Gıda Katkısı Olarak Antioksidanlar

---

23018 kez okundu

14 yıl önce eklendi

 

Antioksidan özelliği keşfedilen birçok farklı madde vardır. Bu maddelerin bir kısmını diyetimizde (özellikle bitkilerden) alırken, bir kısmını vücut kendisi, serbest radikallere karşı bir savunma sistemi olarak üretir. Vücudun serbest radikallere karşı savunma olarak ürettiği antioksidanlar; katalaz, glutatyon peroksidaz, ve SOD (superoksit dismutaz) gibi enzimlerdir.

 
Antioksidanların Gıdalardaki Fonksiyonu:

 
Önemli Antioksidan Türleri:

 
· E Vitamini (Alfa tokoferol )- E vitamini içinde alfa, beta, gama ve delta tokoferolleri bulunur. Bunların içinden özellikle Alfa tokoferol önemli bir antioksidandır. Özellikle buğday, mısır, darı, pirinç gibi tahıllarda çok bulunur. Bunun dışında ayçiçek yağı, mısırözü yağı, pamukyağı gibi yağlarda, ceviz, badem ve yerfıstığı gibi kuru yemişlerde ve yeşil sebzelerde bulunur. E vitamini aynı zamanda pişirmeye ve sıcağa dayanıklıdır, böylece pişirilme esnasında tahrip olmazlar. E vitamini dışında farklı maddelerde bulunan tokoferoller ise rahatça tahrip olabilir. Fakat, yağda kızartma ve tahılların öğütülmesi esnasında E vitaminleri de tahrip olur, ve çoğu bozunur. Bu yüzden E vitamini ihtiva eden ürünleri yağda kızartmadan pişirmek, ve özellikle beyazlatılmadan geçmemiş tahıl ürünlerini (kepekli ürünler gibi) tüketmek daha akıllıca ve sağlıklı olur.

 
· C Vitamini (Askorbik Asit) - Turunçgiller, domates, yeşil yapraklı sebzeler (brokoli, ıspanak vb.) ve patates gibi sebze ve meyvelerde bulunuyor. Fakat, C vitamini çok çabuk oksidize olduğu için pişirirken ve hazırlarken bulunan C vitamininin çoğu işe yaramaz hale geliyor. Bu yüzden C vitamini ihtiva eden besinlerin hafif pişirilmesi, yenilebiliyorsa çiğ yenmesi ve hazırlarken de kesildikten kısa bir süre sonra tüketilmesi öneriliyor.

 
· Beta-caroten- Vücutta depolanarak A vitaminine de dönüştürülen bu kırmızımsı-turuncu pigment çok güçlü bir antioksidandır. Güçlü bir antioksidandır ve birçok kanser türüne yakalanma riskini azaltmasıyla ünlüdür. Havuç, ıspanak ve brokoli gibi yeşil yapraklı sebzeler ile kayısı ve şeftali gibi meyvelerde fazlasıyla bulunur.

 
· Flavonoid - Bir çok meyve ve sebzede yüksek oranlarda bulunan sarı-beyaz pigmentlerdir. Bitkilerin çoğunda bulunan bu antioksidan, yine antioksidan olan C ve E vitamininden çok daha fazla miktarlarda bulunduğu için özellikle meyve ve sebze ağırlıklı bir diyet ile vücuda fazla miktarlarda alınabilir. Elma, çilek, üzüm gibi meyveler, çikolata ve özellikle çay, belli oranlarda flavonoid ihtiva eder.

 
· Koenzim q- Özellikle kanser ve belli nörolojik hastalıklara olan pozitif etkileriyle uzun süredir gündemde olan koenzim q önemli bir antioksidandır. Vücut tarafından üretilir, diyet yoluyla da alınabilir. Her ne kadar ciğer, kalp ve böbrek gibi et ürünlerinde ve balıkta yüksek oranda bulunsa da, diyete takviye amaçlı alınan koenzim q hapları ile vücuda alınması daha etkilidir.

 
· Likopen - Beta-caroten ve lütein ile aynı ailenin üyesi olan likopen birçok meyveye kırmızı rengi veren maddedir. Kardiyovasküler hastalıklar ve kansere karşı etkileri ile bağışıklık sistemine olan pozitif etkileri yüzünden uzun süredir gündemde olan bir maddedir. Antioksidan özelliği kanıtlanmıştır. Özellikle domateste çok büyük miktarlarda bulunmaktadır. Prostat ve kalın bağırsak kanserlerinin risklerini büyük oranda düşürdüğü laboratuvar çalışmalarıyla kanıtlanmıştır.

 
Gıda Katkısı Olarak Antioksidanlar:

 
Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşikler ile havanın oksijenleri arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve otoksidasyon adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır. Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşturması biçiminde ortaya çıkmaktadır. Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda antioksidan ve sinerjistler kullanılmaktadır. Sinerjistler antioksidan etkisini arttıran maddelerdir.

 
Antioksidan grubu katkı maddeleri, sanayide bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek otoksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir. Antioksidanlar gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller. Doğal antioksidanların en fazla dağılmış ve en iyi bilinenleri tokoferollerdir. En çok kullanılan yapay antioksidanlar ise fenollü olanlardır. En aktif antioksidanlar fenolik ve polifenolik bileşiklerdir.

 
antioksidanları olusturmaktadır. Ayrıca gıdalardan gelen süperoksit dismutaz, peroksit dismutaz, glutatyon peroksidaz, askorbat peroksidaz, glutatyon redüktaz ve katalaz gibi antioksidan enzimler ve melatonin gibi hormonlar da sindirim sisteminde SR’leri indirgeyen dogal biyokimyasal antioksidanlardır. Selenyum, çinko, mangan, magnezyum ve bakır gibi bazı mineraller de hem vücut tarafından üretilen hem de gıdalardan gelen antioksidan enzimlerin katalizörü ve aktivatörü olarak dolaylı antioksidan etki göstermektedir. Bütillenmis hidroksianizol (BHA), bütillenmis hidroksitoluen (BHT) ve propil gallat (PG) gibi yapay antioksidanlar ise endüstriyel üretimlerde gıdaların oksidasyonunu önlemek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan sentetik maddelerdir.
Antioksidanlar, diğer stabilizatörler gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini arttırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku vermez. Ancak bu maddeler, iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığı ürünün kalitesini korur. Bu maddeler ayrıca, gıdalardaki oksidasyon sorunlarını da ortadan kaldırır. Yağların acılaşmasının bir süre önüne geçen antioksidanlardan başka, yağ bulunmayan besin maddelerinde renk ve kokuları koruyan maddeler de bilinmektedir. Buna karşılık antioksidan özelliği yüksek fakat zehirleyici oluşlarından besin maddelerinde kullanılmayan antioksidanlar da vardır.

 
İyi bir antioksidan aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:

 
· Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.

 
· Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki etmemelidir.

 
· Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.

 
· Yağda yeter miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.

 
· Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.

 
· Kolay elde edilebilmelidir.

 
· Ucuz olmalıdır.

 
Yüksek değerli antioksidan içerikli besinleri, kuru erik, nar, kuru üzüm, yaban mersini, sarımsak, ıspanak, brüksel lahanası, brokoli, portakal, kırmızı biber, kivi gibi özellikle canlı renkleri ve aromatik tatları ile bilinen besinler oluşturmaktadır.

 
En önemli antioksidanlar:

 

 

 
Selenyum: Güçlü bir antioksidan olan selenyum; hücreleri korur, prostat kanserini önler. En çok patates, yumurta, ay çekirdeği ve ekmekte bulunur.

 
Kateşin: Çayda bulunan bu güçlü antioksidanın, kalp-damar hastalıklarına ve kansere karşı etkili olduğunu gösteren güvenilir çalışmalar vardır.

 
Kuversetin: Elma, soğan ve daha pek çok yaz sebzesinde bulunan doğal bir antioksidandır. Kanser, kalp-damar hastalıkları ile ilişkili bu antioksidan, savunmayı güçlendirir.

 
Resveratrol ve antosiyaninler: Üzümde bol miktarda bulunan sağlık harikası antioksidanlardandır. Özellikle kalp-damar hastalıklarına karşı ciddi bir koruma sağladığı belirtilmektedir.

 
Alfa lipoik asid: Olağanüstü güçlü bir doğal antioksidandır. Hücrenin bütün yapılarında savunmayı güçlendirmektedir. Yağsız ya da az yağlı kırmızı et, mayalı, kepekli ekmekler ve tahıl ürünlerinde bol miktarda bulunur.

 
Isırgan Otu: Şifalı bitkiler arasında önemli bir yeri olan ısırgan otunun; kan dolaşımını artırma, bağışıklık sistemini güçlendirme, diyabete karşı koruma ve kanı temizleme gibi pek çok özelliği bulunur. Son yıllarda kansere iyi geldiği belirtildiği için adından sıkça söz edilen ısırgan otu, A ve C vitaminleri bakımından oldukça zengindir. Isırgan otu aynı zamanda midenin, bağırsakların, karaciğerin, pankreasın ve safra kesesinin salgılarını uyaran sekterin adlı bir madde içerir. Isırgan otundaki demir, alyuvarları sürekli yenileyerek yeni dokulara bol oksijen gitmesini de sağlar.

 
Antioksidan, oksit giderici her türlü kimyasal maddeye verilen addır, sadece biyolojik sistemlerde kullanılmazlar. Kimyasal işlemlerde ve endüstride kullanılan birçok farklı antioksidan vardır.