Duyusal Muayene

Etin Rengi:

Soluk, hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında değişebilir. Etin rengi, hayvan türüne göre farklılık gösterebileceği gibi, aynı türe ait hayvanlarda da verilen yeme, hayvanın dişiliğine, erkekliğine, yaşına göre de farklı olabilir. Etin rengi, hemoglobin miktarına bağlıdır.

Kasaplık hayvanların etleri, süt emdikleri devrede az çok beyaz soluk kırmızı renktedir.

Sütle beslenen danaların etleri, hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte görünürler, bunların yağları da çok beyazdır.

Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı renktedir.

Boğaların etleri ise, hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır.

Mezbahada veya dışarıda kesilen hayvanlarda etlerin fazla kanlı bulunması, bir hastalık neticesinde kalp faaliyetinin azalarak kesim esnasında kanın iyi akmadığına işaret eder.

Etin ve yağın görünümü üzerinde yem de rol oynar. Fazla miktarda balıkla beslenen domuzlarda, ette balık yağı kokusu ve lezzeti görülür. Sığırlar fazla miktarda ve uzun zaman yağ fabrikaları küspeleriyle beslendikte, etlerinin ve yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri dolayısıyla da lezzeti üzerinde kötü etki oluşabilir.

Fiziksel ve kimyasal bileşim olarak en lezzetli et, merada beslenen hayvanlardan elde edilir.

Etlerin koku ve lezzeti de kasaplık hayvanın cinsine has özellikler gösterir.

Bazı etlerde ahır ve süt kokusu duyulabilir.


Fiziksel Muayene:

pH değerinin ölçümü:

Elektro pH metreler kullanılarak yapılır.

Laboratuara gönderilen etler ve et ürünlerinden hazırlanan örnekte pH değeri ölçülür. Üretim yerlerinde ise genellikle portatif pH metreler kullanılarak doğrudan doğruya ürün üzerinde ölçümler yapılır.

Et ürünü yüksek devirli homojenizatörler kullanılarak homojenize edilir. Homojenizattan uygun bir miktar temiz bir behere aktarılır. Behere alınan homojenizatın pH metrenin elektrotlarını örtecek yükseklikte olması gerekir.

Isı derecesi ölçümün yapıldığı yerin sıcaklığına yakın olan tampon solüsyonuyla pH metre ayarlanır.

pH metre, homojenizatın ısı derecesine göre ayarlanır. En az iki ölçüm yapılarak ortalama değer esas olarak alınır.

İkinci bir ölçüme geçilmeden önce pH metrenin elektrodu % 96'lık etil alkol veya su ile doyurulmuş dietil eterle silinerek temizlenir ve destile su ile yıkanır.

Redoks potansiyelin ölçümü:

Ortamın pH değerinin yükselmesiyle redoks potansiyeli azalır. Buna dayanarak pH değerleri esas alınmak suretiyle bunlara karşı gelen redokspotansiyeli değerleri "rH" ile gösterilmiş ve bir cetvel haline getirilmiştir. Elektrometrik ölçümlerde rH değeri elektrotlar arasındaki potansiyel farkından hesaplanır. Platin elektrodun doyurulmuş kalomel elektroduna karşı verdiği ölçü değeri E ile gösterilir. Bu değerden yararlanılarak aşağıdaki formülden rH değeri bulunur.

E + 57 . 73 pH

rH = (18'C)

28 . 86

Redokspotansiyelin ölçümü hassas olarak, doyurulmuş kalomel veya gümüş klorür elektroduyla bağlantılı bir platin elektrod yardımıyla yapılır. Platin elektrod bir süre HCI'de tutulur ve alevde yakılır. Platin elektrodun yüzeyi yeterince geniş olmalıdır. Aksi halde potansiyel ayarlaması yavaşlar. Sabit bir potansiyelin sağlanması çoğunlukla birkaç saat sürer.

Redokspotansiyel, pH ölçümlerinde kullanılan indikatörlerden yararlanılarak da ölçülebilir. Burada da ortama oksijen girmemelidir. İndikatörlerin eriyik şekilleri dayanıksız olduğundan her ölçüm için taze hazırlanmaları gerekir.

Su aktivitesi değerinin (aw) ölçümü:

Su aktivitesi, üründeki toplam suyun kimyasal veya fiziksel biçimde bağlanmış olan kısmı veya ortam suyunun buhar basıncının doymuş buhar basıncına bölünmesiyle elde edilen değer anlaşılır.

Et ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların çoğunluğu ortamdaki serbest su sayesinde yaşamlarını sürdürürler. Bunun gerçekleşebilmesi için besin maddesinin su aktivitesi değerinin (aw) mikroorganizmaların metabolizma faaliyetlerine imkan verecek düzeyde olması gerekir. Bu nedenle aw değerinin ölçümü besin hijyeninde önem taşır.

Su aktivitesi 0.0 ile 1.0 arasında değişen rakamlar halinde ifade edilir. Çeşitli tuzları ve çözünebilen diğer maddeleri içermeyen destile suyun su aktivitesi değeri 1.0'dır Tamamen kuru, yani su içermeyen bir gıda maddesinin aw değeri ise 0.0'dır.

Et ürünlerinin su aktivitesi değeri uygulanan tuzlama, kurutma, dondurma gibi teknolojik işlemlerle azaltılır.


Ultraviyole ışığı altında inceleme:

Özellikle fermente sucuklardan hazırlanan kesitler dalga uzunluğu 250-285 milimikron arasında değişen quarz lambası altında tutularak ultraviyole ışığında gösterdikleri fluoresans ve renk değişimleri açısından değerlendirilirler. Bu yöntemle sucukta mevcut bağ doku parçaları hakkında bir fikir edinmek mümkündür.

Bağ doku, kıkırdak ve kemik parçaları kuvvetli mavimsi beyaz, tendo ve fascia parçaları beyazdan mavimsi beyaza kadar değişen bir fluoresans verirler. Yağ dokusuna ait kısımlar fluoresans oluşturmaz. Ancak gri beyazdan gri menekşeye kadar değişen bir renkte görülürler. Et ve akciğer parçaları soluk kırmızısı bir renkte fark edilir, fakat birbirlerinden ayırt edilemezler.

Bir değerlendirmenin yapılabilmesi için çok sayıda kesit incelenmeli ve edinilen kanaat "bol miktarda","az miktarda" veya "çok az miktarda" şeklinde ifade edilmelidir.

Serolojik Muayene:

Etin hangi hayvan türüne ait olduğunu tespit etmek için serolojik muayene yapılır. Ayrıca mikrobiyolojik muayenede sonuç alınamayan hallerde de aglutinan serumlarla serolojik muayeneye baş vurulur. Etin türünü tespit için yapılacak serolojik muayenede çöktürme (precipitation) deneyi uygulanır.

Çöktürme Deneyi ile Serolojik Muayene:

Araç ve Gereç :

- Etüv; 37°C'ye ayarlanabilen

- Askoli tüpleri

- Porselen havan

- Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

Çeşitli hayvan etlerine karşı hazırlanmış çöktürücü (presipitan) serumlar.

- Tuzlu su (serum fizyolojik) veya steril damıtık su; % 0,9'luk steril

- Steril kum


Yağlarından iyice ayrılmış olan 30 g kadar numuneye 50 ml steril tuzlu su katılarak küçük parçalara ayrılıncaya kadar dikkatle steril porselen havanda bir miktar steril kumla ezilir. Bir gece buzdolabında bırakılır.

Ertesi gün ezilen numune pamuk, süzgeç kağıdı veya asbestten süzülerek berraklaştırılır. Bu süzüntünün kullanılmağa elverişli olup olmadığı, 1ml'lik süzüntüye % 1'lik nitrik asit çözeltisinden ve sulfosalisilik asitten bir iki damla damlatılarak anlaşılır, hafif test için yeteri derecede proteinli maddelerin geçtiğini gösterir. Süzüntü nötr olmalıdır, değilse sodyum hidroksit çözeltisi ile nötr hale getirilmelidir.

Reaksiyon ASKOLİ tüplerinde uygulanmalıdır. Tüp bulunmadığı tüp bulunmadığı takdirde ucu çekilmiş pastör pipeti de kullanılabilir. Askoli tüpüne önce süzüntüden daha sonra dikkatle 0,05 ml anti - serumlardan katılır. Tüpler 20 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Süzüntü ile antiserum arasında oluşan beyaz halka, kullanılan seruma ait etin bulunduğunu gösterir. Denemede kullanılacak olan serumlar 1/1000 - 1/10.000 - 1/20.000 duyarlı olmalıdır.


Agglutinasyon Deneyi ile Serolojik Muayene:

Salmonella, Coli, Brucella, Proteus, Paratifo A, Paratifo B ve benzeri patogen mikroorganizmaların tespitinde bu mikroplara karşı hazırlanmış özel agglutinan serumlar kullanılarak yapılacak serolojik muayenede agglutinasyon deneyi uygulanır.

Araç - Gereç :

- Lam

- Öze

- Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

- Agglutinan Serumlar

Şüpheli mikrop kolonisi çok az bir miktar fizyolojik tuzlu su ile karıştırılır, bundan bir öze dolusu alınarak lamın bir köşesine konur. Bunun yanına agglutinan serumdan bir damla ilave edilir ve öze yardımı ile iyice karıştırılır.

Lam elde tutularak devir hareketleri yapılır. 1 - 2 dakika içinde topaklaşmalar görülürse, agglutinasyon müspettir, hangi mikrobun agglutinan serumu kullanılmışsa o mikrop üremiş demektir.