düzenli olarak yaptırılmalıdır.
Gıda maddelerine bulaşabilen bir hastalık taşıyan veya
ishal, kusma veya sarılık gibi hastalık belirtisi bulunan personelin gıda ile
temasına izin verilmemeli ve üretim alanından uzaklaştırılmalıdır. Personel bu
tür rahatsızlığı veya dermatolojik (ciltle ilgili) bir problemi olduğunda,
sorumlu kişiye durumunu bildirmelidir.
Personel Eğitimi
İşyeri sahibinin, gıda güvenilirliğinin sağlanması
konusundaki yasal sorumluluk ve yükümlülüklerini bilmesi gerekir. Bu
yükümlülüklerden birisi de personelin eğitimidir. Personel, temizliğin nasıl ve
hangi sıklıkta yapılması gerektiğini tam anlamıyla bilmeyebilir veya
uygulamayabilir. Bu nedenle işyeri sahibi, personeline üretim ve hijyen
konularında eğitiminin sağlanmasından ve verilen eğitimin kayıtlarının
tutulmasından dolayısıyla geriye dönük izlenebilirliğin sağlanmasından
sorumludur. Bunun yanında işyeri sahibi, personelin daha sonra ihtiyaç duyulan
eğitim konularının tespitine de yardımcı olacaktır. Gıda güvenilirliği, mesleki
ve diğer ilgili konularda düzenlenecek eğitimler her yıl yeniden ihtiyaca göre
belirlenir. Çalışanlara yönelik alınan eğitimlerin uygulamaya aktarılması
işyeri sahibi tarafından sağlanır ve takip edilir.
Ayrıca Türkiye Kasaplar, Besiciler Et ve Et Ürünleri Esnaf
ve Sanatkarları Federasyonu tarafından hijyen konularında Bakanlık desteğiyle
işyeri sahiplerine verilecek eğitim, işyeri sorumlulukları ile denetim ve
kontrol sonuçlarının daha iyi anlaşılmasına ve yerine getirilmesine yardımcı
olacaktır.
Elinizi yıkarken; sıcak su ve sıvı sabun kullanın. Sabunu
iyice köpürterek bileklerinizin, elinizin, parmaklarınızın, tırnaklarınızın ve
parmak aralarınızın iyice yıkandığından emin olun. Sabun giderilinceye kadar
durulayın ve tek kullanımlık kağıt havlu ile iyice kurulayın. Bu işlemin,
çalışma tezgahından uzakta yapılmasına dikkat edin.
Sıcaklık Kontrolü
Gıda işyerlerinde, üretim, işleme ve dağıtım aşamalarının
tümünde uygun sıcaklık şartlarının sağlanması, gıda kaynaklı risklerin
önlenmesinde en önemli unsurdur. Sıcaklık kontrolü, ürünün müşterilere
sunulmasına kadar geçen süreçte, ürün gruplarının dondurulması, çözdürülmesi
veya taze olarak muhafazaları sırasında uyulması gereken sıcaklık koşullarını
temsil eder. Bu sıcaklık dereceleri yürürlükte olan mevzuatla uyumlu olmalıdır.
Sıcaklık kontrolünün sağlanmaması, mikroorganizmaların gelişmesine, bu da gıda
maddesinin bozulmasına, gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme risklerinin
artmasına neden olacaktır.
Soğuk Hava Depoları ve Soğutucular
Soğutmalı depo ve dolaplar sürekli kontrol edilerek doğru
sıcaklıkta çalışmaları ve sorun yaşanması durumunda anında müdahale edilmesi
sağlanmalıdır.
Sağlık riski oluşmaması için:
Dondurulmuş et ve et
ürünleri : -18 °C’nin altında
Taze et ve et ürünleri (kırmızı-beyaz et) : maksimum +4°C’de
Sakatat : maksimum +3°C’de muhafaza edilmelidir.
Aynı zamanda soğutma ünitesinin yoğuşma suyunun (defrost
suyu) ürünle temasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.
Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi
Çapraz bulaşma, gıda kaynaklı zehirlenmeye neden olan en
önemli etkenlerden birisidir. Çapraz bulaşmayı önlemek için:
Her işe başlanmadan önce ve dinlenme aralarından sonra eller
yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
Aynı anda sakatat ve kırmızı et hazırlanması gereken durumlarda, sakatattan ete
geçiş aşamasında eller yıkanmalı ya da eldiven değiştirilmeli, ayrıca bu
etlerin hazırlanması için ayrı bıçak ve tezgah kullanılmalıdır.
Ambalajlı ve ambalajsız ürünler arasında kırılmaz şeffaf malzeme, plastik vb.
gibi malzemelerle gerekli fiziki ayrım sağlanmalıdır.
Etin sergilenmesi aşamasında sebzelerle temas etmesi engellenmelidir.
Et ve Et Ürünlerinin Temini
Genel Hususlar
Et ve et ürünleri konusunda güvenilir hammadde tedarikçisi
ile çalışmanız güvenilir gıda hazırlamanıza ve satışa sunmanıza yardımcı olur.
Bu amaçla:
Gövde etler, üzerinde damga taşımalıdır.
Gövde etler, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından ruhsatlı kesimhane/
mezbahalarda kesilmiş sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olmalıdır.
Et ve et ürünleri sıcaklık koşullarına uygun olarak soğutmalı araçlar ile
taşınmalıdır.
Paketli satın alınan gıda maddelerinde etiket bilgilerine (üretim ve son
tüketim tarihi, kayıt/onay numarası, muhafaza koşulları, üreticinin adı ve
adresi, parti/seri numarası, vb) ve paketin hasarsız olması ile gıda maddesinin
bozulmamış olmasına dikkat edilmelidir.
İzlenebilirlik
İzlenebilirliğin sağlanması için satın alınan ve satışa
sunulan gıda maddelerine ait fatura veya irsaliye belgelerinin varsa veteriner
sağlık raporunun birer suretinin işyerinde bulundurulması gerekmektedir.
Etin Güvenli Olarak Hazırlanması
Gıda güvenilirliğinden emin olabilmek için gıdanın işyerine
girişinden müşterilere sunulmasına kadar geçen her aşamada asgari teknik ve
hijyen kurallarına uyulması gerekmektedir. Özellikle gıdalara bulaşmanın
engellenmesi ve sıcaklık kontrolü gıda güvenilirliğinin sağlanması konusunda en
önemli olan unsurlardır.
Depolama
Soğutmalı depo veya dolaplarda gıdaların güvenilir olarak
muhafaza edilebilmesi için;
Sıcaklık kontrolü düzenli olarak yapılmalı ve kayıt edilmelidir.
Çiğ ve işlenmiş et ile et ürünleri ayrı depolanmalı veya hazırlanmış ürünler
ambalajlı (streç fi lm vb.) olarak muhafaza edilmelidir. (En ideali ayrı
soğutmalı dolaplarda depolanmalarıdır.)
Soğuk hava sirkülasyonunun ve gıdanın yeterince soğumasının engellenmemesi için
aşırı miktarda gıda maddesi depolanmamalıdır.
Soğutucuların periyodik bakımı ve kalibrasyonu düzenli olarak yaptırılmalı ve
kayıt altına alınmalıdır.
Gıdaların depolanmasında “ilk giren ilk çıkar” prensibine uyulmalıdır. Gıda
güvenilirliği şartları taşımayan ve mevzuata uygun olmayan gıda maddeleri imha
ve iade edilene kadar bulaşmayı önleyecek şekilde gerekli tedbirler alınarak ve
üzerine “imha veya iade etiketi” konularak muhafaza edilmelidir. İade ürünler
konusunda Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl/İlçe Müdürlüğü bilgilendirilmelidir.
Ürünün veya paketin üzerindeki etikette belirtilen muhafaza şartlarına
uyulmalıdır.
Hazırlama
Etler, hazırlanması esnasında çok kolay bulaşma özelliği
gösterirler. Bu işle uğraşan personel;
Kişisel hijyen kurallarına dikkat etmelidir..
Kırmızı etlerin ve sakatatın hazırlanması sırasında sert plastikten
(polietilen) yapılmış farklı kesme tahtaları, tezgahlar ve aletler
kullanılmalıdır (Farklı renklerde olması tavsiye edilir.).
Kullanım öncesi ve sonrası aletler ve tezgah iyice temizlenmelidir.
Gerektiğinde dezenfeksiyon işlemine tabi tutulmalıdır.
Hazırlama işlemine tabi tutulacak gıdalar, mümkün olan en kısa sürede
hazırlanmalı ve hazırlama işlemini takiben en kısa sürede soğutmalı dolaplara
konulmalıdır.
Taşıma
Et ve et ürünleri, uygun muhafaza sıcaklığı ve şartları
korunarak uygun araçlar ile taşınmalıdır. Ayrıca ambalajlı ve ambalajsız
etlerin fiziki olarak birbirlerinden ayrımı sağlanmalıdır.
Taşıma araçları temiz ve bakımlı olmalı, gerektiğinde
dezenfeksiyon uygulanabilir biçimde tasarlanmalıdır.. Et taşıma aracının
farklı amaçla kullanılması durumunda araç temizlenip dezenfekte edilmeden
tekrar et taşıma amacı ile kullanılmamalıdır.
Hytech Slide alet, ekipman, personel gibi tüm yüzeylerden (katı/sıvı)
mikrobiyolojik analiz yapmanızı sağlayan bir üründür.
Hytech Slide hakkında bilgi almak için TIKLAYINIZ.
Hijyen analizlerinizde Hazır besiyerlerimizi
güvenle kullanabilirsiniz.
Hazır besiyerleri hakkında bilgi almak
için TIKLAYINIZ.
Kaynak: "Et ve Et Ürünleri Satan Küçük İşyerleri için
Hijyen Esasları ve Uygulama Kılavuzu", Kılavuz No:3.